Apostila - de - Culinarias - Brasileiras, Notas de estudo de Cultura

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CURSO DE

COZINHEIRO

BÁSICO

- Culinária Nacional -

Índice

****Os ingredientes listados nas fichas técnicas estão sujeitos à alteração, tendo em vista sua disponibilidade ou orientação da instituição.**

• REGIÃO CENTRO-OESTE
• CULINÁRIA GOIANA
• ARROZ COM PEQUI
• EMPADÃO GOIANO
• GALINHADA
• MOJICA DE JACARÉ
• PASTELINHO
• PEIXE À BANANEIRA
• CULINÁRIA MATOGROSSENSE
• CARIBÉU
• CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE
• CULINÁRIA SUL MATOGROSSENSE
• PINTADO À URUCUM
• REGIÃO NORDESTE
• CULINÁRIA BAIANA
• ACAÇÁ
• ACARAJÉ - COMIDA DE IANSÃ
• ARROZ-DE-HAUÇÁ
• CARURU - COMIDA DO XANGÔ
• COCADA
• FAROFA DE DENDÊ
• MOQUECA
• QUINDIM DE IAIÁ
• VATAPÁ - COMIDA DE OGUM
• XINXIM DE GALINHA - COMIDA DE OXUM
• CULINÁRIA DE OUTROS ESTADOS NORDESTINOS
• ARRUMADINHO
• BAIÃO DE DOIS (À MODA DE FORTALEZA)
• BOLO SOUZA LEÃO
• BOLO DE ROLO
• CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE
• CARTOLA
• CASQUINHA DE SIRI
• ESCONDIDINHO
• FAROFA PERNAMBUCANA
• PAÇOCA
• PEIXADA
• PEIXADA CEARENSE
• PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA
• TAPIOCA
• REGIÃO NORTE
• CULINÁRIA AMAZONENSE
• BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA
• TAMBAQUI À SOLIMÕES
• TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ
• PAVÊ DE CUPUAÇU
• CULINÁRIA PARAENSE
• CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ
• PATO NO TUCUPI
• TORTA DE CASTANHA-DO-BRASIL
• CULINÁRIA RONDONENSE
• COZIDO À RONDÔNIA
• REGIÃO SUDESTE
• CULINÁRIA MINEIRA
• AMOR EM PEDAÇOS
• ANGU
• CANJIQUINHA COM COSTELA
• FRANGO COM QUIABO
• LOMBO À MINEIRA
• PÃO DE QUEIJO
• PÃO DE QUEIJO (COM BATATA)
• SIRICAIA
• TEMPERO MINEIRO
• VACA ATOLADA
• CULINÁRIA CAPIXABA
• CAMARÃO À CAPIXABA
• CAMARÃO AO CREME DE MILHO
• CANJICA
• CARAPITO
• FRIGIDEIRA DE SIRI
• GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABÓBORA
• MOQUECA CAPIXABA
• PIRÃO COM FUNDO DE PEIXE
• TORTA DE BANANA DA TERRA
• TORTA DE RICOTA
• CULINÁRIA PAULISTA
• VIRADO À PAULISTA
• CUSCUZ PAULISTA
• PUDIM DE PÃO
• REGIÃO SUL
• CULINÁRIA GAÚCHA
• ARROZ DE CARRETIERO
• ARROZ DE GALPÃO
• COELHO EM CUMBUCA
• CUCA DE BANANA
• ESPINHAÇO DE CORDEIRO À FRONTEIRA
• MATAMBRE ENROLADO
• ORIGONE COM ARROZ
• PUDIM DE LARANJA
• PUDIM GETÚLIO VARGAS
• TAPICHI
• CULINÁRIA PARANAENSE
• BARREADO
• CULINÁRIA CATARINENSE
• ENSOPADO DE BAGRE
• MARRECO AO FORNO
• PAÇOCA DE PINHÃO
• PUDIM DE AIPIM
• QUIBEBE
• RABADA AO VINHO TINTO
• REPOLHO ROXO À BLUMENAU
• CULINÁRIAS VARIADAS
• CULINÁRIA DE BOTECO
• BOLINHO DE BACALHAU
• BOLINHO DE BATATA
• COXINHA DE GALINHA
• CROQUETE
• LULAS À ROMANA
• MASSA PARA EMPANADAS
• PASTEL
• SANDUÍCHE ABERTO DE PORCO
• FEIJOADA COMPLETA
• BANANA À MILANESA
• COUVE
• FAROFA
• FEIJOADA
• LINGUICINHA CALABRESA
• MOLHO DE PIMENTA
• QUINDIM

REGIÃO CENTRO-OESTE

FICHA TÉCNICA

RECEITA: ARROZ COM PEQUI

QTDE. UNIDADE^ INGREDIENTES

300 g Arroz 40 ml Óleo de cozinha 70 g Cebola brunoise 1 un Dente de alho amassado 8 un Semente de pequi q.s. Pimenta biquinho q.s. Cheiro verde picado 650 ml Água

PREPARAÇÃO:

−Em uma panela, refogar as sementes de pequi, o alho e a cebola. Cozinhar bem, mexendo

sempre. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, adicionar o arroz e refogar mais um pouco. Tempere com sal. −Adicionar água suficiente (geralmente, o dobro do volume do arroz) e cozinhar até que fique macio e a água seque. Desligar o fogo. −Adicionar a pimenta-biquinho e soltar o arroz com um garfo, misturando delicadamente. −Ao servir, salpicar o por cima o cheiro-verde.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: EMPADÃO GOIANO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 250 g Farinha de trigo 1 un Ovo 20 g Manteiga 20 g Gordura vegetal 3 g Sal q.s. Água 1 un Gema de ovo para pincelar q.s. Óleo 400 g Tomate^ concassé 1/4 un Peito de frango cortado em cubos de 2 cm 100 g Paleta (ou pernil) de porco em cubos de 2 cm 1/2 un Linguiça toscana fresca 1 un Ovo cozido fatiado 8 un Azeitonas verdes picadas 100 g Queijo meia cura em jardineira 80 g Guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito cortado em jardineira 50 g Cebola 1 un Dente de alho 3 c.s. Salsa picada 3 c.s. Cebolinha picada 1 un Pimenta dedo de moça picada 50 g Ervilha fresca congelada 4 un Fatia de pão de forma sem casca

