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Este documento discute as vantagens tecnológicas e nutricionais da parboilização de arroz, incluindo maior retenção de tiamina, redução da adesividade, esterilização do grão, aumento da vida de prateleira e migração de vitaminas e minerais do farelo para o interior do grão. Além disso, o texto compara as diferentes variedades de arroz, como arroz integral, longo, médio, curto e vermelho, em termos de teor de fibra, ferro e zinco.
Tipologia: Notas de aula
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Trabalho apresentado na Universidade de Brasília, em cumprimento às exigências acadêmicas do curso de graduação em Nutrição, com a professora orientadora Wilma Araújo.
Agradeço a Deus por se fazer presente em todos os momentos firmes ou incertos da minha jornada, transmitindo segurança necessária para chegar até aqui.
Aos meus pais, agradeço pela paciência nos momentos de luta e cansaço e pelo seu amor incondicional! Obrigada por terem me apoiado e acreditado na minha capacidade, me dando forças para mais uma conquista. Tenham a certeza de que o meu agradecimento é pequeno diante da grandeza do que fizeram por mim! Aprendi que vale a pena acreditar nos meus sonhos e lutar por eles. Sou eternamente grata!
Agradeço aos meus professores pela dedicação, sabedoria e compromisso em transmitir seu conhecimento e em especial à minha orientadora por estar sempre disponível a me ajudar quando precisei.
Aos meus amigos, agradeço por cada momento compartilhado, nas dificuldades e nos momentos de felicidade.
Agradeço ao meu namorado, por sempre me incentivar nos momentos de fraqueza.
E a todos que contribuíram para o meu sucesso e marcaram minha vida, deixo meu eterno agradecimento!
Figura 1 - Arroz branco, parboilizado e integral ................................................ 18 Figura 2 - Produtos e subprodutos do grão de arroz ........................................ 19 Figura 3 - Cadeia do processamento do arroz ................................................. 20 Figura 4 - Estrutura do grão de arroz ............................................................... 20 Figura 5 - Grãos preto descascados (integrais) e arroz vermelho .................... 21 Figura 6 - Estrutura química da amilose e amilopectina ................................... 26 Figura 7 - Teores médios de fenólicos solúveis nos grupos pigmentado e não- pigmentado, antes e após o cozimento ............................................................ 46 Figura 8 - Teores médios de fenólicos insolúveis nos grupos pigmentado e não- pigmentado, antes e após o cozimento ............................................................ 47 Figura 9 - Efeito do cozimento nos teores de fenólicos totais de genótipos pigmentados (vermelho e preto) ....................................................................... 48
O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. É cultivado e consumido em todos os continentes e sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social (FAO, 2006; CONAB, 2007).
A produção mundial anual é de aproximadamente 606 milhões de toneladas. O Brasil participa com 13.140.900 toneladas, sendo o maior produtor fora do continente asiático e assim ocupa a 9ª posição, o que corresponde a 2,2% da produção mundial e 50% da produção da América Latina (FAO, 2006; CONAB, 2007).
É uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de carboidratos, principalmente amido, fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipídios, constituindo alimento importante para o equilíbrio alimentar e nutricional na alimentação saudável (WALTER et al , 2008).
As características químicas dos diferentes tipos de arroz possibilitam a oferta de variadas preparações, que, aliadas as propriedades nutricionais o tornam importante na produção de dietas, com diferentes finalidades (WALTER et al , 2008).
Assim, torna-se imprescindível que se conheçam as variedades de arroz mais cultivadas no Brasil, sua composição química, assim como os padrões culinários de cada variedade para ampliar as indicações dietéticas para indivíduos sadios e enfermos. Componentes como o amido resistente e a fibra alimentar, por exemplo, em determinados níveis exercem efeitos benéficos ao organismo humano. Estudos relatam que, o auxílio no controle da glicose sanguínea, redução dos lipídios séricos e da pressão arterial, entre outros, são efeitos
Definir padrões de identidade e qualidade para arroz;
Discutir as características nutricionais e fisiológicas do arroz;
Definir os padrões culinários de cada variedade de arroz;
Discutir as indicações dietéticas do arroz para as terapias nutricionais de indivíduos sadios e enfermos.
Esta pesquisa é de natureza bibliográfica e o estudo consiste em uma revisão, sobre o tema, de artigos científicos publicados em revistas indexadas nas bases de dados Medline, Lilacs, Capes e Google Acadêmico, utilizando-se os descritores: arroz, características do arroz, variedades de arroz, propriedades nutricionais e fisiológicas do arroz, arroz e os seus aspectos históricos, culinária do arroz, indicação dietética do arroz, composição química, tipos de arroz, beneficiamento do arroz, amido resistente, classificação das dietas, terapia nutricional com arroz, dieta com arroz, preparações para dietas especiais, fibras alimentares, ecossistemas do arroz, diabetes e amido resistente, nos idiomas português e inglês.
Foram selecionados artigos que atendiam aos seguintes critérios de inclusão: artigos publicados nos últimos 7 anos (2005 a 2012), que continham pelo menos um dos descritores selecionados; além de livros sobre o tema em questão. Os critérios de exclusão utilizados foram: artigos em outros idiomas que não português e inglês; estudos que não tratavam especificadamente do tema e artigos anteriores ao ano de 2005. A coleta de dados foi realizada entre março de 2011 e maio de 2012.
Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. Duas formas silvestres são apontadas na literatura como precursoras do arroz cultivado: a espécie Oryza rufipogon , procedente da Ásia, originando a O. sativa ; e a Oryza barthii ( Oryza breviligulata ), derivada da África Ocidental, dando origem à O. glaberrima (EMBRAPA, 2010).
Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano, porém há uma série de controvérsias quanto à introdução do arroz europeu no Brasil. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Foi também mencionado na famosa Carta do Achamento do Brasil , escrita por Pero Vaz de Caminha, que afirma que os indígenas "de tudo o que lhes deram comeram mui bem, especialmente ladão cozido, frio e arroz". Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Portanto, a prática da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII e, daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz (EMBRAPA, 2010; SLOW FOOD BRASIL, 2011).
É um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. É um item da alimentação básica para cerca de 2,5 bilhões de pessoas, principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social (FAO, 2006; CONAB, 2007).
A produção anual mundial de arroz é de aproximadamente 606 milhões de toneladas. O continente asiático é a principal região produtora, representando mais de 87% da produção mundial. O Brasil participa com 13.140.900 toneladas e destaca-se como único país não-asiático entre os 10 maiores produtores, sendo o maior fora do continente asiático e assim ocupa a 9ª posição, o que corresponde
observa-se uma redução de 60% na quantidade anual per capita adquirida entre os anos de 1974-1975 a 2009 (12,6 kg). A redução foi mais intensa entre as POFs 1995-1996 e 2008-2009 (53%). Isso demonstra que tem havido significativa diminuição do consumo deste alimento, apesar de ser considerado um alimento básico (UAUY et al , 2001; IBGE, 2010).
Atualmente, nota-se uma queda na participação relativa de itens tradicionais, como arroz, na composição do total médio diário de calorias adquirido pelo brasileiro, enquanto cresceu a proporção de produtos industrializados, como biscoitos e refeições prontas (IBGE, 2010).
Ainda em relação ao consumo, quanto maior o rendimento das famílias, maior o consumo de gorduras e menor o de carboidratos, como o arroz. Sendo este mais adquirido na área rural e pela população de menor rendimento (IBGE, 2010).
O arroz ( Oryza sativa ) é uma gramínea^1 da família das poáceas^2 , da classe Liliopsida^3 , da ordem Poales^4 , pertencente ao grupo das monocotiledôneas^5 , contido na divisão das Magnoliófitas^6 (PACHECO, F. 2008. 68 f.). Existem dois grandes ecossistemas para a cultura do arroz: o de várzeas e o de terras altas (sequeiro).
(^1) Gramínea – Planta de distribuição mundial, especialmente em regiões tropicais ou em áreas temperadas e semiáridas do hemisfério norte, que constitui uma das mais numerosas e importantes famílias botânicas, com várias espécies cultivadas para a alimentação, como o trigo, o arroz e o milho (Houaiss, 2011). 2 3 Poácea^ –^ Refere-se à família das gramíneas (grãos) (Houaiss, 2011). 4 Liliopsida^ –^ Designação atual das monocotiledôneas^ (WIKIPÉDIA, 2011). Poales – ordem de plantas monocotiledóneas, segundo a classificação taxonômica de Lineu, que classifica as coisas vivas em uma hierarquia, começando com os Reinos. Reinos são divididos em Filos. Filos são divididos em classes, então em ordens, famílias, gêneros e espécies e, dentro de cada um em subdivisões (WIKIPÉDIA, 2011). 5 Monocolotiledónea – Grupo de plantas angiospérmicas (na botânica é uma categoria de plantas cujo embrião tem, tipicamente, um só cotilédone, raiz fasciculada (raízes ramificadas) e folhas paralelinérveas (WIKIPÉDIA, 2011). 6 Magnoliófita – Designação atual para as angiospermas, subclasse das fanerógamas, plantas cujas sementes se encontram no interior do fruto (WIKITECA, 2011).
