Fermentação – A história do pão
O pão levedado foi produzido pela primeira vez no Egito, onde, há cerca de 6000
anos(existe uma grande divergência de datas), seria descoberta a fermentação, segredo
do alimento.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos (Saccharomyces
cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se
alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o
amido dividese em CO2 e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar
através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a
cozedura, gás carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na
porosidade, sabor e aroma do pão.
O Pão no Antigo Egito O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era
consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava
salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de
trabalho.
O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que,
adicionado à água, formava uma massa mole, que era assada. Este sistema encontra-se
ilustrado em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500
a.C. Em Israel As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os
egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram
a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
O pão na Europa e no Brasil
Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na
Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar também o principal alimento
da Roma Antiga, sendo preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império
Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.
Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias
acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso nessa época foi tanto,
que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento!
Foi somente a partir do século XII que as coisas começaram a melhorar na França.
No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães,
desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o
brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de
já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda
dos italianos para o Brasil, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu,
e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.
Curiosidades:
Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam
um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso
quanto o delas!
Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor
do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão
branco, alta posição social. É porque o processo de refino da farinha branca era muito
mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e, por vezes,
