Aula 03 - Receituário Padrão, Notas de aula de Nutrição

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Receituário Padrão

Aula 03

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RECEITUÁRIO PADRÃO

• É constituído por todas as fichas técnicas de que foram elaboradas pelo estabelecimento, assim reunindo todos os dados e garantindo uma melhor organização. Veja a seguir um exemplo de administração com a utilização dessas técnicas.

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Devem ter as seguintes

informações:

**1. Nome do item

2. Rendimento total – número de serviços
3. Tamanho da porção
4. Lista de ingredientes
5. Preparação e métodos
6. Tempo de cozimento e temperatura
7. Instruções especiais se necessárias
8. Custo da receita** 4

RECEITUARIO PADRÃO NOME DO PRODUTO

FOTO INGREDIENTES DA MASSA - PESO – KG INGREDIENTES RECHEIO - PESO – KG INGREDIENTES MONTAGEM MODO DE PREPARO TEMPO DE PREPARO VALIDADE RENDIMENTO

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FICHA TÉCNICA INGREDIENTES MEDIDA CASEIRA PESO LIQUIDO

MODO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

RENDIMENTO COZIDO:

Nº DE PORÇÕES:

PESO DA PORÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

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Por que usar ficha técnica com

receitas padronizadas?

• Controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha.
• Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu.
• A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.
• É um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

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Razões para implantação do

Sistema de fichas técnicas:

5. Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.
6. Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7. A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

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Para ter Sucesso

• Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes.
• A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
• A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.

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Per Capita

• Quantidade de alimento, cru e limpo, para se compor o cardápio de cada comensal, ou seja, é a quantidade necessária a atender uma pessoa.
• É a quantidade em gramas ou mililitros.
• O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, gelo, etc.
• O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo.

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Alguns conceitos

• Quantidade de refeições ou comensais?
  • A quantidade de alimentos a serem servidos de acordo com a preparação.
• Preparação?
  • É o alimento propriamente dito, como arroz, feijão, farofa, guarnição, prato principal e etc.
• Margem de segurança?
  • Normalmente usa-se uma margem de 10% sobre o per capta calculado, como o nome diz para que se tenha segurança.
• Porção?
  • É a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa. 14

Calculando o per capita

• Geralmente se refere ao peso líquido da preparação.
• Leite - PL = 6 Litros
• Para 30 comensais
  • 30 comensais – 6000mL
  • 01 comensal – X
  • X = 1x6000/
  • X = 200mL 16

Alguns Per captas

Carnes

• carne bovina (bife, picadinho, bife depanela e bife rolé) - 200 g
• carne moída - 150 g
• carnes para feijoada - 300 g
• carré - 250 g
• copa lombo - 180 g
• carne empanada - 180 g
• costela - 300 g
• dobradinha - 150 g
• dobradinha (à lombeira) - 80 g
• filé de peixe - 150 g
• fígado - 180 g
• frango com osso - 300 g
• frango sem osso - 180 g
• lagarto (carne assada) - 220 a 250 g
• linguiça - 150 g
• lombo para assar - 220 a 250 g
• miúdos de frango - 150 a 160 g
• pernil sem osso - 200 g
• posta de peixe - 200 g
• rabada - 300 g

Vegetais

• abóbora - 150 g (salada, quibebe); 180 g (cozida)
• abobrinha - 120 g
• aipim - 180 a 200 g
• batata (purê) - 150 g
• batata (fritas) - 180 g
• batata doce - 180 g
• berinjela - 120 g
• beterraba - 110 g (cozida); 60 g (crua para salada)
• brócolis - 120 g
• cenoura - 150 g (cozida); 60 g (crua para salada)
• chuchu - 220 a 250 g
• couve - 120 a 130g
• couve-flor - 150 g
• espinafre, bertalha - 300 g; para creme - 130 g
• inhame - 140 g (purê); 160 g (cozido)
• folhosos para saladas (sem outras hortaliças) - 80 g
• nabo ou rabanete - 30 g
• pepino - 40 g
• quiabo - 120 g
• repolho - 130 g
• tomate para saladas - 80 g
• vagem - 120 g

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Cálculos

• CARNE ASSADA (lagarto):
  • Per capta por pessoa é de 220 a 250g
  • Vamos usar 220g ou 0,220Kg - calculado da seguinte forma:
  • 0,220 x 50 (pessoas) = 11Kg + 10% (margem de segurança) = 12,1Kg;
• MACARRÃO:
  • Per capta de 50g ou 0,05Kg/pessoa
  • Calculando: 0,05x50 (pessoas) = 2,5Kg + 10% (margem de segurança) = 2,75Kg
  • ou seja cada pacote pesa 500 g, então você terá que usar 6 pacotes de macarrão espaguete; 19

Cálculos

• FEIJÃO:
  • 50g ou 0,05Kg/pessoa
  • Calculando: 0,05x50 = 2,5Kg + 10% = 2,75Kg
  • As vezes coloca-se alguns ingredientes, como linguiça, carne e entre outros e no final acaba aumento o volume da preparação e neste caso fica a critério da pessoa usar ou não a margem de segurança.
• ARROZ BRANCO:
• Per capta 100g ou 0,1Kg/pessoa
• Calculando: 0,1 x50 = 5Kg + 10% = 5,5Kg de arroz.

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