ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. CLASIFICACIÓN

Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en función de su origen o en función de su contenido en ácidos

grasos.

SEGÚN SU ORIGEN: podemos distinguir cuatro grupos:

• Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.

• Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.

• Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.

• Grasas transformadas: margarinas, minarinas.

Esta clasificación, en función de su origen, será la que utilizaremos en el estudio de los aceites y las grasas comestibles.

SEGÚN SU CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS: podemos distinguir también cuatro tipos de grasas y aceites:

• Grasas lácteas: son grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta, como ácido butírico ( C J , ácido hexanoico

(C6¡0) y otros ácidos saturados. Proceden básicamente de la leche.

• Grasas Láuricas: tienen un alto contenido en ácido láurico (C12;0), con valores de hasta el 40-50 %. Dentro de

este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son grasas bastante estables que funden a

temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en la boca. Se utilizan en coberturas para pastelería y

repostería.

• Aceites ricos en ácido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite de oliva y los aceites

de semillas oleaginosas como girasol, maíz, soja, colza, etc., que estudiaremos con detalle más adelante.

• Grasas ricas en ácido palmítico (C16;0) y esteárico (C18¡0): son grasas duras, bastante estables y que también

funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.

• Aceites ricos en ácido palmítico (C16;0): con valores de hasta un 10 % de este ácido. Destacan el aceite de

germen de trigo y el aceite de algodón.

2. CARACTERÍSTICAS Y OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea europaea). Es un producto

altamente valorado por sus características, y constituye la principal fuente de grasa de la denominada dieta

mediterránea, que, desde diversos puntos de vista, se considera muy recomendable.

El proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y empieza con la recolección del

fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de producción de aceite depende de la edad de los olivos;

generalmente, los olivos de más edad permiten obtener una mayor producción, aunque la edad del olivo no influye

en la calidad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jóvenes también permiten obtener aceites de excelente

calidad.

• Recolección de la aceituna.

• Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecuada, la aceituna debe ser

procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.

• Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas con agua.

• Trituración o molturación: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una pasta. Para la molturación

se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos

de martillos.

• Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separación del aceite. Durante el

batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de forma controlada, para que no se vea afectada la

calidad del aceite.

• Extracción del aceite: este proceso consiste en la separación de la fase líquida de la fase sólida. Hay

básicamente dos métodos: por presión y por centrifugación.

o Por presión: es un método discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos. Por este sistema

de extracción, se consigue separar la parte líquida mediante filtración a presión. El proceso se realiza

Pré-visualização parcial do texto

Baixe ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Mecânica dos Materiais, somente na Docsity!

1. CLASIFICACIÓN

Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en función de su origen o en función de su contenido en ácidos grasos. SEGÚN SU ORIGEN : podemos distinguir cuatro grupos:

Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.
Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.
Grasas transformadas: margarinas, minarinas. Esta clasificación, en función de su origen, será la que utilizaremos en el estudio de los aceites y las grasas comestibles. SEGÚN SU CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS: podemos distinguir también cuatro tipos de grasas y aceites:
Grasas lácteas: son grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta, como ácido butírico ( C J , ácido hexanoico (C6¡0) y otros ácidos saturados. Proceden básicamente de la leche.
Grasas Láuricas: tienen un alto contenido en ácido láurico (C12;0), con valores de hasta el 40-50 %. Dentro de este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son grasas bastante estables que funden a temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en la boca. Se utilizan en coberturas para pastelería y repostería.
Aceites ricos en ácido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite de oliva y los aceites de semillas oleaginosas como girasol, maíz, soja, colza, etc., que estudiaremos con detalle más adelante.
Grasas ricas en ácido palmítico (C16;0) y esteárico (C18¡0): son grasas duras, bastante estables y que también funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.
Aceites ricos en ácido palmítico (C16;0): con valores de hasta un 10 % de este ácido. Destacan el aceite de germen de trigo y el aceite de algodón. 2. CARACTERÍSTICAS Y OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea europaea). Es un producto altamente valorado por sus características, y constituye la principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterránea, que, desde diversos puntos de vista, se considera muy recomendable. El proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y empieza con la recolección del fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de producción de aceite depende de la edad de los olivos; generalmente, los olivos de más edad permiten obtener una mayor producción, aunque la edad del olivo no influye en la calidad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jóvenes también permiten obtener aceites de excelente calidad.
Recolección de la aceituna.
Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecuada, la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.
Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas con agua.
Trituración o molturación: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una pasta. Para la molturación se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos de martillos.
Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separación del aceite. Durante el batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de forma controlada, para que no se vea afectada la calidad del aceite.
Extracción del aceite: este proceso consiste en la separación de la fase líquida de la fase sólida. Hay básicamente dos métodos: por presión y por centrifugación. o Por presión: es un método discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos. Por este sistema de extracción, se consigue separar la parte líquida mediante filtración a presión. El proceso se realiza

