DISCIPLINA: Bioquímica de Alimentos (ANA 00012)
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° de créditos: 4 Carga Horária: 60
Distribuição Didática:Teórica: 60 horas Prática: NÃO Outras atividades:
RESPONSÁVEL: Valdir Augusto Neves
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• PROTEÍNAS
o Estrutura, composição. Tipos de proteínas, características, propriedades e função
o Modificações químicas e físicas de proteínas de alimentos: efeitos do tratamento
térmico severo e moderado. Desnaturação, degradação de aminoácidos, interação
proteína-proteína, proteína-carbonila e proteína lipídeo.
o Digestibilidade de proteínas e biodisponiblidade de aminoácidos. Importância, avaliação
e consequências.
• POLISSACARIDEOS
AMIDO
o Características, estrutura, fontes, - Enzimas amilolíticas, - Propriedades do amido
o Reações de modificação
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
o Características, estruturas, fontes - Enzimas pectolíticas
o Propriedades funcionais das pectinas.
• LIPÍDEOS
o Tipos, características, fontes
o Óleos e gorduras - composição, estrutura, propriedades
o Reações de modificação: hidrogenação e transesterificação.
o Consequências tecnológicas e nutricionais.
• REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO EM ALIMENTOS
o Antoxidação de lípides. Mecanismo de reação. Influência de fatores ambientais.
Oxidação fotosensibilizada. Antioxidantes: tipos, características e mecanismos de ação.
Antioxidantes e sistemas biológicos
o Reações de escurecimento:
Escurecimento enzimático. Enzimas, substratos, mecanismo de reação.
Controles.
Escurecimento não enzimático. Substratos, características. Mecanismos de
reação. Influência de diferentes fatores na reação. Consequêrncias fisiológicas
e nutricionais.
• REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS.
o Clorofilas e carotenóides. Características estruturais e reações de degradação.
• BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS.
o Frutos climatéricos e não-climatéricos. Padrão respiratório. Transformações durante o
armazenamento pós-colheita.
• BIOQUÍMICA PÓS-MORTEM DO MÚSCULO
o Estrutura do músculo. Metabolismo in vivo e pós-morte. Fatores de importância no
abate e após a morte do animal. Rigor, pré- e pós-rigor mortis. Transformações na
resolução do rigor-mortis.
