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Ciência Rural, Santa Maria, v.30, n.6, p.1053-1058, 2000 ISSN 0103-
Recebido para publicação em 07.06.99 Aprovado em 22.03.
AÇÚCAR MASCAVO EM GELEIADAS DE MAÇÃ
BROWN SUGAR IN APPLE JELLIES
Carla Rosane Mendonça 1 Rosane da Silva Rodrigues^2 Rui Carlos Zambiazi^3
(^1) Economista Doméstica, Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Facul- dade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas (UFPEL). Endereço Particular: Rua Estevão Cândido Jorge dos 2 Reis, 514, Centro, 96025-160, Pelotas, RS. E-mail: sidcar@ufpel.tche.br Engenheiro Agrônomo, Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Doutoranda de Ciência dos Alimentos, UNICAMP, Professor do Departamento de Ciência dos Alimentos, UFPEL. (^3) Químico Industrial, Doutor em Food and Nutritional Science, Professor do Departamento de Ciência dos Alimentos, UFPEL.
RESUMO
O trabalho objetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçã, água, suco de limão, pectina e 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo em relação à quantidade de polpa. Verificou- se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulações. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se as características físicas, quími- cas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20%; considerando o custo e o rendimento, verificou- se que a geleiada com 65% de açúcar mascavo apresentou van- tagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superi- or a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas signifi- cativas entre as formulações.
Palavras-chave: açúcar mascavo, geleiada, maçã, conservação de frutas.
SUMMARY
The work had the objective to elaborate apple jellies by using brown sugar. The jellies were elaborated with apple pulp, water, lemon juice, pectin and 20, 35, 50 and 65% of brown sugar. It was verified the yield, cost and the consumer's preference of the jelly formulations. The most favorite jellies, were reprocessed, and it was determined the physical, chemical and microbiological characteristics, soon after the processing, after 30, 60 and 90 days of storage. It was observed that the jellies elaborated with 35, 50 and 65% of brown sugar were equally acceptable by the consumers, overcoming that ones with 20%; the jelly with 65% of brown sugar presented advantages over the others, when considering the cost and yield; the products stability was superior to three months and there were a physical and chemical significative difference among the formulations.
Key words: brown sugar, jelly, apple, conservation of fruit.
INTRODUÇÃO
As frutas e hortaliças conservadas pela adição de açúcar estão entre os produtos mais pro- duzidos no país, tanto industrial como artesanal- mente, principalmente no sul do Rio Grande do Sul. Nesta região, é expressiva a produção e o consumo de frutas cristalizadas, geléias, doces em massa, entre outros (RODRIGUES et al ., 1998). O açúcar é componente essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose na forma de cristal branco refinado (JACKIX, 1988). Entretanto, na obtenção desse açúcar, especialmente durante as etapas de extração e refino, são acrescentados alguns aditivos tais como clarificantes, antiumectantes, preci- pitadores e conservantes que permanecem, pelos menos em parte, nos produtos aos quais são adicionado, (BONTEMPO, 1985; VETTORAZZI & MACDONALD, 1989). O açúcar mascavo, ao contrário do refina- do, não passa por nenhum tipo de processo de refino ou beneficiamento e, portanto, pode ser um substi- tuto do açúcar branco na elaboração desses produtos (BONTEMPO, 1985). Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, principalmente, pela sua coloração escura, e pelo menor percentual de sacarose (RODRIGUES et al ., 1998). Além disso, o açúcar mascavo diminui a carga energética especí- fica e sua composição não compromete a absorção de nutrientes pelo organismo; seu uso moderado evita obesidade, diabete, diminui sensivelmente as
