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Conservados
Tipologia: Notas de estudo
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Autarquia Educacional de Belo Jardim - AEBAutarquia Educacional de Belo Jardim - AEB Faculdade de Enfermagem de Belo Jardim - FAEB Faculdade de Enfermagem de Belo Jardim - FAEB ALIMENTOS CONSERVADOS ALIMENTOS CONSERVADOS Belo Jardim Belo Jardim (^20082008)
Pode ocorrer no valor nutricional, na cor, no Pode ocorrer no valor nutricional, na cor, no sabor, textura, e odor. sabor, textura, e odor. Exemplos: Exemplos: Leite; Leite; Sardinha; Sardinha; Feijoada enlatada; Feijoada enlatada; Almôndegas; Almôndegas; Doces; Doces; Atum; Atum; Iogurte; Iogurte; Frios em geral; Frios em geral;
Conservação pelo calor; Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle de umidade; Conservação pelo controle de umidade; Conservação por adição de solutos; Conservação por adição de solutos; Conservação por defumação; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação por fermentação; Conservação por aditivos químicos; Conservação por aditivos químicos; Conservação por irradiação; Conservação por irradiação;
O O usouso dede calorcalor parapara conservarconservar alimentosalimentos tem tem porpor objetivoobjetivo aa reduçãoredução dede cargacarga microbiana microbiana ee aa desnaturaçãodesnaturação dede enzimas.enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termo-sensibilidade à aplicados, a depender da termo-sensibilidade à deterioração, deterioração, bembem comocomo dada estabilidadeestabilidade requerida do produto final. requerida do produto final.
Refrigeração:Refrigeração: éé necessárionecessário mantê-losmantê-los sobsob temperaturas temperaturas entreentre 0°c0°c ee 7°c.7°c. NesteNeste casocaso osos impactos sobre as propriedades nutricionais e impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais sensoriais sãosão maismais brandos,brandos, comcom estasestas temperaturas, temperaturas, porém,porém, conseguimosconseguimos atingiratingir menores tempos de conservação. menores tempos de conservação.
Congelamento:Congelamento: parapara oo congelamentocongelamento serser eficiente, necessitamos de -10°c o que acarreta eficiente, necessitamos de -10°c o que acarreta um um perigoperigo parapara oo congelamentocongelamento malmal monitorado. monitorado. SabemosSabemos porémporém queque sobsob aa temperatura temperatura dede -18°c-18°c ouou menoresmenores ocorreocorre aa inibição total de microorganismos. inibição total de microorganismos.
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOSCONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOS A adição de solutos é outra forma de controle de A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada umidade, entretanto, neste método não há retirada de de água;água; oo queque ocorreocorre quandoquando adicionamosadicionamos umum soluto no alimento é a "captura" da água livre no soluto no alimento é a "captura" da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível alimento pelo soluto, tornando a água indisponível pra a sua utilização por microorganismos e reações pra a sua utilização por microorganismos e reações químicas. químicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal, no dia-a-dia utilizamos este tipo o açúcar e o sal, no dia-a-dia utilizamos este tipo de de conservação,conservação, masmas nemnem sempresempre sabemossabemos osos princípios físico-químicos presentes nos métodos. princípios físico-químicos presentes nos métodos.
Consiste no processo de aplicação da fumaça Consiste no processo de aplicação da fumaça aos aos produtosprodutos alimentícios,alimentícios, produzidaproduzida pelapela combustão combustão incompletaincompleta dede algumasalgumas madeirasmadeiras previamente previamente selecionadas;selecionadas; normalmentenormalmente éé realizado em conjunto com a salga, a cura, a realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação, e outros processos. fermentação, e outros processos. Em carnes, oEm carnes, o contato contato comcom oo calorcalor ee aa fumaçafumaça provocamprovocam aa perda da água, a superfície fica ressecada e a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração coloração estabilizada,estabilizada, aa perdaperda dada águaágua ee aa ação Dos constituintes da fumaça conferem ao ação Dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra contra penetraçãopenetração ee aa atividadeatividade dede microorganismos. microorganismos.
Os aditivos podem contribuir muito para a Os aditivos podem contribuir muito para a conservação conservação dosdos alimentos;alimentos; masmas essaessa práticaprática deve ser encarada com bastante atenção, uma deve ser encarada com bastante atenção, uma vez vez queque aa ingestãoingestão excessivaexcessiva dede alimentosalimentos conservados conservados porpor aditivosaditivos químicosquímicos podepode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor. do consumidor.
O emprego da irradiação, sob ponto de vista O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico satisfaz plenamente o objetivo de tecnológico satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar proporcionar aosaos alimentos,alimentos, aa estabilidadeestabilidade química química ee microbiológica,microbiológica, condiçõescondições dede sanidade e longo período de armazenamento. sanidade e longo período de armazenamento.
Desvantagens: Os microorganismos não são destruídos, embora seu número diminua; Os esporos são muito resistentes; As toxinas não são destruídas; Ocorre desidratação rápida e intensa quando não há acondicionamento adequado;
