UAN –
Definir o publico
Preparações de fácil aceitação pela população, com alimentos conhecidos.
Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz respeito à adição ou não de
líquidos. São eles: Calor úmido, calor seco e calor misto.
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma
cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as suas fibras:
Métodos de Calor Seco
O método do calor seco não envolve o uso de água e outros líquidos utilizados no
método do calor úmido. O calor seco pode ser com ou sem gordura. O calor seco sem
gordura é usado quando se aplica apenas o ar seco sem nenhum líquido e no calor
seco com gordura, a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção,
e por isso não é considerado elemento umedecedor. Quando se emprega o calor seco
para cozinhar determinado alimento, o seu próprio conteúdo de líquidos auxilia no
processo de cocção, visto que o líquido presente no alimento inicialmente atua como
um condutor de calor e mais tarde, pelo excesso de temperatura o alimento perde
água, sofrendo um processo de desidratação parcial.
Métodos de Calor Misto
Os métodos de calor misto permitem a formação de uma camada protetora em volta
do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos,
mantendo o alimento mais úmido e suculento, além de criar uma crosta mais
atraente. Posteriormente é utilizado o calor úmido que possibilita que o alimento
termine de cozinhar, ficando macio.
Ensopar/ Guisar – O alimento é refogado em gordura quente e em seguida,
acrescenta-se líquido suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o
alimento esteja macio e o molho encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve
estar tampada.
Brasear – O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e em seguida,
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique
macio. Recomendado para alimentos em que é preciso quebrar a fibra, mas manter a
umidade (ex.: carne de panela, aves e etc).
