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Revisão bibliográfica sobre como a contaminação cruzada em alimentos industrailizados afeta a saúde dos celíacos
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Camila Jeremias Scharan Isadora Ribeiro Cechet Marcia Regina Selpa Heinzle RESUMO A contaminação cruzada afeta a saúde dos celíacos, cujo sistema imunológico reage negativamente ao glúten. Este estudo visa elucidar os mecanismos de contaminação cruzada em alimentos originalmente isentos de glúten e analisar seu impacto no cotidiano dos celíacos. Foram revisados cinco estudos em português, sem restrições temporais. Resultados indicam que a contaminação cruzada compromete a qualidade de vida dos celíacos, com desafios significativos na alimentação fora de casa, gerando a necessidade de maior conscientização e educação. Os impactos emocionais e sociais, como estresse e isolamento, são exacerbados pela dificuldade de encontrar alimentos sem glúten de qualidade e pela falta de rotulagem adequada. Conclui-se que são necessárias políticas de segurança alimentar mais rigorosas e pesquisas adicionais para desenvolver soluções eficazes e melhorar a qualidade de vida dos celíacos. Palavras- chave: Glúten. Celíacos. Contaminação. Alimentação.
1. INTRODUÇÃO A contaminação cruzada em alimentos industrializados e seu impacto na vida dos celíacos constitui um tema de suma importância que ainda carece de ampla repercussão. Este fenômeno ocorre de forma indireta, em várias etapas da produção e preparação de alimentos, desde a colheita até a cozinha doméstica. Embora possa parecer uma questão periférica para a maioria da população, para os celíacos, isso representa um desafio significativo, impactando suas organizações sociais e suas vidas diárias de maneira profunda. A doença celíaca, diferentemente de uma alergia, é uma intolerância vitalícia ao glúten, um conjunto de proteínas presentes naturalmente em cereais como trigo, cevada e centeio. Trata-se de uma enteropatia autoimune que danifica o intestino delgado em pessoas geneticamente predispostas. A condição pode afetar indivíduos de todas as idades, embora mais de 70% dos novos diagnósticos ocorram em pessoas com mais de 20 anos. Além disso, a doença celíaca é mais prevalente em mulheres, com uma proporção de duas mulheres para cada homem diagnosticado. Durante a ingestão do glúten, ocorre o contato da gliadina com as células do intestino, provocando uma resposta imune e produzindo anticorpos que achatam e atrofiam as vilosidades
2.1 Descrição da Doença Celíaca A doença celíaca é uma enteropatia crônica imunomediada, desencadeada pelo consumo de glúten em indivíduos geneticamente predispostos, que afeta aproximadamente 1% da população em geral (AGUIAR; ARAÚJO; ZANDONADI, 2018). De acordo com o Conselho Nacional de Saúde (CNS), a falta de informação sobre e a dificuldade para o diagnóstico prejudicam a adesão ao tratamento e limitam as possibilidades de melhora do quadro clínico. Se não for tratada, a doença celíaca pode levar a sérios problemas de saúde adicionais como o atraso no crescimento, puberdade tardia, osteopenia, osteoporose, câncer de intestino delgado, linfomas, tumores de boca e faringe. Segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia, outras patologias podem causar outros problemas como síndrome do intestino irritável, supercrescimento bacteriano, colite microscópica e demais complicações benignas e malignas, com maior risco de mortalidade A prevalência global da Doença Celíaca, do período de 1991 a 2016, foi de 1,4% (em 275.818 indivíduos) com base em exames de sangue e 0,7% (em 138.792 indivíduos) com base em resultados de biópsia. No Brasil, a incidência dela relatada foi de 0,2% (GALLEAZZI; MELLO; KUHN, 2021 ). O Diário Oficial da União publicou em 17 de setembro de 2009 e republicou em 26 de maio de 2010 o “Protocolo Clínico da Doença Celíaca” (Portaria MS/SAS número 307), que é de caráter nacional e deve ser utilizado pelas Secretarias de Saúde dos Estados e Municípios na regulação do acesso assistencial, autorização, registro e ressarcimento dos procedimentos correspondentes. Segundo este Protocolo, cabe aos gestores estaduais e municipais do Sistema Único de Saúde (SUS), conforme sua competência e pactuações, estruturar a rede, estabelecer os fluxos e definir os serviços de Gastroenterologia Pediátrica e Gastroenterologia Clínica para o atendimento dos doentes celíacos em todas as etapas descritas no Anexo da referida Portaria. Segundo este mesmo Protocolo, identificado o anticorpo o examinado deverá ser encaminhado para confirmação diagnóstica, orientação e acompanhamento. Infelizmente, deve-se mencionar que os objetivos deste protocolo ainda não foram alcançados. Para tanto, o Departamento de Gastroenterologia da Sociedade Brasileira de Pediatria, assim como a Federação Nacional das Associações de Celíacos (FENACELBRA), tem trabalhado para que este Protocolo seja realmente efetivado. Os objetivos do Protocolo são: capacitar os profissionais de saúde dos serviços de atenção primária, secundária e terciária a identificar os indivíduos com sinais e/ou sintomas sugestivos de doença celíaca, assim como identificar os grupos de risco para doença