O ecossistema de terras altas (sequeiro) é cultivado em terrenos mais drenados, principalmente em solos de cerrado e depende exclusivamente das precipitações pluviométricas, fonte de umidade para o desenvolvimento da cultura. Historicamente apresenta baixos níveis de produtividade e, sobretudo, qualidade dos grãos inferior aos produzidos pelo processo irrigado, o que, geralmente, não agrada o consumidor. Este sistema é caracterizado pela condição aeróbica de desenvolvimento radicular da planta. O arroz pode ser cultivado com irrigação suplementar por aspersão ou sem irrigação, ou seja, a disponibilidade de água para a cultura é totalmente dependente da ocorrência de chuva. O sistema de cultivo de arroz com irrigação por aspersão caracteriza-se pelo intenso uso do solo, com rotação de culturas e elevado uso de tecnologia. Em áreas onde há períodos de estiagem, mesmo durante a estação chuvosa, alguns produtores de ponta utilizam a irrigação por aspersão como alternativa para solucionar o problema de veranicos, e garantir estabilidade à produção, podendo ainda aumentar a produtividade e melhorar a qualidade dos grãos (TERRA DE ARROZ, 2012; EMBRAPA, 2012; RUCATTI, 2007).
O ecossistema de várzeas (irrigado) é a cultura predominante no Brasil, tendo como principal produtor o estado do Rio Grande do Sul. Este sistema é considerado um estabilizador da safra nacional, uma vez que não é tão dependente das condições climáticas como no cultivo de sequeiro (TERRA DE ARROZ, 2012). Os seus principais sistemas de cultivo são arroz irrigado por inundação contínua e controlada, com manutenção de lâmina de água até a maturação dos grãos, e arroz de várzea úmida, cultivado em baixadas sem irrigação controlada. Neste ecossistema utiliza-se água da chuva e da enchente dos rios ou afloramento natural do lençol freático (RUCATTI, 2007). A questão do sabor é uma das razões para o surgimento de diferentes variedades do arroz. Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas: a índica, a japônica e a javanica. A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino. É cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o Patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado. É
órgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, para as características de solo e de clima paulistas, e batizado com o nome de IAC-600. Essa cultivar, IAC 600, é Oryza sativa , e não deve ser confundida com o chamado arroz selvagem que é outra gramínea ( Zizania sp .) (BASSINELLO et al , 2008). Apesar do baixo consumo, o arroz preto, restrito a naturalistas^7 e à alta gastronomia, apresenta um mercado em expansão no Brasil, em função da divulgação de suas propriedades nutricionais.
Arroz vermelho: O mais conhecido é a forma espontânea da espécie Oryza sativa L ., considerada planta invasora, por causar consideráveis prejuízos às lavouras de arroz branco, principalmente por comprometer a qualidade final do produto consagrado pela população humana como padrão comercial. Mas no Oeste da África, o arroz-vermelho é cultivado, sendo produzida a espécie Oryza laberrima Steud. Em outras partes do mundo, até então, só há registro de seu cultivo em pequenas áreas do Brasil, Argentina, Venezuela, Nicarágua, França, Madagáscar, Moçambique, China, Índia, Sri Lanka, Nepal, Butão, Indonésia, Tailândia, Japão e Coréia do Sul, mas, nesses países, o arroz-vermelho cultivado pertence à espécie Oryza sativa L. ( apud BOÊNO , 2008, p.5.). Apesar de ser uma “praga” no Sul e uma cultura desconhecida da população brasileira, o arroz-vermelho é considerado um dos principais componentes na dieta alimentar das populações que habitam grande parte do Semiárido nordestino brasileiro. É cultivado também em áreas isoladas no centro-oeste, e no norte, onde recebe também os nomes de arroz da terra, arroz de veneza, arroz maranhão entre outros. É no sertão do estado da Paraíba que se concentra a maior produção de arroz vermelho do Brasil e este é plantado principalmente por pequenos agricultores, utilizando sistemas de produção bastante rudimentares. Além disso, ultimamente vem se verificando uma demanda crescente por parte de restaurantes localizados em grandes centros consumidores do País, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, sendo o arroz-vermelho considerado uma iguaria gastronômica e uma (^7) Naturalistas – Indivíduos adeptos à alimentação natural, com preferência para os alimentos na forma mais natural. Alimentam-se com cereais integrais, vegetais cultivados organicamente e sem agrotóxicos, uso abundante de frutas e hortaliças frescas, e descartam-se ovos de granja e carne de gado anabolizado. Alguns naturistas comem carne de certos peixes e aves (“carnes magras”), admitindo o uso de carne de gado não tratado com hormônios. Outros consentem o uso de carnes em geral, exceto as carnes vermelhas. Ainda outros excluem todo tipo de carne de alimentação (MULLER, S. Sobre cognição e alimentação. Jun. 2001).
