PRODUÇÃO DE SALSICHA TIPO
PRODUÇÃO DE SALSICHA TIPO HOT DOG
HOT DOG
COSTA, S. A.; OTAKA, A.; OLIVEIRA, L. L.; OLIVEIRA, P. M.; RIGATTO, R.; SCAURI, R.
ORIENTADORA: PROFª ÉRICA HELENA DOS SANTOS
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da
emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutidos em envoltório natural, ou artificial
ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.
As salsichas podem ser classificadas de diversas maneiras, pelo tipo
de carne que é feita, e os ingredientes que ela contém. Para a produção de
salsicha tipo hot dog, os ingredientes principais são de origem
exclusivamente animal (carne, gordura e outros tecidos). A microbiota geral
deste produto dependerá da sua natureza e características higiênicas.
Sua composição química tem traços de vitamina C, e tem por fonte,
sais minerais, e substâncias responsáveis pelo aroma e sabores.
Apresenta também compostos que auxiliam sua conservação e agentes
antimicrobianos.
As principais etapas do seu processamento industrial são: moagem da
carne e mistura dos ingredientes, embutimento, cozimento, resfriamento,
tingimento, embalagem e estocagem para distribuição.
RESUMO
RESUMO
A salsicha é um produto cárneo industrializado, classificado como produto embutido ou enchido, feita a partir de carne, gordura animal, especiarias e outros
ingredientes. Pode ser classificada de diversas maneiras, pelo tipo de carne que é feita, e os ingredientes que ela contém. Para a produção de salsicha tipo hot
dog, os ingredientes principais são de origem exclusivamente animal (carne, gordura e outros tecidos). Sua composição química tem traços de vitamina C, e
tem por fonte, sais minerais, e substâncias responsáveis pelo aroma e sabores. As principais etapas envolvidas em seu processamento são: moagem da carne
e mistura dos ingredientes, embutimento, cozimento, resfriamento, tingimento, embalagem e estocagem para distribuição. Para a obtenção de um produto com
qualidade nutricional e inócuo são necessárias algumas medidas, como a seleção de ingredientes com procedência conhecida e a realização das boas práticas
de fabricação.
CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS
CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS
As etapas envolvida no processo de obtenção de salsicha tipo hot dog
são:
• Preparo das carnes – as carnes utilizadas devem estar congeladas;
• Pesagem – nesta etapa é realizada a pesagem dos aditivos e condimentos;
• Mistura/Moagem – (precisa falar da moagem) a mistura proporciona melhor
homogeneização do produto final;
• Embutimento – pode ser realizado com tripas naturais ou artificias;
• Cozimento na estufa – o objetivo desta etapa é cozinhar a massa dando
característica de paladar adequado;
• Resfriamento – o resfriamento é feito através de chuveiros ou jatos de
água em temperaturas ambiente;
• Depilação – caso seja usado tripas não comestíveis, estas devem ser
retiradas nesta etapa;
• Tingimento – o corante utilizado para o tingimento é o de urucum;
• Embalagem – as salsichas são, normalmente, embaladas à vácuo;
• Estocagem – deve ser feita em câmaras frigorificas (coloca a temperatura).
A salsicha tipo Hot Dog em estudo é constituída por: amido, fécula de
mandioca, maltodextrina e proteína texturizada de soja, condimentos,
conservante nitrato de sódio, estabilizante tripolifosfato de sódio,
antioxidante eritorbato de sódio, acidulante ácido cítrico, tempero sal
refinado, corante carmim cochonilha, regulador de acidez lactato de sódio,
CMS – carne mecanicamente separada – e recorte suíno. Sua composição
centesimal média está apresentada na Tabela 1.
DISCUSSÃO
DISCUSSÃO
A seleção dos ingredientes de carne é fundamental na elaboração da
salsicha. Diferentes tecidos animais variam quanto à relação umidade-
proteína e ao teor de gordura e de pigmento. Variam também quanto a sua
capacidade de “ligação”ou “emulsão”.
A utilização de CMS trás inúmeros benefícios, entre eles, o
aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que
anteriormente eram destinados à graxaria. Por ser um substrato rico para o
desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microrganismos
indesejáveis, e propício à oxidação da gordura, a adoção de algumas
medidas é obrigatória para garantir a qualidade de CMS, e
consequentemente, do produto a ser elaborado.
A principal propriedade que explica o rápido crescimento microbiano
em carnes é a sua composição: 75% de água, e principalmente a presença de
muitos metabólitos como aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos e açúcares
(LAWRIE, 1985). O alto teor de nutrientes, a elevada atividade de água e o pH
próximo à neutralidade podem também favorecer o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes, originários do próprio animal ou de fontes
externas (HOFFMANN et al., 2000).
Os fatores ou parâmetros que podem e devem ser avaliados, todos da
maior importância em todos os processos e manuseio da carne e produtos
cárneos, são os seguintes: temperatura, umidade relativa do ar, velocidade
do ar, intensidade da luz (que é medida em lux), valor de pH e valor de
atividade de água “Aa”.
CONCLUSÃO
CONCLUSÃO
A produção de embutidos, principalmente as salsichas, deve ser feita
sempre dentro dos padrões das Boas Praticas de Fabricação, devido ao seu
alto teor protéico, que é uma fonte rica de nutrientes para o
desenvolvimento microbiano. Além disso, é necessário se conhecer a
procedência das matérias primas e que se realizem adequadamente as
etapas de processamento, a fim de se obter um produto inócuo, que não
cause danos a saúde do consumidor e com qualidade nutricional.
REFERÊNCIAS
REFERÊNCIAS
• ROÇA, R. O. Microbiologia da Carne. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem
Animal. F. C. A. – UNESP – Campus de Botucatu – Botucatu – SP. 2004.
• HOFFMANN, F. L; MANSOR, A.P.; COELHO, A. R; VINTURIM, T.M. Microbiologia de
carcaças e carnes mecanicamente separadas (CMS), obtidas em abatedouro de aves da
região de São José do Rio Preto, SP.
• EMBRAPA. Noções de ciência da carne. Composição química da carne bovina. 2000
Disponível em: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/. Acesso em: 14 de
março de 2011.
* (não analisado).
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2008.
Unidade Valor por 100g
Umidade g 56,66
Energia kcal 224
Energia kcal 937
Proteínas g 13,47
Lipídeos Totais g 11,60
Carboidratos Totais g 16,40
Cinzas g 2,53
Fibra Alimentar Total g n.a.*
OBJETIVOS
OBJETIVOS
Apresentar o processo produtivo da salsicha tipo hot dog, os
ingredientes utilizados, sua composição química e aspectos
microbiológicos.
Tabela 1: composição centesimal da salsicha tipo hot dog.