en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos discos, llamados capachos, formando una torre, llamada cargo. Una vez formado el cargo, se comprime a presión y libera el mosto oleoso (aceite más agua) y se separa del orujo (residuo sólido). El mosto oleoso es decantado, obteniéndose el aceite, que se separa del agua de vegetación por su diferente densidad. o Por centrifugación: es el método más utilizado actualmente. Es un sistema en continuo en el que se añade agua a la pasta y se centrifuga, con lo cual se separa primero el mosto oleoso del sólido y luego el aceite del agua de vegetación. El sistema de centrifugación tiene una elevada capacidad de producción (más rendimiento) y es más higiénico. Si el agua que se adiciona inicialmente a la pasta es la propia agua de vegetación, que se recicla, se obtiene un aceite más rico en polifenoles, que son antioxidantes naturales.

Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes para el aceite, ya que puede afectar a las características del producto. La temperatura óptima está entre 15-20 °C y deben evitarse los cambios bruscos de temperatura. Se debe preservar de la luz, y el material de los recipientes donde se almacena debe ser lo más inerte posible (acero inoxidable, poliéster, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los olores y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen la oxidación, por lo que no son adecuados. 3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Por el método indicado anteriormente, se producen los aceites de oliva vírgenes, que son aceites obtenidos por métodos mecánicos y otros procedimientos físicos (lavado, decantado, centrifugado, filtrado.) No está permitido el uso de disolventes orgánicos para extraer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos. Hay varios tipos de aceites de oliva virgen según su grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto, expresados en ácido oleico,

5. ACEITE DE ORUJO

El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo sólido que se obtiene al extraer el mosto oleoso (aceite y agua de vegetación) por presión o centrifugación. El orujo todavía contiene aceite que se puede extraer con disolventes orgánicos, obteniéndose el aceite de orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con un grado de acidez no superior a 0,5 %. El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extracción con disolventes orgánicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extracción, se lleva a cabo una destilación para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la extracción; así se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un proceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado. Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras, siendo el más económico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se realiza generalmente en la proporción 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de aceites de oliva virgen.

6. COMPOSICIÓN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva contiene un 60-80 % de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (Cl2;1) y cantidades importantes de ácido linoleico (Cm) (5-8 %), ácido graso esencial. También contiene aproximadamente un 10 % de ácido palmítico (C16;0), ácido graso saturado. Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el tiempo y es conveniente consumirlo entre 12-18 meses desde su producción. El calor, la luz y la atmósfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que conviene guardarlo preservado de la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de oliva es un aceite que resiste bien el calor, hasta 210-220 °C en guisos y frituras, si bien es conveniente no abusar de la reutilización de estos aceites sometidos a altas temperaturas. Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el organismo, por lo que su consumo es imprescindible. Por una parte, tienen un papel estructural, ya que son componentes mayoritarios de las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Tienen además un papel regulador y son vehículo de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). Su consumo produce sensación de saciedad, aportan al alimento una textura característica, y son vehículo de aromas y gustos. El ácido oleico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es importante en el control del colesterol- LDL, ya que disminuye sus niveles mientras mantiene los niveles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta ácido linoleico (ácido graso esencial) a la dieta. El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades coronarias, ya que ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos. También parece tener un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer.

Permite mejorar la presión arterial y el sistema endocrino estimulando las funciones metabólicas. Presenta propiedades antioxidantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las características de la piel. En el proceso digestivo favorece la absorción de calcio, facilita la digestión y mejora el funcionamiento del sistema digestivo a todos los niveles. A nivel óseo favorece la mineralización y el crecimiento. Como ya hemos comentado, la dieta mediterránea utiliza, prácticamente, como única grasa culinaria el aceite de oliva, lo cual ha demostrado ser muy beneficioso para el organismo consumidor.

7. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL, COLZA, MAÍZ Obtención: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30 % más de aceite que las semillas verdes. A continuación, se muelen hasta polvorizarlas y se procede a la extracción del aceite con un disolvente orgánico (frecuentemente hexano). Dicho disolvente actúa como coadyudante en la fabricación u obtención del aceite y se elimina totalmente después de la extracción por evaporación, ya que de permanecer en el producto final sería tóxico. El aceite de semillas también se puede obtener por presión, pero sólo es un método factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado de maduración adecuado. Tras la extracción del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado. El prerrefinado consta de etapas como: la clarificación por centrifugación o filtración y el desgomado, que consiste en someter el aceite a tratamiento con solución ácida para eliminar gomas y mucílagos, que precipitan en medio ácido. El refinado propiamente dicho consta de: - Neutralización: consiste en eliminar los ácidos grasos libres por tratamiento con una solución de NaOH. - Decoloración: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) o productos de alteración coloreados. Se hace pasar el aceite por carbón activo o tierras de diatomeas. - Desodorización: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las sustancias volátiles responsables del olor. Hay que tener en cuenta que al eliminar el olor se elimi nan tanto olores indeseables como deseables. Durante la desodorización también se eliminan toxinas fúngicas y restos de plaguicidas y pesticidas.

Decantación/centrifugación: se obtiene el aceite crudo.
Refinado: con las habituales etapas de neutralización, decoloración y desodorización, se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en alimentación. Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos aceites disminuyen los triglicéridos del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente disminuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y aumentan la fluidez de la sangre. 9. GRASAS NATURALES Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y grasa de origen animal como la manteca de cerdo. Todos ellas son grasas ricas en ácidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a niveles del 80- 90 % de ácidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la manteca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %). La tabla esquematiza algunos porcentajes de ácidos grasos de las grasas naturales: La manteca de cerdo se obtiene por fusión del tejido adiposo del cerdo a temperatura moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con facilidad y debe almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmósfera con un envoltorio adecuado. Debido al alto contenido en ácidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemente los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el punto de vista nutricional. Estas grasas se utilizan en bollería industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos preparados. 10. GRASAS TRANSFORMADAS Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un tratamiento tecnológico de bidrogenación. No son productos que se encuentren de forma natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformación. La hidrogenación elimina dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en ácidos grasos más saturados. La bidrogenación puede ser total o parcial. Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y minarinas. Margarinas: las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (emulsiones A/O) con más de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obtenidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas de someten a un proceso de hidrogenación (total o parcial) que transforma los ácidos insaturados en saturados o los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos transformados por un proceso de transesterificación que consiste en cambiar la distribución de los ácidos grasos de los triglicéridos. La hidrogenación de los ácidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidación lipídica, ya que los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos transformados se oxidan menos que los ácidos grasos insaturados. Al hidrogenar, también se disminuye el punto de fusión y se consigue el comportamiento plástico deseado. La transesterificación también contribuye a obtener el punto de fusión adecuado para que la margarina funda en la boca de forma agradable. Las margarinas se idearon como sucedáneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que son mucho más económicas y, además, si se preparan con grasa de origen vegetal no contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia semisólida, que sea fácilmente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la temperatura de la boca sin dejar sensación pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura del frigorífico. La fabricación de la margarina consta de varias etapas:

Preparación de la fase acuosa: la fase acuosa contiene básicamente agua y sales minerales. En algunos casos también puede contener leche desnatada, saborizantes, conservantes y otros productos hidrosolubles. Una vez realizada la mezcla, suele someterse a pasteurización.
Preparación de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Se suelen adicionar además colorantes, emulsionantes y otras sustancias liposolubles. Ciertas margarinas se enriquecen también con vitaminas, por ejemplo, vitaminas A y E. El mezclado de los diferentes componentes de la fase grasa se lleva a cabo con calefacción a 40-60 °C.
Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mismas y controlando el volumen de adición.
Emulsionado : se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes utilizados suelen ser lecitina y monoglicéridos.
Enfriado : se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presión; las grasas durante el enfriado cristalizan. Las grasas son polimórficas y presentan diferentes tipos de cristalización os, p’ y p, cuyas características se indican a continuación: Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo p’, ya que proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Para aumentar la estabilidad p\ se precisan triglicéridos con ácidos grasos de diferentes longitudes de cadena. Las características del producto solidificado obtenido dependen de las condiciones de enfriado, la composición de los ácidos grasos y la posición de. estos ácidos grasos en el triglicérido. Las características plásticas pueden modificarse con la adición de determinados aditivos, como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis elevadas la aumentan), ésteres de poliglicerina (disminuyen viscosidad, dan brillo e inhiben la cristalización) y ésteres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad).
Amasado : esta última etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina; sólo se lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. La textura que se obtiene depende de la temperatura, tiempo e intensidad del amasado. Shortenings: estos productos también se denominan grasas anhidras, y proceden de mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por hidrogenación y transesterificación. Los shortenings contienen un elevado porcentaje de grasa (más del 80 %) y una pequeña o casi nula cantidad de agua. Tienen una textura y propiedades reológicas que permiten que sean fácilmente untables y dispersables en los alimentos. Se utilizan como materia primera en bollería, pastelería, repostería, etc. También se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. Dan consistencia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en ácidos grasos saturados y en colesterol. Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Se obtienen por mezcla de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo. Tienen un bajo contenido en grasa (40 %), y pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollería, pastelería, repostería, etc. 11. FRITURAS La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta temperatura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color característico del alimento frito. Como todo proceso tecnológico, la fritura comporta para el aceite modificaciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteración del aceite afectará directamente al alimento. Las características físico-químicas del aceite están afectadas por el proceso de fritura. Los aceites con ácidos grasos insaturados comportan un menor punto de fusión del aceite y mayor facilidad de alteración. Los aceites con ácidos grasos de cadena corta también tienen un punto de fusión menor. Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura actúa como transmisor de calor, pero además acabará formando parte del alimento, ya que es absorbido por éste. La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta directamente aumentando la velocidad de los procesos químicos y enzimáticos de alteración. Los aceites sometidos a calentamiento se alteran más fácilmente como consecuencia de diferentes procesos como:

Butilhidroxianisol (BHA) 0 Guayaco*
Butilhidroxitolueno (BHT) o *No en la Unión Europea (UE) Sinérgicos antioxidantes
Agentes quelantes de metales, como el ácido cítrico, citratos, ácido fosfórico, fosfatos y EDTA
Agentes reductores, como el ácido ascórbico y ascorbato Antiespumantes
Siliconas 12. ÁCIDOS GRASOS TRANS Los ácidos grasos trans proceden de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados, que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas o mantecas en barra usadas en pastelería. La hidrogenación es fundamentalmente una forma de aumentar la estabilidad de la grasa. Originalmente, estos ácidos se consideraron inocuos y por lo tanto una buena alternativa a la mantequilla rica en ácidos grasos saturados. Actualmente, se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado múltiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. Estas investigaciones muestran que los ácidos grasos trans:
Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), combinado también con un descenso del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Existe una asociación positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y las enfermedades coronarias.
Su efecto sobre las lipoproteínas del plasma es comparable y tan desfavorable como el que produce la mantequilla rica en ácidos grasos saturados. Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares. Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen contener entre un 11-35 % de ácidos grasos trans. A través de la fritura, estos ácidos grasos trans acceden al alimento, y así se pueden encontrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/ración), empanadillas (2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g). Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogenados, pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologías y el encarecimiento de los procesos en la mayoría de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las características organolépticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo de almacenaje, ya que ios aceites no hidrogenados son menos estables. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la inclusión de los ácidos grasos trans en el recuadro de Declaración Nutricional para los alimentos con más de 0,5 g de ácidos grasos trans por porción. Un símbolo con asterisco informará al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. Para alimentos con menos de 0,5 g, la información respecto a ácidos grasos trans será opcional, ya que no hay métodos fiables para medir niveles inferiores a 0,5 g. La FDA también propone establecer límites específicos de grasas trans en diferentes alimentos. 13. CONTROLES DE LOS ACEITES Y GRASAS En general aquí indicaremos brevemente los principales controles que se realizan en los aceites y grasas comestibles. Dichos controles se pueden agrupar según criterios de pureza, porque se estudian componentes propios del aceite o grasa, y según criterios de calidad, porque se controlan los productos resultantes de la alteración del aceite o grasa,
Control de componentes propios (criterios de pureza) o Determinación de la composición de ácidos grasos: se realiza principalmente por cromatografía de gases (CG) de los derivados metilados de los ácidos grasos; estos ésteres mediados son sustancias volátiles perfectamente determinables por CG. o Determinación de la composición de triglicéridos: se lleva a cabo por cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE).