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cáries dentárias e os danos à calcificação infantil, ajudando no bom desempenho do sistema digestivo e das funções hepática e renal (IBGE, 1976; SPEARS & KASSOUF, 1996). Assim, esse açúcar atende aos grupos de pessoas que possuem hábitos alimentares baseados na minimização ou eliminação de produtos químicos agregados. As geléias, em geral, devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65% (ALBUQUERQUE, 1997), pH entre 3 e 4 (REIS, 1982), acidez entre 0,3 e 0,8% (JACKIX, 1988), açúcares totais em torno de 60% (FONSECA, 1999); e de acordo com os padrões definidos pelas Normas Técnicas Especiais e Relativas a Alimentos e Bebidas anexas ao decreto nº 12.486 de 30 de outubro de 1978, no máximo, 10^2 NMP.g-1^ de bacté- rias do grupo de coliformes, ausência de coliformes de origem fecal em 1 grama e no máximo 10 3 UFC.g-1^ de mofos e leveduras (CNNPA, 1978). Sabe-se que os produtos conservados à base de açúcar branco têm vida de prateleira de, no mínimo, um ano (SENAI-RS, 1990). No entanto, em função das características diferenciadas do açúcar mascavo, especialmente por seu maior teor de nutri- entes e de umidade, e menor teor de glicídios, não se pode afirmar que os produtos elaborados com esse açúcar apresentem o mesmo comportamento. Essas particularidades entre o açúcar branco e o açúcar mascavo podem modificar as características físicas e químicas e especialmente sensoriais, as quais são determinantes na aceitação de doces de frutas elaborados com açúcares. Devido a esses fatores, este trabalho ob- jetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo em diferentes concentrações, verificar sua preferência em frente a uma equipe de julgadores, determinar o rendimento, custo, características físi- cas, químicas e microbiológicas dos produtos elabo- rados, logo após o processamento e ao longo de três meses de estocagem.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido nos laborató- rios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Domésticas e nos laboratóri- os do Departamento de Química Orgânica do Insti- tuto de Química e Geociências da Universidade Federal de Pelotas. Materiais - Foram utilizadas maçãs da cultivar Fuji, fornecidas pela Embrapa Clima Tem- perado; açúcar mascavo e limão, ambos obtidos no comércio local. Métodos - O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira, objetivou-se avaliar o
custo, o rendimento e a preferência dos consumido- res por geleiadas de maçã com diferentes concentra- ções de açúcar mascavo. A partir dos resultados obtidos na fase inicial, partiu-se para a segunda etapa; reelaboraram-se as geleiadas mais preferidas pelos consumidores, determinando-se suas caracte- rísticas físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento e ao longo de três meses de estocagem. As maçãs foram lavadas, descascadas e submetidas à remoção do centro em processos ma- nuais e, após, picadas com auxílio de cortador me- cânico. As cascas das maçãs foram utilizadas para extração de pectina (NEVES, 1990). Foram elaboradas quatro diferentes for- mulações de geleiadas, alterando-se a proporção entre polpa de maçã e açúcar. Para elaboração das mesmas, usaram-se 20% de água, 8% de suco de limão, 5% de pectina líquida e 20, 35, 50 ou 65% de açúcar mascavo, calculados sobre o peso da fruta. A polpa de maçã obtida, conforme des- crito anteriormente, foi aquecida em tacho de alumí- nio aberto, juntamente com a água e a pectina líqui- da, por aproximadamente 30 minutos. Após este período, foram adicionados o açúcar mascavo e o suco de limão, mantendo-se sob aquecimento até atingir aproximadamente 67ºBrix. O produto foi acondicionado em frascos de vidro, previamente esterilizados, com capacidade aproximada de 400g, os quais foram hermeticamente fechados com tampas metálicas. A pasteurização foi efetuada, colocando-se os frascos em água a 100ºC por 20 minutos. Ao final dessa etapa, procedeu-se o resfriamento, vertendo-se água lentamente sobre os frascos, os quais foram acondicionados à temperatu- ra ambiente. Análises - A análise sensorial das geleia- das foi realizada através de teste de preferência- ordenação (STONE & SIDEL, 1993), considerando- se para soma de ordens valor 1 (um) para a geleiada mais preferida e valor 4 (quatro) para a geleiada menos preferida. Participaram do teste 101 julgado- res não treinados, aos quais se solicitou que ordenas- sem as amostras da “mais preferida” até a “menos preferida”. Solicitou-se que expressassem o quanto “gostaram” ou “desgostaram” dos produtos, através do uso de escala hedônica, sendo que os resultados foram expressos em %. Ainda, a razão de sua prefe- rência, a partir da enumeração dos atributos que influenciaram a escolha (sabor característico, cor, gosto doce, odor e textura). O rendimento das geleiadas de maçã (%) foi calculado pela relação de peso entre a fruta e o produto final. O custo foi determinado considerando o preço da matéria-prima no período, na moeda corrente.