celíaca; capacitar os profissionais da saúde a respeito da importância do marcador sorológico para doença celíaca, que foi incluído na Tabela de Procedimentos do SUS. 2.2 Dieta Celíaca Os indivíduos portadores de doença celíaca podem infringir as restrições dietéticas por uma variedade de motivos, que incluem a carência de orientação apropriada sobre a patologia e suas ramificações, bem como a desconfiança em relação à presença de cereais proibidos nos alimentos. As dificuldades econômicas, derivadas do custo elevado dos produtos isentos de glúten, também desempenham um papel significativo nesse cenário. Adicionalmente, a resistência em alterar os padrões alimentares estabelecidos, a falta de aptidão culinária para a elaboração de substitutos alimentares e a considerável influência da publicidade de produtos industrializados contendo glúten são fatores que contribuem para a falta de adesão à dieta prescrita. Outro fator crítico é a inadequação dos rótulos, embalagens ou bulas, que nem sempre contêm a correta e clara composição dos ingredientes, dificultando a identificação de produtos seguros para o consumo por parte dos celíacos. O glúten é uma mistura de proteínas que são classificadas, de acordo com a solubilidade em etanol, como prolaminas, que são solúveis e as gluteninas, insolúveis (GALLEAZZI; MELLO; KUHN, 2021 ). As prolaminas representam a porção tóxica para os celíacos e recebem denominações diferentes de acordo com o cereal de origem. No trigo, são chamadas de gliadina, na aveia são aveninas, secalinas e no centeio e hordeínas na cevada (GALLEAZZI; MELLO; KUHN, 2021 ). A problemática da insegurança alimentar e nutricional enfrentada pelo indivíduo portador de DC e SGNC está na dificuldade de acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, em razão da pequena oferta e alto custo às classes sociais menos favorecidas; prováveis contaminações de produtos por traços de glúten; deficiências nutricionais em relação aos macros e micronutrientes e pouca oferta de produtos diferenciados (GALLEAZZI; MELLO; KUHN, 2021 ). 2.3 Problemas Com A Contaminação Cruzada Alimentos livres de glúten devem apresentar um nível detectável de até 20 mg por kg de produto, isto é designado como 20 ppm (GALLEAZZI; MELLO; KUHN, 2021 ). No Brasil, a rotulagem de produtos que contêm glúten, é regulamentada conforme a Lei nº 10.674 de 2003 e Resolução RDC nº 40 de 2002. Essas regulamentações estipulam que os
cotidiano. A pesquisa enfatiza a necessidade de medidas eficazes de controle de contaminação, destacando as implicações para a saúde pública e a importância de políticas de segurança alimentar mais rigorosas. 3.2 Critérios De Inclusão De Dados A presente investigação estabeleceu critérios para a inclusão de estudos, visando obter uma compreensão abrangente e detalhada sobre a disponibilidade e a segurança dos alimentos sem glúten no mercado e nos serviços de alimentação. 3.2.1 Avaliação da Disponibilidade de Alimentos Sem Glúten em Comércios Foram incluídos estudos que examinaram a disponibilidade de alimentos sem glúten em supermercados, tanto em estabelecimentos de pequeno porte localizados em bairros, quanto em grandes redes varejistas situadas nas regiões centrais das cidades. Esta avaliação é fundamental para entender o acesso dos consumidores a produtos adequados. 3.2.2 Presença de Glúten em Alimentos Supostamente Sem Glúten Em segundo lugar, foram incluídos estudos que investigaram a presença de glúten em alimentos que, supostamente e originalmente, deveriam ser isentos desse componente, mas que acabaram contaminados devido ao manejo incorreto durante o processamento, preparo ou armazenamento. A contaminação cruzada, uma preocupação significativa para celíacos, foi analisada tanto em serviços de alimentação quanto na indústria de alimentos. Estes estudos são essenciais para identificar falhas no controle de qualidade e segurança alimentar. 3.2.3 Formas de Comercialização de Alimentos Sem Glúten Além disso, foram incluídos estudos que exploraram as diferentes formas de comercialização de alimentos sem glúten. Isso abrange desde a rotulagem e a certificação dos produtos até as estratégias de marketing empregadas pelas empresas para atingir o público celíaco. A análise das práticas comerciais fornece insights sobre como a indústria alimentícia comunica a segurança e a adequação de seus produtos para consumidores com necessidades dietéticas especiais. 3.2.4 Consequências do Consumo de Alimentos Contaminados Outro aspecto crítico abordado pelos estudos incluídos é a análise das consequências do consumo de alimentos contaminados por glúten em unidades de alimentação. A ingestão inadvertida de glúten pode causar uma série de reações adversas em pessoas com doença celíaca, desde sintomas gastrointestinais imediatos até danos a longo prazo na saúde. Este
