Análise de leite para fraude, acidez, gordura, esd, Notas de aula de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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ANÁLISES

DO

LEITE

COLETA DO LEITE

RECEPÇÃO DO

LEITE

Leite é trazido das

fazendas ou centros de

coleta para o laticínio

para processamento.

São usados desde

tambores plásticos até

caminhões tanque.

RECEPÇÃO DO LEITE

• Hoje, a tendência é para o aumento de escala
• O aumento da demanda exige unidades de processamento maiores sem a redução na qualidade.
• Leite deve ser trazido de locais mais distantes, então, a coleta diária é cada vez mais difícil
• O leite deve ser resfriado a temperaturas menores do que 4ºC imediatamente após a ordenha

Análises

Físico-químicas

Fraudes

Enzimáticas

Resíduos

Contagem de células somáticas (CCS)

Microbiológicas

FINALIDADES DO CONTROLE DO

LEITE

ANTES DO

BENEFICIAMENTO:

Estabelecer base para pagamento do produtor

Verificar o estado de conservação do leite

Apurar possíveis fraudes

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

• Alizarol/Álcool
• pH
• Acidez
• Densidade a 15°C
• Gordura
• Extrato Seco Total (EST)
• Extrato Seco Desengordurado (ESD)
• Índice de crioscopia
• Índice de refração no soro cúprico

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

• Prova do Alizarol
  • Prova do Álcool (72% v/v)
  • Prova da fervura
• Objetivo:
  • Estabilidade das proteínas ao processamento térmico
  • Leite Bom (s/ coagulação)
  • Leite Anormal ( coágulo)

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

• Densidade a 15°C
• Objetivos
  • Peso específico do leite
• Determinada por 2 grupos:
  • Concentração de elementos em solução
  • Porcentagem de gordura
• Densidade a 15°C- 1.028 a 1.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

• Gordura
• Objetivos
  • Determinar o valor do leite;
  • descoberta de fraude;
  • padronização dos derivados
• Método
  • Gerber
    • Gordura
      • Integral
      • Padronizado
      • Semi-desnatado
      • Desnatado