Cura de Carnes: Definição, Processo e Efeitos, Notas de estudo de Energia

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Carmen Contreras Castillo

CURA E DEFUMAÇÃO

Introdução

Secagem ao sol

Cura

Salga

Salga e Defumação tempos pré-históricos

Objetivo início: Conservar a carne para os períodos de

escassez. Sal + nitrito direto na carne.

Defumação era uma arte.

Atualmente:

• desenvolvimento de aromas específicos

- melhoria da aparência do produto.

Exemplos de Carnes Salgadas e Curadas

a)Só com sal :presuntos crus tipo Parma (italiano), tipo Jamón Serrano (espanhol), tipo Jinhua (chinês), tipo Kraskiprsut (iugoslavo) e charque brasileiro

b) Sal e nitrato: presuntos tipo country (americano), Floresta negra, Speck, Bresaola, copa e algumas linguiças secas

c) Sal e nitrito: salsicha. Mortadela, presunto cozido, fiambres, algumas linguiças frescas, tender, Kassler, morcela, paio, etc.

d) Sal+nitrito+nitrato: esta mistura que contêm uma quantidade muito pequena de nitrato, é utilizada para alguns produtos do grupo c) e que necessitam de um tempo longo de armazenamento e distribuição

b), c), ou d)Com açúcar: Não são essenciais, mas são

empregados para substrato (nutriente) de bactérias que

transformam nitrato em nitrito (1 a 2%).

Aceleração da penetração de sal, nitrito e nitrato na carne

A penetração ocorre por difusão. Podem acelerar a

difusão:

↑ da área de contacto pela ↓ do tamanho da carne (ex.

moagem)

ruptura da estrutura muscular (ex. amaciamento)

injeção (agulhas ou arterial);

massageamento, vibração;

T° de salmoura mais ↑, acima de 5oC (6 a 9oC)

[C] de sal na salmoura

Aplicação dos sal e dos sais de cura

b) Cura por imersão em salmoura

peças submersas em uma solução; componentes de cura dissolvidos em água método de cura lento risco de produzir alterações microbianas

c) Cura por injeção de salmoura

a penetração dos agentes de cura é mais rápida sua distribuição é mais uniforme utiliza sistema vascular: pernil paleta injeção via arterial injeção múltipla

d) Massageamento, Tambleamento e mistura

• Após injeção da salmoura de cura nas peças de

carne:

• massageado
• tambleado vários tempos com algum vácuo
• misturado

▪ processos físicos extrai proteína solúvel em

sal

▪ melhorar e acelerar a distribuição da cura no

produto

▪ intensifica a maciez e suculência

▪ aumenta o rendimento do produto

A) Sal:

Gradiente [C] exterior para o interior

[C] empregadas 2-3% agente aromatizante

Máxima retenção de água [C] de 1M contrário perto do PI

Com ↑ moderado da [C] a despolimerização da miosina

B) Nitrato e nitrito:

ação conservante específica contra o Clostridium

botulinum

confere cor desejável (rosa/vermelha) aos

produtos cárneos

confere sabor característico de curado aos

produtos cárneos

é um complexo de aromas e sabores, tornam a

carne mais palatável e dão a característica ao

produto

prevenção ao aparecimento do sabor de

requentado warmed over flavor

retarda a progressão da rancidez oxidativa

MIOGLOBINA (vermelho púrpura)

NITROSOMIOGLOBIN A (vermelho )

NITROSOSOHEMO- CROMO (rosa)

METAMIOGLOBINA (marrom)

OXIMIOGLOBINA (vermelho brilhante)

METAMIOGLOBINA DESNATURADA (marrom)

PORFIRINAS OXIDADAS (verdes, amarela, incolores)

redução + No

oxigenação

oxidação

oxidação

oxidação (nitrito)

calor^ calor

NO

desoxigenação oxidação (nitro)

redução + No

Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura (Price & Schweigert, 1994)

C) Aceleradores de Cura

Ácido ascórbico ou sal (ascorbato) + N0 2 cor curado (reter)

• Ascorbato previne a formação de nitrosaminas.

Metamioglobina ascorbatos mioglobina liga NO

Ác. Ascórbico acelera a redução de N0- 2 a HN0 2

Uso deles ↓ teor de nitrito residual

< tempo de cura melhora rendimento do processo

Quantidade de Ác. Ascórbico: 20 e 50g/100 Kg de produto

Ac. eritórbico e o seu sal (eritorbato) produtos sintéticos, sem ação de vitam. C

Química do Nitrito

Nitrito de Sódio ▪ substância cristalina facilmente solúvel em água ▪ em soluções aquosas altamente ionizadas e ligeiramente alcalinas ▪ íon nitrito altamente reativo e serve como: agente redutor agente oxidante ▪ nitrito é utilizado: ânion N0 2 - ácido nitroso neutro HN0 2 compostos nitrosos ionizados

▪ reatividade do nitrito ↑ reatividade Q nitrito é perdida em reações //s

RCHNH 2 C00H + HN0 2 RCHOHCOOH + N 2 + H 20 Reação de Van Slyke

Efeito do NO

Mecanismos das propriedades antioxidantes do nitrito:

(a) Formação de nitrosilmioglobina ativ. Antioxidante

• NO2 é capaz de sequestrar O2 da massa

(b) No cozimento, MbN0 forma um complexo estável

nitrosilhemocromo

(c) Nitrito parece quelar Fe não-heme, e provavelmente Co e Cu

Quantidades das sais

1. Sal : 1,5 a 2% salga suave; presuntos crus 4-6%
2. Nitrato : 300ppm
3. Nitrito: 150ppm

Sabor Flavor

• NO 2 > contribuinte

• Intensifica-se em carnes curadas

• Sal catalisador para ↑ oxidação de

gordura

Defumação

As principais funções da defumação:

• Efeito conservante
  • deposição dos compostos da fumaça e pela secagem;
• Conferir gosto, odor, sabor ao produto * *
  • deposição de compostos da fumaça
• Conferir aparência característica de produto defumado - deposição de compostos da fumaça (cor) - secagem do produto (textura).