tópico é vital para compreender os riscos enfrentados pelos celíacos e a importância de práticas rigorosas de controle de qualidade. 3.2.5 Impactos Do Deficiente Controle Industrial Na Saúde Dos Celíacos Os estudos também investigaram os impactos de um controle industrial ineficaz na saúde dos celíacos. A falta de medidas adequadas para prevenir a contaminação cruzada na produção de alimentos sem glúten pode resultar em produtos inseguros no mercado. A revisão desses impactos abrange desde problemas de saúde individuais até questões mais amplas de saúde pública. 3.2.6 Restrições De Linguagem E Temporalidade Para garantir a relevância e a aplicabilidade dos estudos revisados ao contexto brasileiro, estabeleceu-se a restrição de pesquisas em língua portuguesa. Essa escolha permite uma melhor compreensão e aplicação dos resultados no cenário nacional. Contudo, não foram impostas restrições de tempo, permitindo a inclusão de estudos mais antigos que ainda possuem relevância e contribuições significativas para o entendimento do tema. 3.3 Critérios De Exclusão De Dados Os critérios de exclusão foram cuidadosamente delineados para garantir a relevância e a especificidade dos estudos considerados. Assim, foram excluídos da análise todos os artigos que não apresentavam como temática central a questão da contaminação cruzada de alimentos isentos de glúten. Esta exclusão abrangeu trabalhos que, embora mencionassem a contaminação cruzada de maneira tangencial ou secundária, não a tratavam como o foco principal de investigação. Tal delimitação foi essencial para assegurar que a revisão se concentrasse exclusivamente em pesquisas que oferecessem uma contribuição direta e substancial para o entendimento e mitigação dos riscos associados à contaminação cruzada em produtos alimentícios destinados ao público celíaco. 3.4 Fontes De Informação Para subsidiar o desenvolvimento da lista de verificação, procedeu-se à coleta de referências científicas abrangentes sobre o tema da contaminação cruzada de alimentos sem glúten. O ponto de partida da pesquisa foi estabelecido a partir da consulta de obras fundamentais, tais como: "Acurácia dos Indicadores Clínicos de Controle Ineficaz da Saúde em Celíacos" e "Doença Celíaca: Avaliação da Obediência à Dieta Isenta de Glúten e do Conhecimento da Doença pelos Pacientes Cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil
A contaminação cruzada é uma preocupação significativa para os indivíduos com doença celíaca. Para os celíacos, evitar o glúten é essencial para prevenir danos ao intestino delgado e sintomas gastrointestinais adversos. No entanto, a contaminação cruzada pode tornar essa tarefa desafiadora. A pesquisa integrativa feita sobre a influência da contaminação cruzada na vida dos celíacos revelou, com base nos artigos utilizados, várias descobertas importantes como o impacto na qualidade de vida, em que a contaminação cruzada pode afetar significativamente a qualidade de vida dos celíacos, causando sintomas gastrointestinais desconfortáveis que podem interferir nas atividades diárias, no trabalho e nas relações sociais; os desafios na alimentação fora de casa, já que comer fora de casa pode ser uma fonte significativa de contaminação cruzada para os celíacos. Muitos restaurantes não têm protocolos adequados para evitar a contaminação cruzada, o que pode limitar as opções de refeições seguras para os celíacos e aumentar o risco de exposição ao glúten; a necessidade de conscientização e educação tanto para os celíacos quanto para os profissionais da indústria alimentícia que precisam estar cientes dos riscos e das melhores práticas para evitar a contaminação cruzada. A educação sobre a doença celíaca e a importância de uma dieta isenta de glúten é fundamental para prevenir a contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar dos celíacos; os desafios psicossociais, ou seja, a necessidade de ser constantemente vigilante em relação à contaminação cruzada pode levar a estresse, ansiedade e isolamento social entre os celíacos. O medo de ficar doente devido à exposição ao glúten pode impactar negativamente a saúde mental e o bem-estar emocional dos indivíduos com doença celíaca. A questão de os celíacos terem uma alimentação ainda influenciada pela contaminação cruzada condiz que mesmo com a regulamentação da Lei nº 10.674 de 2003 e da Resolução RDC nº 