das fortalezas, pela associação internacional Slow Food (entidade sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food ) (SLOW FOOD BRASIL, 2008; EMBRAPA, 2008).
Arroz selvagem: Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o arroz branco. Pertencente à espécie Zizania sp. Também conhecido como Zizania ou Grão de Água, durante séculos foi o alimento básico dos Índios Chippewa. O seu grão, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produções nas margens dos grandes lagos da América do Norte (CIGALA, 2012).
Arroz arbório: Variedade italiana. Apresenta uma quantidade elevada de amido. Ideal para preparar risoto, preparação mais cremosa (ALMANAQUE DO ARROZ, 2011).
Arroz basmati: Possui grãos longos e superfinos, e aroma de sândalo. Esta variedade (que significa “aromático excelente”) é originária do norte da índia e do Paquistão. É considerado pelos especialistas como um dos mais seletos e agradáveis do mundo, pelo seu aroma intenso durante a preparação e o seu longo e delicado grão de brancura excepcional (CIGALA, 2012).
Arroz japonês: Grão curto e arredondado, conhecido também, como arroz cateto, tem grande capacidade aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi (ALMANAQUE DO ARROZ, 2011).
Arroz jasmine: Também conhecido como arroz tailandês, é originário daquele país e tem grãos bem brancos, longos e aromáticos. Os grãos se aglutinam quando cozidos, embora seja menos viscoso do que outros arrozes, pois tem menor teor de amilopectina (WIKIPÉDIA, 2012).
Arroz carolino: Arroz pertencente à espécie japônica, apresenta um grão arredondado e de cor bem branca, com um comprimento superior a 6,0 mm e uma relação comprimento/largura superior a 2mm e inferior a 3mm. É o arroz mais consumido em Portugal pelas suas características de confecção, já que
al , 2008). A Figura 2 ilustra as diversas possibilidades de se utilizar o grão de arroz.
Figura 2 - Produtos e subprodutos do grão de arroz Fonte: Almanaque do Arroz (2011).
De acordo com a Instrução Normativa Nº 6 (IN 6/2009), arroz em casca natural é o produto que antes do beneficiamento não passa por qualquer preparo industrial ou processo tecnológico. Após o recebimento do produto bruto na indústria, o arroz passa por uma etapa de amostragem e classificação para aferição da qualidade. Os próximos passos são o da limpeza e beneficiamento dos grãos (AMATO et al , 2005). Ainda de acordo com este documento, arroz descascado ou arroz integral (esbramado) é o produto do qual somente a casca foi retirada, enquanto arroz beneficiado é o produto maduro que foi submetido a algum processo de beneficiamento e se encontra desprovido, no mínimo, da sua casca. No Brasil, o arroz é consumido e comercializado principalmente na forma polida, mas outras formas de beneficiamento - integral, parboilizado polido e parboilizado integral – são comercializados em menor escala (AMATO et al , 2005). Estes são
os tipos de produtos disponíveis e também por suas características químicas têm valor nutricional diferenciado e técnica de preparo também diferenciada. A cadeia do processamento do arroz encontra-se na Figura 3:
Figura 3 - Cadeia do processamento do arroz. Fonte: Galera (2006).
De acordo com o Regulamento Técnico do Arroz no Brasil, Art. 2º, descrito na Instrução Normativa Nº 6 (IN 6/2009), arroz parboilizado é o produto que foi submetido ao processo de parboilização e arroz polido é o produto de que, ao ser beneficiado, se retiram o germe, o pericarpo e a maior parte da camada interna (aleurona).
Figura 4 - Estrutura do grão de arroz Fonte: Galera (2006).
