PRINCÍPIOS DE
PRINCÍPIOS DE
CONSERVAÇÃO DE
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Prof. J.F.P.Martins, PhD
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Instituto de Tecnologia
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UFRuralRJ
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Julho 2006
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PRINCÍPIOS DEPRINCÍPIOS DE
CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
Prof. J.F.P.Martins, PhD Prof. J.F.P.Martins, PhD Instituto de Tecnologia Instituto de Tecnologia UFRuralRJ UFRuralRJ Julho 2006 Julho 2006
AlimentoAlimento
““Desde que oDesde que o mundo é mundo é mundo”: mundo”: sustentáculo da sustentáculo da vida vida NecessidadeNecessidade perene de macro perene de macro e micro- e micro- nutrientes nutrientes
- Caça, pesca, coleta
- Cultivo: agricultura racional,
técnicas agrícolas
- Exploração animal com fins
alimentícios
DificuldadesDificuldades
experenciadas experenciadas
nas várias partes nas várias partes
do mundo do mundo
levaram ao levaram ao
desenvolvimento desenvolvimento
de hábitos de hábitos
alimentares e alimentares e
padrões culturais padrões culturais
relativos ao uso relativos ao uso
de alimentos de alimentos
Europa mediterrânea: cereais, oliveira.Europa mediterrânea: cereais, oliveira. Terra de cultivo era mais importante. Terra de cultivo era mais importante. Toda terra era destinada ao cultivo. Toda terra era destinada ao cultivo. Importância menor a bosques e jardins. Importância menor a bosques e jardins. Uso de locais menos nobres para construção Uso de locais menos nobres para construção de moradias. de moradias. Europa do norte: maior importância àEuropa do norte: maior importância à caça. caça. Maior proteção às florestas. Maior proteção às florestas. Maior importância a jardins como elementos Maior importância a jardins como elementos integrantes da qualidade de vida. integrantes da qualidade de vida. Maior consumo de cárneos e lácteos. Maior consumo de cárneos e lácteos.
Ásia: religião foi fatorÁsia: religião foi fator
importante na moldagem importante na moldagem
da alimentação em da alimentação em
muitas regiões. muitas regiões.
Em algumas regiões:Em algumas regiões:
produtos fermentados produtos fermentados
vegetais; produtos vegetais; produtos
fermentados de pesca. fermentados de pesca.
Fatores econômicos: alimentos comoFatores econômicos: alimentos como alavanca do desenvolvimento de povos e alavanca do desenvolvimento de povos e nações nações Trocas internacionais. Regulação deTrocas internacionais. Regulação de mercado. mercado. Poder!Poder!
PrazerPrazer Sofisticação doSofisticação do “comer”. Exploração “comer”. Exploração dos sentidos (sabor, dos sentidos (sabor, aroma, textura, cor, aroma, textura, cor, forma, arte) forma, arte) GastronomiaGastronomia GourmetGourmet
""There is a war going on thatThere is a war going on that
began millions of years ago... began millions of years ago...
““...Although the many...Although the many generations of soldiers have generations of soldiers have not changed a great deal in not changed a great deal in appearance during this time, appearance during this time, the tactics and weapons have the tactics and weapons have grown more sophisticated. grown more sophisticated. Each army has won a share of Each army has won a share of the battles, but the the battles, but the consummate victory has consummate victory has eluded both. Neither side can eluded both. Neither side can afford to give up' for nothing afford to give up' for nothing less than the sustenance of less than the sustenance of life is at stake. The war I refer life is at stake. The war I refer to is, of course, the war to is, of course, the war between humankind and between humankind and certain species of insects, certain species of insects, weeds, pathogens, weeds, pathogens, nematodes, rodents, and nematodes, rodents, and other peats that daily other peats that daily compete for our crops, gnaw compete for our crops, gnaw at our dwellings, infest our at our dwellings, infest our domestic animals, or destroy domestic animals, or destroy our health" (Kuhr, 1979). our health" (Kuhr, 1979).
Perdas e desperdício ainda são enormes:Perdas e desperdício ainda são enormes: produtos hortícolas, grãos, leite, carnes. produtos hortícolas, grãos, leite, carnes. Falhas na manipulação; falta deFalhas na manipulação; falta de infraestrutura de armazenamento e infraestrutura de armazenamento e transporte; práticas deficientes na transporte; práticas deficientes na colheita; falta de associação entre colheita; falta de associação entre produção e marketing; falta de produção e marketing; falta de estruturação adequada na distribuição. estruturação adequada na distribuição. Educação e informaçãoEducação e informação
Estes princípios de conservação deEstes princípios de conservação de alimentos foram, e vem sendo, alimentos foram, e vem sendo, extensivamente estudados e extensivamente estudados e desenvolvidos de forma que se possa, desenvolvidos de forma que se possa, hoje, garantir a segurança, inocuidade, hoje, garantir a segurança, inocuidade, integralidade, a conveniência que o integralidade, a conveniência que o consumidor deseja. consumidor deseja.
A maior parte dos problemasA maior parte dos problemas
relacionados à conservação dos relacionados à conservação dos
alimentos tem origem direta ou alimentos tem origem direta ou
indireta no aspecto indireta no aspecto
microbiológico. microbiológico.
A maior parte das técnicas utilizadasA maior parte das técnicas utilizadas em processamento de alimentos visa em processamento de alimentos visa controlar o crescimento microbiano controlar o crescimento microbiano (sejam deteriorantes, patógenos ou (sejam deteriorantes, patógenos ou saprófitas) saprófitas)