40 de 2002, há uma ineficácia comprovada em alguns dos processos que não permite que os celíacos adquiram uma segurança alimentar completa. A busca na literatura sobre a contaminação cruzada e a sua interferência na qualidade de vida de quem possui a Doença Celíaca não foi de um farto resultado, pelo contrário, ao pesquisar somente sobre celíacos encontrava-se muitos artigos, mas era só acrescentar contaminação cruzada que esse resultado se diminuía a um terço. Isso também explica o porquê desse assunto ainda ser pouco discutido perante toda a sociedade, tendo em vista que é um problema mundial de saúde pública, para isso é preciso ainda muitas pesquisas sobre o tema para que ele tenha a sua devida importância. As futuras pesquisas podem nortear também o término da concretização dos objetivos do “Protocolo Clínico da Doença Celíaca” (Portaria MS/SAS número 307) que ainda não foram
alcançados. O que se tornou evidente, pela análise dos artigos selecionados, foi a qualidade de vida dos celíacos não ser excelente, pela defasagem na dieta, tanto no preço das compras, quanto pela falta de diversidade de alimentos e pela contaminação cruzada não exposta em embalagens, como deveria ser. Outro ponto, é a relação de dominância da manifestação da Doença Celíaca em parte da população, sendo que nas mulheres ela está em maior quantidade, principalmente acima dos 20 anos. No entanto, durante os estudos da literatura, observou-se que esses resultados ainda sofrem várias interferências, pois a doença é subnotificada, além de existir, de acordo com o Conselho Nacional de Saúde (CNS), a falta de informação sobre e a dificuldade para o diagnóstico que prejudica a adesão ao tratamento e limita as possibilidades de melhora do quadro clínico. A pesquisa integrativa destaca a importância de abordar a contaminação cruzada de forma holística, considerando seus impactos na saúde física, emocional e social dos celíacos. Para melhorar a qualidade de vida dos celíacos e reduzir o risco de exposição ao glúten, são necessários ainda pesquisas que abordem medidas abrangentes, incluindo o desenvolvimento e implementação de diretrizes claras para evitar a contaminação cruzada em ambientes domésticos, restaurantes e indústrias alimentícias; a educação contínua sobre a doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas seguras de manipulação de alimentos, a melhoria da rotulagem de alimentos para facilitar a identificação de produtos sem glúten e garantir a segurança dos celíacos e o a poio psicossocial para ajudar os celíacos a lidar com os desafios emocionais e sociais associados à dieta sem glúten e à contaminação cruzada. Em suma, a contaminação cruzada representa uma preocupação significativa para os celíacos, e é crucial adotar abordagens abrangentes para minimizar seus efeitos negativos e promover uma melhor qualidade de vida para essa população vulnerável. 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS A contaminação cruzada em alimentos industrializados e seu impacto na vida dos celíacos constituem uma questão crucial que ainda carece de ampla divulgação e conscientização. A doença celíaca, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, afeta gravemente a saúde dos indivíduos geneticamente predispostos e, se não tratada adequadamente, pode levar a complicações severas. Embora a única forma de tratamento seja a adesão a uma dieta rigorosa sem glúten, a contaminação cruzada apresenta um obstáculo significativo para os celíacos, impactando negativamente sua qualidade de vida.
GALLEAZZI, Deizi; MELLO, Elisangela Schmidt de; KUHN, Graciele de Oliveira. Disponibilidade de alimentos isentos de glúten em supermercados na cidade de Chapecó
- SC. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos com Ênfase em Alimentos Funcionais) – Instituto Federal de Santa Catarina, Xanxerê. Disponível em: https://repositorio.ifsc.edu.br/handle/123456789/2288. Acesso em: 18 de maio de 2024. LATOSINKI, Berenice da Silva; STRASBURG, Virgílio José. Desenvolvimento de lista de verificação dos pontos críticos de contaminação cruzada por glúten – do plantio ao consumo. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Disponível em: http://hdl.handle.net/10183/248472. Acesso em: 18 de maio de 2024 SDEPANIAN, Vera Lucia; MORAIS, Mauro Batista de; FAGUNDES-NETO, Ulysses. Doença celíaca: avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA). Arquivos de Gastroenterologia , v. 38, n. 4, p. 232–239, out. 2001. SILVA, Leonardo Alexandrino da; BESSA, Cristina Costa; GUEDES, Nirla Gomes; LOPES, Marcos Venícios de Oliveira; SILVA, Viviane Martins da; SANTOS, Jorgiana Cavalcanti dos; CHAVES, Patrícia Fernandes. Acurácia dos indicadores clínicos de controle ineficaz da saúde em celíacos. Revista Brasileira de Enfermagem , v. 73, n. 3, e20180739, 2020.
