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Processo onde se aplica corrente elétrica no alimento
Tipologia: Notas de estudo
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Trabalho apresentado para avaliação parcial da matéria de Tecnologia, do curso de Alimentos Industrializados da Faculdade de Tecnologia Oswaldo Cruz sob a orientação da Prof a^ Érica Helena dos Santos
São Paulo
2012
O aquecimento ôhmico é um processo onde se aplica corrente elétrica através do alimento, por meio de eletrodos, com o objetivo de aquecê-lo. O calor gera-se internamente devido à resistência elétrica do alimento, em que a taxa de geração de calor depende da diferença de potencial (voltagem) aplicada, e da condutividade elétrica do produto.
A demanda por produtos minimamente processados de alta qualidade tem aumentado nas ultimas décadas. Os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguirem estabilizar os produtos processados via estes métodos, sem o emprego de calor e ainda preservar suas características sensoriais
possíveis reações eletroquímicas e minimizar a possibilidade de ocorrer ruptura dielétrica do alimento enquanto este estiver submetido aos campos elétricos pulsados.
A ruptura dielétrica ocorre quando o campo elétrico ultrapassa a força dielétrica do alimento e se caracteriza por: correntes elétricas elevadas fluindo em canais estreitos; evolução de bolhas de gás; formação de incrustações nos eletrodos; aumento de pressão acompanhado por um som explosivo.
O risco de ocorrência de ruptura dielétrica limita o processamento de alimentos via aplicação de campos elétricos pulsados primordialmente a alimentos líquidos que contenha partículas pequenas. Alimentos sólidos que tenham bolhas de ar não são adequados para esse tipo de processamento. Além disso, a câmara de tratamento deve possuir um sistema de retirada de bolhas de ar para evitar a ruptura dielétrica. Outro problema é o fato de ser pouco efetivo na inativação de enzimas e esporos.
Contudo, o emprego de CEP combinado com outros métodos, tais como emprego de temperatura moderada, alta pressão hidrostática, utilização de agentes antimicrobianos, redução do valor de pH do meio, dentre outros, pode produzir excelentes resultados na conservação de alimentos. Constata-se também que há necessidade de novos estudos no desenvolvimento e aperfeiçoamento dos equipamentos; na elucidação precisa da cinética e mecanismos de inativação de microrganismos, enzimas e esporos; na definição dos parâmetros de tratamento adequado para cada tipo de produto; estudos toxicológicos para garantir a inocuidade do processo; elaboração e legislação especifica para processamento via CEP.
P. C. Aplicação de Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade na Conservação de Alimentos. Disponível em: <http://apostilas.cena.usp.br/Julio/ Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%20Pulsante/ Pulso%20el%C3%A9trico%20em%20alimentos.pdf. Acesso em 24 de março de 2012>. Agosto de 2006.
