Carboidratos em Alimentos: Importância, Definição e Classificação, Notas de aula de Bioquímica

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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

2˚SEMESTRE

Patricia Cintra

Unidade 01 – composição química dos

alimentos

• Carboidratos;
• Proteínas;
• Lipídeos;
• Enzimas;
• Vitaminas e minerais;
• Substâncias bioativas;
• Pigmentos

Conteúdo

Carboidratos - histórico

No ano de 1858 cientistas franceses determinaram que a fórmula

empírica da glucose é C

6

H

12

O

6

de forma que originalmente

pensou-se tratar de um hidrato de carbono.

Assim os compostos que contem hidrogênio e oxigênio nas mesmas

quantidades de água e carbono, ou seja (C.H

2

O)n receberam o

nome carboidrato.

Carboidratos - importância

O nome carboidrato, ou seja, carbono hidratado, origina-se do produto da reação de fotossíntese. Assim, as plantas utilizam CO 2 e H 2 O na presença de luz para produzir carbonos com água. A reação clássica da fotossíntese pode ser definida como a redução do dióxido de carbono a carboidrato, uma vez que o hidrogênio da água é usado para reduzir o CO 2 e o oxigênio é desprendido como gás.

Carboidratos - definição

Sabe-se hoje que os carboidratos possuem grupos funcionais carbonilas C=O e vários grupos hidroxilas – OH.

Portanto não podem ser considerados como carbono hidratado..

O grupo C=O pode ter a forma de um aldeído (R-CO-H) ou uma cetona (R-CO-R).

Nomenclatura dos carboidratos

• Os carboidratos simples são nomeados como açucares ou

sacarídeos (do latim Saccharum , açúcar), e a terminação do nome–

ose.

• Assim, o nome da sacarose para o açúcar comum, glucose ou

glicose para o principal açúcar no sangue e maltose para o açúcar

da malta.

• Os açúcares com um grupo funcional aldeído são chamados

aldoses e os que contêm um grupo cetona são chamados cetoses.

Funções dos carboidratos

1. Energética:

• Constituem a primeira e principal substância a ser convertida em energia calorífica nas células, sob a forma de ATP;
• Nas plantas, o carboidrato é armazenado como amido nos amiloplastos;
• Nos animais, é armazenado no fígado e nos músculos como glicogênio; 2. Estutural:
• Determinados carboidratos proporcionam rigidez, consistência e elasticidade a algumas células;
• A pectina, as hemiceluloses e a celulose compõem a parede celular dos vegetais;
• A quitina forma o exoesqueleto dos artrópodes. Os ácidos nucléicos apresentam carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, em sua estrutura.

Propriedades e reações

Açúcares são geralmente *sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. São compostos naturais, com sabor doce, mais conhecidos, e entre eles a sacarose é, talvez, o adoçante mais antigo, uma vez que os primeiros documentos escritos encontrados já fazem referências a esse composto. São facilmente solúveis em água, e suas soluções são oticamente ativas. Uma das propriedades físicas dos açúcares é o de desviar a luz polarizada para a direita (d) ou (+) e para a esquerda (l) ou (-). O desvio de luz acontece através de um polarímetro, se o desvio for para a direita é chamado dextrorrotatório (dextrógero) e para a esquerda é chamado levorrotatório (levógero).

• Sólidos cristalinos= os materiais sólidos podem ser classificados em cristalinos e não cristalinos. Material cristalino é aquele no qual os átomos encontram-se ordenados sobre longas distâncias atômicas formando uma estrutura tridimensional que se chama rede cristalina.

A força de rotação ótica serve para a análise de açúcares. Uma solução de açúcar tem no polarímetro uma rotação específica, que depende da concentração do açúcar, da temperatura e do comprimento da onda da luz. Polarímetro^ Polarímetro digital A sacarose é um açúcar dextrorrotatório , ou seja, capaz de desviar a luz para a direita. Após a hidrólise , a sacarose dará uma glicose, também dextrorrotatória e uma frutose levulotatórria.

Esta propriedade é importantíssima por exemplo para produção do açúcar invertido utilizado pela indústria alimentícia com as seguintes finalidades:

• Poder anticristalizante;
• Poder umectante (retenção de umidade);
• Sabor característico;
• Resistência a contaminação microbiológica. Sua utilização é em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos, bebidas carbonatadas (refrigerantes).

Alimentos formados por CHO

Tabela 01. Composição de alguns alimentos em porcentagem da parte comestível. Fonte: adaptada Unicamp 2004.

Classificação carboidratos

Os carboidratos podem ser classificados de diferentes modos tendo como base o tamanho da cadeia, a fonte alimentícia e as funções dietéticas. Tabela 02. Classificação dos carboidratos *Grau de polimerização = união de várias moléculas idênticas para formar uma nova molécula maior.