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Entretanto, comparando-se os resultados das análises das maçãs “in natura” (Tabela 2) com os resultados obtidos nas geleiadas (Tabela 3), verifi- cou-se que com o processamento o pH reduziu em função da adição de ácido cítrico, o qual proporcio- nou, também, o aumento da acidez. O teor de sólidos solúveis e o percentual de açúcares totais elevaram- se consideravelmente devido à adição de açúcar, enquanto que a umidade reduziu bastante, em função da evaporação da água durante o tratamento térmico. Na tabela 3, pode-se observar que durante o armazenamento por 90 dias, embora tenham ocor- rido alterações significativas nas geleiadas de maçã elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo, os resultados das determinações físicas e químicas mantiveram-se dentro de valores aceitáveis para tais produtos (REIS, 1982; JACKIX, 1988; ALBUQUERQUE, 1997; FONSECA, 1999). Verifi- cou-se que a formulação elaborada com 35% de açúcar mascavo não diferiu significativamente quanto a acidez ao longo dos 90 dias de estocagem
e, em relação ao açúcar não redutor, não houve dife- rença até 60 dias de estocagem, para mesma formu- lação. Na formulação com 50% de açúcar mascavo, não houve alteração significativa de pH, durante o período analisado. Constatou-se, também, a inexis- tência de diferença significativa para pH e açúcar redutor na formulação elaborada com 65% de açúcar mascavo, ao longo dos 90 dias de estocagem, as demais variáveis, apesar de numericamente muito próximas, mostraram diferenças significativas ao longo do armazenamento por 90 dias. Comparando-se estatisticamente os re- sultados das análises físicas e químicas das diferen- tes formulações para o mesmo período, constatou-se que, logo após o processamento, somente o teor de umidade não apresentou diferença significativa entre as formulações com 35 e 50% de açúcar mascavo. Após 30 dias de estocagem, o pH, sólidos solúveis, acidez, umidade e açúcar não redutor não apresenta- ram diferença significativa entre as formulações com 35 e 50% de açúcar mascavo, no mesmo período, não diferiu significativamente o teor de açúcares totais e de acidez entre as formulações com 50 e 65% de açúcar mascavo. Após 60 dias de estoca- gem, o pH, sólidos solúveis e acidez não apresenta- ram diferença significativa entre as formulação com 35 e 50% de açúcar mascavo. Após 90 dias de esto- cagem, o pH, umidade e açúcar não redutor não apresentaram diferença significativa entre as formu- lação com 35 e 50% de açúcar mascavo, no mesmo período o teor de açúcares totais não diferiu signifi- cativamente entre as formulações com 50 e 65% de açúcar mascavo. No entanto, a maior parte das com- parações evidenciou a existência de diferenças signi- ficativas entre as formulações. A partir dos resultados das análises mi- crobiológicas nas geleiadas de maçã (Tabela 4), pode-se constatar que a incidência e o crescimento de microrganismos do grupo coliforme e de mofos e leveduras foi sempre inferior a 3NM.g-1^ e 30 UFCg - (^1) , respectivamente. Os produtos apresentaram-se de acordo com os padrões definidos pelas Normas Técnicas Especiais e Relativas a Alimentos e Bebidas anexas ao decreto no 12.486 de 30 de outubro de 1978. Esse fato deve-se à qualidade da matéria-prima utilizada, às altas temperaturas empregadas no tratamento térmico, e também à elevada concentração de sóli- dos solúveis existentes nas geleiadas, o que auxilia na preservação desses produtos.
Tabela 2 - Características físicas e químicas da polpa de maçã da cultivar Fuji.
Determinações Resultados* pH 4, Sólidos solúveis (ºBrix) 11, Acidez (% de ácido cítrico) 0, Umidade (%) 86, Açúcar total (% glicose) 10, Açúcar redutor (% glicose) 8, Açúcar não-redutor (% sacarose) 1,
- Os resultados expressam a média aritmética de três repetições.
Letras diferentes nas barras representam diferença significativa pelo teste de Duncan em nível de 5% de probabilidade.
Figura 2 - Rendimento (%) das geleiadas de maçã formuladas com 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo.
Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. 1057
CONCLUSÕES
- As geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram, estatisticamente, igualmente preferidas pelos julgadores, superando aquela com 20%;
- considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65% de açúcar mas- cavo apresentou vantagem sobre as demais;
- as geleiadas de maçã elaboradas com açúcar mascavo permaneceram dentro dos padrões em relação às suas características físicas, químicas e microbiológicas pelo período de noventa dias de armazenamento à temperatura ambiente;
- as formulações de geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo apresentaram ao longo do armazenamento diferenças significativas entre si, em relação a suas caraterísticas físicas e químicas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALBUQUERQUE, J.P. Fatores que influem no processamento de geléias e geleiadas de frutas. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, v.31, n.1, p.62-67, 1997. BONTEMPO, M. Relatório Orion. Denúncia médica sobre os perigos dos alimentos industrializados: agrotóxicos. Porto Alegre : L&PM, 1985. 151p. CHARLEY, H. Food science. 2 ed. New York : John Wiley,
- 564p. COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES DE ALIMENTOS. Normas técnicas especiais. Resolução no 12/33. [Brasil]: D.O.U., 1978. Seção I, pt. I. FDA. Bacteriological analytical manual for foods. Whashington : USDHEW, 1992. App.3.85. FONSECA,G.D.F. (^) Caracterização de geleiada de maçã elaborada com açúcar mascavo. Pelotas, 1999. 29p. (Tra- balho Científico de Estágio) – Curso de Ciências Domésticas Universidade Federal de Pelo- tas, 1999.
GOULARTE,V.D.S. Desidratação da cultivar de maçã Fuji através da pré - desidratação osmótica - efeito das soluções químicas nas características do produto final. Pelotas-RS. 96p. (Trabalho Científico de Estágio) - Curso de Ciências Domésticas, Universidade Federal de Pelotas, 1996.
Tabela 3 - Características físicas e químicas das geleiadas de maçã elaboradas com diferentes concentrações de açúcar mascavo, após o processamento e durante o armazenamento (90 dias).
% de açúcar mascavo na geleiada de maçã* 35 50 65 Dias (^0 30 60 90 0 30 60 90 0 30 60 ) Determinações pH 3,70aA 3,75 bA 3,75 bA 3,73 bA 3,79aB 3,80aA 3,80aA 3,81aA 3,97aC 4,00aB 4,01aB 4,00aB Sólidos solúveis (ºBrix) 66,6 aA^ 67,0^ bA^ 67,2^ cA^ 67,0^ bA^ 66,8 aB^ 67,0^ bA^ 67,0^ bA^ 66,8 aB^ 65,2 aC^ 66,0 bB^ 66,0bB^ 65,4^ cC Acidez (% de ác. cítrico) 0,99aA^ 1,08aA^ 1,00aA^ 0,99aA^ 0,93aB^ 1,08 bA^ 1,06 bA^ 0,95aB^ 0,72aC^ 1,03bA^ 0,79aB^ 0,76aC Umidade (%) (^) 32,1 aA 31,8 abA 31,9 aA 31,4 bA 32,7 acA 31,6 bA 32,7 cB 31,9 abA 34,4aB 32,7 bB 34,2 aC 33,2bB Açúcar total (% glicose) 58,1 aA^ 60,9^ bA^ 58,6 aA^ 56,0^ dA^ 61,3 aB^ 62,0 aB^ 59,8^ bB^ 59,05 cB^ 63,0aC^ 61,8 bB^ 59,0^ cA^ 59,6^ dB Açúcar redutor (% glicose) 21,1 aA^ 22,7^ bA^ 20,4^ cA^ 21,8^ dA^ 22,6 aB^ 24,1^ bB^ 23,0^ cB^ 23,8^ bB^ 18,9aC^ 19,4 aC^ 19,0 aC^ 19,3 aC Açúcar não-red. (% sacarose) 35,1 aA^ 36,3 aA^ 36,3 aA^ 32,5 bA^ 36,9 aB^ 36,0^ bA^ 35,0^ cB^ 33,5^ dA^ 41,6aC^ 40,2 bB^ 37,9^ cC^ 38,3^ cB
Letras minúsculas diferentes na mesma linha representam diferença significativa pelo teste de Duncan em nível de 5% de probabilidade, para o mesmo tratamento durante o tempo de estocagem. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha representam diferença significativa pelo teste de Duncan em nível de 5% de probabilidade, entre os diferentes tratamentos no mesmo período de estocagem
Tabela 4 - Características microbiológicas das geleiadas de maçã elaboradas com diferentes concen- trações de açúcar mascavo durante o armazenamento.
% de Açúcar mascavo nas geleiadas de maçã 35 50 65 Dias 0 30 60 90 0 30 60 90 0 30 60 90 Determinações Mofos e Leveduras UFC.g-
<30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 < Coliformes Totais NMP.g-
<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <
