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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Extraído do gérmen do grão de milho (Figura 1), através de processos industriais, como pressão mecânica, extrusão ou uso de solventes orgânicos, o óleo de milho apresenta uma composição química distinta de outros óleos vegetais (Figura 2), consistindo de triglicerídeos, que apresentam, em média, 13% de ácidos graxos saturados (palmítico esteárico), 58% de polinsaturados (linoléico e linolênico) e 29% de monoinsaturados (oléi- co e araquídico). Sua composição é também bastante diferente das gorduras animais, cujos percentuais de ácidos graxos saturados são superiores a 40%. Figura 1. Componentes principais do grão de milho Ácidos graxos em óleos vegetais Milho fóo pia Figura 2. Composição química de alguns óleos vegetais (Fonte: JAOCS 1985; American Heart Association 2004) Como o óleo de milho difere de outros óleos e gorduras? O óleo de milho é diferente das gorduras animais não somente na sua composição de ácidos graxos, mas principalmente por não conter colesterol. No entanto, sua composição em ácidos graxos polinsaturados é semelhante à de outros óleos vegetais (Figura 2), como os óleos de soja e girassol, tendo como principal componente o ácido graxo linoléico (ômega 6) e, em menor percentual, o ácido graxo finolênico (ômega 3) (Figura 3), considerados essen-ciais à nutrição humana, dada a incapacidade de síntese dos mesmos pelo organismo humano. Além das propriedades já citadas, os ácidos graxos polinsaturados, especialmente o linoléico, e o ácido graxo monoinsaturado oléico, ainda promovem a saúde cardiovascular. (o) primeiro reduz o colesterol ruim (LDL-colesterol), enquanto o segundo reduz o risco de ataques cardíacos e a aterosclerose. Portanto, os ácidos graxos insaturados são considerados bons, diferentemente dos ácidos graxos saturados, prevalentes nas gorduras animais, que são considerados ruins, porque aumentam o colesterol e favorecem a resposta inflamatória e as doenças por elas mediadas, como a artrite, a dermatite e a síndrome pré-menstrual. Além de todas as vantagens da composição em ácidos graxos, o óleo de milho contém cerca 0,1% de vitamina E, um importante antioxidante natural, que evita a formação de radicais livres, os quais ao danificarem as células e o DNA do organismo humano, dão início a várias patologias, como o câncer e as doenças cardiovasculares. Quais as vantagens de preparar os alimentos com o óleo de milho? Coloração e sabor suaves têm sido os principais fatores associados à preferência de utilização do óleo de milho pelas donas de casa e por cozinheiros mais experientes; entretanto, a grande vantagem desse óleo é o seu elevado ponto de queima, fazendo com que as suas propriedades nutricionais se mantenham, mesmo quando altas temperaturas, como aquelas utilizadas em frituras e refogados, são empregadas no preparo de alimentos. s o Missão Viabilizar soluções para o desenvolvimento sustentável do espaço rural, com foco no agronegócio do milho e do sorgo. map Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo Rod. MG 424 km 45 - Caixa Postal 151 35701-970 Sete Lagoas, MG Fone: (81) 8779-1000 - Fax: (31) 3779-1088 www.cnpms.embrapa.br sac(Denpms.embrapa.br vooz/oquiszag - 000" :uabeu, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento GOVERNO FEDERAL 