o Determinación de la estructura de los triglicéridos: permite determinar la disposición de los ácidos grasos en la estructura de los triglicéridos, y así establecer la naturaleza y origen de los aceites y grasas estudiados. También permite el control de mezclas y diferenciar las grasas naturales de las grasas transformadas. Para realizar el control de la estructura de los triglicéridos, se somete a los mismos a tratamiento con lipasas pancreáticas, que liberan los ácidos grasos de posiciones concretas que posteriormente se metilan y se analizan por CG. o Determinación del grado de imaturación de un aceite o grasa (Indice de yodo): el procedimiento consiste en hacer reaccionar el ácido graso con un reactivo que se adiciona a los dobles enlaces de la estructura. Los reactivos más utilizados en la determinación del índice de yodo son los reactivos de Hanus (bromuro de yodo, BrI), Wijs (cloruro de yodo, CU) y Rosenmund-Kuhnhenn (bromosulfato de piridina). La cantidad de reactivo consumido en el proceso se expresa en tanto por ciento de I consumido. A continuación, se indican los índices de yodo de algunos aceites y grasas: o Determinación del insaponificable: se realiza una hidrólisis básica (saponificación) del aceite o grasa en estudio, y se determina la fracción que no se ha hidrolizado mediante extracción posterior. Los componentes del insaponificable son a menudo también de interés, y pueden analizarse por cromatografía de capa fina, CG, CLAE, etc. Los esteróles presentes en el insaponificable pueden determinarse por gravimetría o colorimetría. También es posible estudiar las vitaminas liposolubles asociadas al insaponificable, generalmente por espectrofotometría. o Determinación de la humedad: se puede realizar una destilación en continuo con el aparato Dean- Stark. o Determinación de la fracción insoluble: la fracción insoluble incluye impurezas, como pequeñas partículas de polvo, suciedad, etc. Las determinaciones conjuntas del insaponificable, humedad y fracción insoluble (HII) reciben la denominación de valor MIU, y constituye el total de componentes no energéticos que debe descontarse al determinar el valor energético de una materia grasa. o Determinación del índice de refracción (IR): es un parámetro útil para la identificación de los aceites y grasas. El IR es un parámetro que depende de la temperatura.

Control de los productos de alteración (parámetros de calidad) o Determinación del grado de hidrólisis: las hidrólisis que se producen en los aceites y grasas son generalmente alteraciones de tipo enzimático que representan una modificación importante en las características del producto. El grado de hidrólisis puede controlarse por varios métodos: ▪ Grado de acidez : se determina por valoración con.KOH, y se expresa como la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico por 100 g de aceite o grasa. ▪ Determinación colorimétrica : se hacen reaccionar los ácidos grasos libres con acetato de cobre y se determina colorimétricamente el complejo formado a 715 nm. Este método fue propuesto por Lowrey y Tinsley, y posteriormente se han realizado diversas modificaciones del mismo. ▪ Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE) : permite diferenciar entre triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. Se utilizan columnas de exclusión molecular. o Determinación del grado de isomerización: este proceso se produce sobre todo durante los tratamientos, principalmente térmicos y de hidrogenación, a los que son sometidos los aceites y grasas, aunque también se puede producir de forma natural. La isomerización puede ser por desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (isómeros de pósición) o por el paso de los dobles enlaces cis a dobles enlaces trans (isómeros geométricos). ▪ Los isómeros de posición se controlan por determinación del K232 y K270. Estos parámetros determinan las absorbancias relativas de dienos (a 232 nm) y trienos (a 270 nm) conjugados.

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES, Manuais, Projetos, Pesquisas de Mecânica dos Materiais

Documentos relacionados

Pré-visualização parcial do texto

Baixe ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Mecânica dos Materiais, somente na Docsity!