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Aditivos Alimentares e a Segurança em seu Uso, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

O Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Tipologia: Slides

2018

Compartilhado em 10/03/2022

Tamy154
Tamy154 🇧🇷

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Aditivos alimentares e a
Segurança em seu uso
Grupo: Handrey Isllas (1823016)
Tamires de Cássia (2113003)
Tiago Tomaz (1913028)
Professora: Carolina Uchôa
Disciplina: Bromatologia e Análise de
Alimentos
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Aditivos alimentares e a

Segurança em seu uso

Grupo: Handrey Isllas (1823016) Tamires de Cássia (2113003) Tiago Tomaz (1913028) Professora: Carolina Uchôa Disciplina: Bromatologia e Análise de Alimentos

Introdução

O Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente

adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as

características físicas, químicas, biológicas ou

sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento. - BRASIL. Anvisa,

ADITIVOS Acidulante Antioxidante Anti-umectante e Umectante Conservante Educorante Espessante Estabilizante Flavorizante

OBJETIVOS DE SEU USO

• Fixar ou preservar a cor original dos

alimentos.

• Evitar que os alimentos sequem

(umectante).

• Manter, modificar ou intensificar o sabor.

• Prolongar vida útil do produto.

• Facilitar a junção de mistura com

substâncias imiscíveis.

• VANTAGENS:

  • Regula o pH;
  • Controla o crescimento e desenvolvimento bacteriano;
  • Inibe o escurecimento dos alimentos;
  • Modificam a textura de confeitos;
  • Catalisam a conservação do grupo benzoato;
  • Evita a cristalização indesejada do açucar.
  • DESVANTAGENS:
  • O Ácido Acético quando usado demasiadamente, pode causar cirrose hepática, descalcificação dos dentes e ossos. Acidulante
  • Evita a ocorrência de processos de oxidação nos alimentos. Antioxidante Exemplos: Astaxantina, Retinol (Vitamina A), Ácido Ascorbico (Vitamina C), Alfa-tocoferol (Vitamina E), Resveratrol.
  • Anti-umectante: Impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. Exemplos: Fosfatos, Dióxido de silício (pode ser usado em adoçantes na forma sólida), e Carbonatos. Anti-umectante e Umectante
  • Umectantes: São substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos. Exemplos: Glicerol, Sorbitol, e Propilenoglicol. Efeitos colaterais: distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar. Anti-umectante e Umectantes
  • Propionatos: utilizado em massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos.
  • Benzoatos: eficiente contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (molhos, sucos e refrigerantes).
  • Ácido Sórbico: são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.
  • Nitratos e nitritos: acentuam o tom vermelho da carne.
  • Dióxido de Enxofre: é usado em vinhos, pois evita o escurecimento enzimático e inibem bactérias. 13 Conservante
  • São substâncias químicas adicionadas a um produto para aumentar o seu tempo de vida útil. Naturais: Glicosídeos de Esteviol. Artificiais: Aspartame, Ciclamato, Sucralose e Acessulfame K. Educorante
  • Os espessantes são substâncias que conferem aumento da viscosidade do alimento, sem nenhuma interferência nas suas propriedades. Exemplos: Goma de Alfarroba, Goma Xantana, Celulose, Amido, Pectina, Agar, Algina, Carragenana. Efeitos colaterais: Podem provocar irritação da mucosa intestinal e ação laxante. Espessante
  • Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
  • Alginatos: Utilizado em geléias, pós para sorvete, flans, mingaus.
  • Fosfolipideos: Utilizado em margarina, leite em pó instantâneo, e sorvetes.
  • Goma Xantana: Utilizado em pudins artificiais. Estabilizante
  • São substâncias que, quando adicionadas em pequena quantidade aos alimentos, conferem-lhes características degustativas e olfativas. Efeitos colaterais: cancer e alergia. Flavorizante

• VANTAGENS:

  • São mais fáceis de produzir do que os aditivos naturais;
  • Conferem odor e sabor artificial para diversos produtos, como: balas, sorvetes, bolos e refrigerantes. Exemplos: Butanoato de etila (essência de morango), Propanoato de isobutila (essência de rum), e Acetato de isopentila (essência de banana). Flavorizante