FICHA TÉCNICA

RECEITA: GALINHADA

QTDE. UNIDADE^ INGREDIENTES

1 un Frango cortado em 8 a 10 partes 250 g Arroz 60 g Cebola brunoise 4 c.s. Cheiro-verde (salsinha e cebola) picado 1 un Folha de louro q.s. Óleo q.s. Limão 150 g Pimentão verde em jardineira 4 un Dente de alho 400 g Tomate^ concassé 1 un Pimenta dedo-de-moça picada q.s. Sal q.s. Cúrcuma

PREPARAÇÃO:

−Temperar o frango com sal e gotas de limão.

−Refogar em óleo a cebola, o alho, o pimentão, os tomates, o louro, a pimenta, a cúrcuma e o

cheiro-verde. Acrescentar o frango e refogar bem. −Ajustar o sal e cozinhar até quase seco, cuidando para não queimar. −Acrescentar o arroz, refogando-o um pouco. Adicionar água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir, salpicar mais cheiro-verde.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOJICA DE JACARÉ

QTDE. UNIDADE^ INGREDIENTES

500 g Carne de jacaré em cubos médios 400 g Mandioca cortada em cubos 200 ml Leite de coco 150 g Tomate^ concassé 50 g Cebola brunoise 4 un Dente de alho picado 1 un Limão 1 c.s. Cúrcuma em pó q.s. Pimenta-do-reino q.s. Sal q.s. Azeite de oliva 1 c.s. Salsa 1 c.s. Cebolinha

PREPARAÇÃO:

−Temperar a carne de jacaré com o sal, a pimenta, a cúrcuma e o suco de limão.

−Refogar no azeite a cebola, o alho e a mandioca cortada. Junte a carne temperada e

cozinhe um pouco.

−Adicionar o tomate e cozinhar em fogo baixo até que a carne esteja macia. Adicionar o

leite de coco e deixe ferver para homogeneizar o molho.

−Ajustar o tempero e adicionar o cheiro-verde.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PEIXE À BANANEIRA

QTDE. UNIDADE^ INGREDIENTES

600 g Filé de pintado 3 un Banana da terra (ou caturra) 150 g Cebola em brunoise 200 g Tomate concassé 100 g Farinha de trigo 150 g Pimentão verde brunoise 20 g Manteiga sem sal 2 c.s. Extrato de tomate 100 ml Leite de coco 2 c.s. Salsinha picada 2 c.s. Cebolinha picada q.s. Limão q.s. Sal q.s. Pimenta do reino q.s. Folhas de bananeira para assar e servir o peixe

PREPARAÇÃO:

−Cortar os filés em fatias finas e temperá-los com sal, limão e pimenta-do-reino. −Empanar levemente os filés na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente. Colocar em um refratário forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapo). −Cortar a banana-da-terra ao meio, no sentido do comprimento e fritar também no óleo. Reservar. −Para o molho do peixe, refogar a cebola e o pimentão em 10ml de óleo e a manteiga. Assim que os legumes dourarem, adicionar o tomate e o extrato de tomate para fritar um pouco. Juntar o leite de coco e acrescentar 100 ml de água (ou fundo claro). Deixar no fogo baixo, para ferver e engrossar. −Temperar com sal, pimenta do reino e cheiro-verde picado. −Bater o molho no liquidificador e colocar sobre o peixe. Dispor as bananas fritas. Fechar com a folha da bananeira. −Assar em forno a 180º C por 10 minutos. Servir com arroz de pequi.

CULINÁRIA MATOGROSSENSE

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE

QTDE. UNIDADE^ INGREDIENTES

500 g Carne seca 2 c.s. Banha ou gordura vegetal 2 un Dente de alho picado 150 g Cebola brunoise 6 un Tomate médio sem sementes picado 2 un Banana prata verde em rodelas 4 c.s. Cebolinha verde picada

q.s. Sal e pimenta do reino

50 g^ Cebola em rodelas deixada de molho em água gelada

PREPARAÇÃO:

−Deixar a carne seca de molho em água até dessalgar. Trocar a água algumas vezes

nesse período.

−Colocar a carne em uma panela, cobrir com água e levar ao fogo alto até ferver. Tirar

do fogo e escorrer. Reservar a carne.

−Colocar a banha (ou gordura vegetal) em uma panela, aquecer em fogo alto e dourar

a cebola e o alho. Acrescentar o tomate e refogar até ficar macio.

−Adicionar a carne ao refogado, misturar e tampar a panela para cozinhar até a carne

ficar macia. Se necessário adicionar água para deixar com molho suficiente para cobrir

o cozido.

−Temperar com sal e pimenta a gosto. Adicionar a banana e cozinhar até ficar macia,

mas sem se desfazer, acrescentando mais água quente se for necessário.

−Retirar do fogo, servir num prato e guarnecer com as rodelas de cebola e a cebolinha

verde. Servir acompanhado de arroz branco.

OBSERVAÇÕES:

CULINÁRIA SUL MATOGROSSENSE

REGIÃO NORDESTE

CULINÁRIA BAIANA