Processos de
pasteurização e
esterilização do leite
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Definição Métodos de estudo Importância
Tipologia: Resumos
2023
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Processos de
pasteurização e
esterilização do leite
CONTAMINAÇÃO DO LEITE
O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto; 2
Microrganismos x Qualidade do Leite 4
Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite (^) Bactérias Lácticas
- (^) Habitam o úbere (comensais)
- (^) Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru
- (^) Promovem a acidez do leite
- (^) Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos) 5
Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite
- (^) Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)
- (^) Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução. Principal gênero: Pseudomonas
- (^) Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite
- (^) Prejuízos: - Proteólise : Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados 7
Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite
- (^) São resistentes aos processos térmicos (endósporos)
- (^) Deteriorantes do leite pasteurizado
- (^) Origem: ambiente, ração e intestino animal
- (^) Incluem os gêneros: Enterococcus Bacillus Clostridium
- (^) Esporos: resistem ao processo Longa Vida ( o C / 3s) 8
Composição do leite/Processos Térmicos (^) Acima de 45ºC, toda gordura se encontra na fase líquida (^) A estabilidade térmica da fração protéica é influenciada por pH, cálcio e outros. (^) A micela de caseína é notavelmente estável a calor (^) 10 min a 140ºC sem coagulação O pH é o principal fator relacionado à formação de coágulos de caseína no tratamento térmico (^) O pH do leite pode influenciar outras propriedades, como: (^) Estabilidade coloidal (^) Escurecimento por reações de Maillard (^) Formação de Lactulose
Princípios de transferência de calor
Todos os processos térmicos envolvem 3
períodos distintos
(^) Aquecimento Manutenção (^) Resfriamento
No processamento térmico, o objetivo é
maximizar a transferência (J/s ou BTU/h)
Processos térmicos podem ser classificados
como diretos ou indiretos*
Termização e tindalização
A termização é o tratamento mais brando
dado ao leite.
Temperatura entre 57-68ºC por 15s
O objetivo é reduzir o crescimento de
bactérias psicrotróficas.
O leite termizado pode ser estocado a, no
máximo, 8ºC por até 3 dias.
Dá positivo para o teste da fosfatase
alcalina.
Em geral é seguido de uma pasteurização.
Termização e tindalização (^) Criado por John Tyndall em 1877, que postulou que se o aquecimento a 100ºC fosse repetido por 3 dias:
Pasteurização (^) De acordo com o Codex Alimentarius: “ A pasteurização é o tratamento por calor que visa reduzir o número de microrganismos danosos no leite e produtos derivados, a um nível em que esses não constituam uma ameaça significativa à saúde. Além disso, deve resultar em um prolongamento do tempo de estoque do leite com mudanças químicas, físicas e organolépticas mínimas...... ... Logo após a pasteurização, o teste para fosfatase alcalina deve ser negativo. Condições mínimas para pasteurização são 72º por 15s para pasteurização em fluxo contínuo e 63º por 30 min para pasteurização em batelada. Outras condições equivalentes podem ser atingidas por um gráfico juntando esses valores através de uma escala logarítmica.”
Pasteurização lenta (em batelada) Pouco Utilizada Descontínua Demorada Alto consumo de energia Redução de 95% das bactérias
Pasteurização por aquecimento contínuo (^) Os tipos principais de trocadores de calor indiretos são os trocadores de placa e os trocadores tubulares.
Pasteurização HTST (high
temperature short time)
Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução da carga bacteriana Alteração de propriedades organolépticas