Os alimentos podem ser divididos em:
Os alimentos podem ser divididos em:
Alimentos
Alimentos próprios
próprios e
e impróprios
impróprios para
para
consumo:
consumo:
apresentam uma
apresentam uma boa qualidade
boa qualidade
em todos os quesitos próprios
em todos os quesitos próprios
para consumo (textura, cor e
para consumo (textura, cor e
odor).
odor).
1.
1.
Umidade:
Umidade: r
representa a quantidade de água presente
epresenta a quantidade de água presente
no alimento. Geralmente é expressa em porcentagem.
no alimento. Geralmente é expressa em porcentagem.
4. Carboidratos:
4. Carboidratos: inclui açúca
inclui açúcares, amidos e, em alguns
res, amidos e, em alguns
casos, fibras. São a principal fonte de energia para o
casos, fibras. São a principal fonte de energia para o
corpo.
corpo.
métodos de determinação da umidade:
métodos de determinação da umidade:
-secagem (ocorre em estufas, por radiação
-secagem (ocorre em estufas, por radiação
infravermelha, em micro-ondas ou
infravermelha, em micro-ondas ou
dessecadores);
dessecadores);
-destilação;
-destilação;
-métodos químicos;
-métodos químicos;
-métodos físicos;
-métodos físicos;
3.
3.
FALSIFICAÇÃO:
FALSIFICAÇÃO: quando ocorre a venda
quando ocorre a venda
de um produto como se fosse de grande
de um produto como se fosse de grande
valor comercial, só visando o lucro.
valor comercial, só visando o lucro.
5.
5.
Cinzas (Minerais):
Cinzas (Minerais): representam o conteúdo mineral total
representam o conteúdo mineral total
do alim
do alimento, medido pela incineração da amostra e
ento, medido pela incineração da amostra e
pesagem do resíduo. Inclui minerais como cálcio, fósforo,
pesagem do resíduo. Inclui minerais como cálcio, fósforo,
ferro, zinco, entre outros, feito por incineração em forno
ferro, zinco, entre outros, feito por incineração em forno
mufla.
mufla.
Bromatologia
Bromatologia
Bromatologia
Bromatologia
conceito:
conceito:
Consiste no estudo dos alimentos.;
Consiste no estudo dos alimentos.;
é toda substância ou mistura de
é toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido ou
substâncias, no estado sólido, líquido ou
pastoso, destinadas a fornecer energia e
pastoso, destinadas a fornecer energia e
elementos naturais para a formação e
elementos naturais para a formação e
manutenção do organismo.
manutenção do organismo.
dentre os compostos qúimicos presentes nos
dentre os compostos qúimicos presentes nos
alimentos, temos:
alimentos, temos:
são compostos por
são compostos por água
água
e
e matéria seca;
matéria seca;
dividida em:
dividida em: matéria orgânica
matéria orgânica (minerais -
(minerais -
macrominerias e microminerais) e
macrominerias e microminerais) e matéria
matéria
inorgânica
inorgânica (carboidratos, proteínas,
(carboidratos, proteínas,
lipídios e vitaminas);
lipídios e vitaminas);
Micronutrientes incluem vitaminas e
Micronutrientes incluem vitaminas e
minerais, enquanto os microminerais são
minerais, enquanto os microminerais são
uma subclasse de minerais necessários
uma subclasse de minerais necessários
em pequenas quantidades.
em pequenas quantidades.
água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais.
água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais.
simples:
simples: compostos por
compostos por
moléculas simples; rápida
moléculas simples; rápida
digestão e absorção.
digestão e absorção.
Compostos:
Compostos: formado por
formado por
uma grande variedade de
uma grande variedade de
molécculas químicas; lenta
molécculas químicas; lenta
absorção e digestão; maior
absorção e digestão; maior
saciedade.
saciedade.
alimentos perecíveis:
alimentos perecíveis: alto índice de água e nutrientes que
alto índice de água e nutrientes que
se alteram com mais facilidade, podendo contribuir para a
se alteram com mais facilidade, podendo contribuir para a
proliferação de bactérias e insetos indesejados.
proliferação de bactérias e insetos indesejados.
alimentos semi-perecíveis:
alimentos semi-perecíveis: depende da forma que foi
depende da forma que foi
conservado e armazenado pelo consumidor.
conservado e armazenado pelo consumidor.
alimentos não perecíveis:
alimentos não perecíveis: não estragam facilmente,
não estragam facilmente,
possuindo uma data de validade e estabilidade maior
possuindo uma data de validade e estabilidade maior
apresenta alto índice de maturação,
apresenta alto índice de maturação,
acima do limite fisiológico permitido,
acima do limite fisiológico permitido,
contribuindo para a
contribuindo para a contaminação do
contaminação do
alimento
alimento e afetando a
e afetando a segurança
segurança do
do
consumidor (odor forte, bolor ou mofo,
consumidor (odor forte, bolor ou mofo,
insetos ou bichos, presença de líquido
insetos ou bichos, presença de líquido
apodrecido).
apodrecido).
Análise Proximal e Específica:
Análise Proximal e Específica: referem-se
referem-se
a tipos de análises químicas dos alimentos,
a tipos de análises químicas dos alimentos,
com níveis de profundidade diferentes
com níveis de profundidade diferentes
(geral vs. detalhado).
(geral vs. detalhado).
Análise Quantitativa e Qualitativa:
Análise Quantitativa e Qualitativa:
referem-se à abordagem usada na análise,
referem-se à abordagem usada na análise,
se ela está medindo a quantidade
se ela está medindo a quantidade
(quantitativa) ou apenas identificando a
(quantitativa) ou apenas identificando a
presença (qualitativa) de componentes.
presença (qualitativa) de componentes.
análise de alimentos:
análise de alimentos:
fraudes em alimentos:
fraudes em alimentos:
São alterações propositais em
São alterações propositais em
componentes externos nos alimentos e
componentes externos nos alimentos e
produtos, gerando
produtos, gerando prejuízos
prejuízos ao consumidor.
ao consumidor.
tipos de fraudes:
tipos de fraudes:
1.
1.
ALTERAÇÃO:
ALTERAÇÃO: o produtor sabe que o produto não está
o produtor sabe que o produto não está
consumível e mesmo assim passa adiante.
consumível e mesmo assim passa adiante.
2. ADULTERAÇÃO:
2. ADULTERAÇÃO: correção em
correção em
alguma imperfeição para comer-
alguma imperfeição para comer-
cializar o produto que não foi vendido
cializar o produto que não foi vendido
anteriormente; "maquiando" o produto.
anteriormente; "maquiando" o produto.
4. SOFISTICAÇÃO:
4. SOFISTICAÇÃO: quando o vendedor usa da
quando o vendedor usa da
embalagem de um produto para a produção de
embalagem de um produto para a produção de
produtos diferentes do da embalagem original.
produtos diferentes do da embalagem original.
ex: garrafa de
ex: garrafa de água mineral
água mineral que na verdade é
que na verdade é água da
água da
torneira.
torneira.
composição centesimal:
composição centesimal:
É através desse estudo que pode-se determinar a
É através desse estudo que pode-se determinar a
presença de nutrientes fundamentais para o bom
presença de nutrientes fundamentais para o bom
funcionamento do organismo e calcular o valor calórico
funcionamento do organismo e calcular o valor calórico
de um alimento, em porcentagem.
de um alimento, em porcentagem.
Importância:
Importância: influencia a textura, sabor, conservação e valor
influencia a textura, sabor, conservação e valor
energético do alimento.
energético do alimento.
2. Proteínas:
2. Proteínas: são essenciais para o crescimento,
são essenciais para o crescimento,
reparação de tecidos e muitas funções biológicas.
reparação de tecidos e muitas funções biológicas.
3.
3.
Lipídios (Gorduras):
Lipídios (Gorduras): r
refere-se à quantidade de gordura
efere-se à quantidade de gordura
presente, incluindo tanto gorduras saturadas quanto
presente, incluindo tanto gorduras saturadas quanto
insaturadas, são uma importante fonte de energia e são
insaturadas, são uma importante fonte de energia e são
essenciais para a absorção de vitaminas lipossolúveis.
essenciais para a absorção de vitaminas lipossolúveis.
existem dois tipos principais:
existem dois tipos principais: fibras solúveis
fibras solúveis (que ajudam a
(que ajudam a
regular os níveis de açúcar no sangue e colesterol) e
regular os níveis de açúcar no sangue e colesterol) e
fibras insolúveis
fibras insolúveis (que facilitam o trânsito intestinal).
(que facilitam o trânsito intestinal).
IMPORTANTE SABER!
IMPORTANTE SABER!
carboidratos são classificados em:
carboidratos são classificados em:
4.1 Monossacarídeos:
4.1 Monossacarídeos: glicose, frutose
glicose, frutose.
.
4.2 Dissacarídeos:
4.2 Dissacarídeos: sacarose
sacarose (glicose + frutose),
(glicose + frutose), lactose
lactose
(glicose + galactose).
(glicose + galactose).
4.3 Polissacarídeos:
4.3 Polissacarídeos: amido, celulose, glicogênio
amido, celulose, glicogênio.
.
IMPORTANTE SABER!
IMPORTANTE SABER!
