Aditivos Alimentares e a Segurança em seu Uso, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Aditivos alimentares e a

Segurança em seu uso

Grupo: Handrey Isllas (1823016) Tamires de Cássia (2113003) Tiago Tomaz (1913028) Professora: Carolina Uchôa Disciplina: Bromatologia e Análise de Alimentos

Introdução

O Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente

adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as

características físicas, químicas, biológicas ou

sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento. - BRASIL. Anvisa,

ADITIVOS Acidulante Antioxidante Anti-umectante e Umectante Conservante Educorante Espessante Estabilizante Flavorizante

OBJETIVOS DE SEU USO

• Fixar ou preservar a cor original dos

alimentos.

• Evitar que os alimentos sequem

(umectante).

• Manter, modificar ou intensificar o sabor.

• Prolongar vida útil do produto.

• Facilitar a junção de mistura com

substâncias imiscíveis.

• VANTAGENS:

• Regula o pH;
• Controla o crescimento e desenvolvimento bacteriano;
• Inibe o escurecimento dos alimentos;
• Modificam a textura de confeitos;
• Catalisam a conservação do grupo benzoato;
• Evita a cristalização indesejada do açucar.
• DESVANTAGENS:
• O Ácido Acético quando usado demasiadamente, pode causar cirrose hepática, descalcificação dos dentes e ossos. Acidulante

• Evita a ocorrência de processos de oxidação nos alimentos. Antioxidante Exemplos: Astaxantina, Retinol (Vitamina A), Ácido Ascorbico (Vitamina C), Alfa-tocoferol (Vitamina E), Resveratrol.

• Anti-umectante: Impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. Exemplos: Fosfatos, Dióxido de silício (pode ser usado em adoçantes na forma sólida), e Carbonatos. Anti-umectante e Umectante

• Umectantes: São substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos. Exemplos: Glicerol, Sorbitol, e Propilenoglicol. Efeitos colaterais: distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar. Anti-umectante e Umectantes

• Propionatos: utilizado em massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos.
• Benzoatos: eficiente contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (molhos, sucos e refrigerantes).
• Ácido Sórbico: são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.
• Nitratos e nitritos: acentuam o tom vermelho da carne.
• Dióxido de Enxofre: é usado em vinhos, pois evita o escurecimento enzimático e inibem bactérias. 13 Conservante

• São substâncias químicas adicionadas a um produto para aumentar o seu tempo de vida útil. Naturais: Glicosídeos de Esteviol. Artificiais: Aspartame, Ciclamato, Sucralose e Acessulfame K. Educorante

• Os espessantes são substâncias que conferem aumento da viscosidade do alimento, sem nenhuma interferência nas suas propriedades. Exemplos: Goma de Alfarroba, Goma Xantana, Celulose, Amido, Pectina, Agar, Algina, Carragenana. Efeitos colaterais: Podem provocar irritação da mucosa intestinal e ação laxante. Espessante

• Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
• Alginatos: Utilizado em geléias, pós para sorvete, flans, mingaus.
• Fosfolipideos: Utilizado em margarina, leite em pó instantâneo, e sorvetes.
• Goma Xantana: Utilizado em pudins artificiais. Estabilizante

• São substâncias que, quando adicionadas em pequena quantidade aos alimentos, conferem-lhes características degustativas e olfativas. Efeitos colaterais: cancer e alergia. Flavorizante

• VANTAGENS:

• São mais fáceis de produzir do que os aditivos naturais;
• Conferem odor e sabor artificial para diversos produtos, como: balas, sorvetes, bolos e refrigerantes. Exemplos: Butanoato de etila (essência de morango), Propanoato de isobutila (essência de rum), e Acetato de isopentila (essência de banana). Flavorizante