Práticas Enológicas e Higiene na Produção Integrada de Uva para Processamento, Notas de aula de Materiais

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3 BOAS PRÁTICAS DE

ELABORAÇÃO E PPHO

Giuliano Elias Pereira

Marcus Vinithius Mendes Prates

Gildo Almeida da Silva

Aline Camarão Telles Biasoto

Celito Crivellaro Guerra

1 Boas Práticas Agrícolas (BPA)

A produção das uvas deve ser controlada com rigor e higiene, de maneira que todos os tratos culturais sejam realizados no momento adequado, respeitando-se as etapas do desenvolvimento das plantas, de acordo com os estádios fenológicos. Todos os procedimentos adotados devem estar registrados em cadernetas de campo, que ajudam a programar as atividades a serem executadas, bem como evitar com que sejam adotadas ou repetidas as ações, de modo a garantir o sucesso na obtenção de uma matéria-prima de alta qualidade, diminuindo-se assim os custos com os tratamentos realizados em excesso, além de garantir o respeito aos períodos de carência em relação à aplicação de produtos químicos. Neste sentido, a adoção das BPA torna-se uma ferramenta indispensável para que a Empresa seja reconhecida como séria e tenha preocupação em detrimento às exigências dos consumidores e GRVyUJmRVGH¿VFDOL]DomR

1.1 Fatores que afetam a qualidade da matéria-prima

A qualidade das uvas destinadas à elaboração de vinhos, espumantes, sucos de uvas e seus derivados, depende de inúmeros fatores e exige cuidados desde o plantio das videiras até a colheita. As BPA devem ser adotadas e levadas em consideração durante todo o processo de produção das uvas, podendo ser consideradas como o início do processo e parte das recomendações das BPE. Os fatores que podem LQÀXHQFLDUDFRPSRVLomRHRSRWHQFLDOHQROyJLFRGDPDWpULDSULPDTXHLUmRLQÀXHQFLDUVREUHPDQHLUD QDFRPSRVLomR¿QDOGRVSURGXWRVVmR

• O clima, que é considerado o fator mais importante na vitivinicultura, podendo inviabilizar ou restringir a atividade vitivinícola em determinada região, com altos índices de pluviosidade e altas temperaturas, por exemplo;
• O solo, considerado o segundo fator de importância na vitivinicultura, que também pode inviabilizar o FXOWLYRFRPHUFLDOGHXYDVSDUDDYLQL¿FDomRFRPRSRUH[HPSORRVVRORVDODJDGLoRVVDOLQL]DGRVHWF

‡2SRUWDHQ[HUWRXWLOL]DGRVHQGRGHDOWRPpGLRRXEDL[RYLJRUTXHLUiLQÀXHQFLDUQDVFDUDFWHUtVWLFDV qualitativas dos vinhos elaborados;

As boas práticas enológicas englobam as Boas Práticas Agrícolas (BPA), os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e as Boas Práticas de Elaboração/Fabricação (BPE/F). Assim, abrangem desde os processos de produção da uva no campo, podendo-se dizer que as boas práticas enológicas começam pelas boas práticas agrícolas – BPA, procedimentos de suma importância para impedir a contaminação da matéria-prima e garantir a qualidade do vinho, suco ou outro derivado. As BPA referem-se às práticas e procedimentos estabelecidos para a produção primária, com o objetivo de controlar os perigos (agentes químicos e biológicos causadores de doenças e os resíduos) a SURGXWLYLGDGHHDTXDOLGDGH$¿QDODTXDOLGDGHGHXPYLQKRGHSHQGHGDTXDOLGDGHGDVXYDV

• O clone da variedade utilizada, em consonância com o porta-enxerto, responderá diferentemente GH DFRUGR FRP D FRPSDWLELOLGDGH JHQpWLFD SRGHQGR PRGL¿FDU DV FDUDFWHUtVWLFDV H D TXDOLGDGH GRV produtos obtidos;

‡$ DGXEDomR PLQHUDO DGRWDGD TXH LUi LQÀXHQFLDU QD SURGXWLYLGDGH H QD TXDOLGDGH GDV XYDV H GRV produtos elaborados;

‡$TXDQWLGDGHGHLUULJDomRDSOLFDGDHPUHJL}HVHPTXHHVWDSUiWLFDpXWLOL]DGDSRLVSRGHUiLQÀXHQFLDU o vigor das plantas, o potencial das uvas e a qualidade dos vinhos;

‡2VWUDWDPHQWRV¿WRVVDQLWiULRVSDUDFRQWURODUDVSUDJDVHGRHQoDV

&RQWUROHGHSUDJDVHWUDWDPHQWRV¿WRVVDQLWiULRV

As medidas de controle de pragas e doenças, que compreendem o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos, devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal que conheça os perigos potenciais que representam para a saúde. Tais medidas só devem ser aplicadas em FRQIRUPLGDGHFRPDVUHFRPHQGDo}HVGRRUJDQLVPRR¿FLDOFRPSHWHQWH7RGRVRVWUDWDPHQWRVTXtPLFRV e biológicos, contra pragas e doenças, devem ser minuciosamente controlados, desde o produto a ser aplicado, até o período de carência entre a data da aplicação e a colheita. O ideal é que a Empresa adote o Manejo Integrado de Pragas – MIP, de maneira que haja um monitoramento constante para YHUL¿FDUHGHWHFWDUDSUHVHQoDGRVSDWyJHQRV2FRQWUROHGHYHVHUHPSUHJDGRDSyVDLGHQWL¿FDomR para evitar danos à qualidade das uvas, através da aplicação de produtos aprovados pela legislação.

1.4 Caderno de campo com registros e controles

As Empresas vitivinícolas devem manter registrados em seus cadernos de campo todos os procedimentos realizados no vinhedo. Todas as atividades executadas, como as aplicações de produtos DJURTXtPLFRVSRUH[HPSORGHYHPVHUUHJLVWUDGDVHVSHFL¿FDQGRVHRVSURGXWRVXWLOL]DGRVDGDWDGD aplicação, a concentração, as dosagens aplicadas, o volume aplicado, a frequência de aplicação, a praga ou a doença que foi focada e os períodos de carência a serem respeitados, evitando-se desta forma eventuais esquecimentos e a realização da colheita das uvas antes do período necessário para a eliminação de eventuais resíduos químicos. Os pulverizadores e os recipientes devem ser lavados imediatamente após o uso.

O controle biológico poderá ser feito, desde que os produtos a serem aplicados estiverem autorizados HVHMDHVSHFt¿FR

1.5 Cuidados na hora da colheita

A colheita das uvas deve ser realizada nas horas mais frescas do dia, pela manhã ou mesmo à noite, para evitar a ativação de processos oxidativos catalisados por enzimas presentes no fruto. Os meios SDUDWUDQVSRUWDUDVXYDVSDUDRVORFDLVGHSURGXomRGHYHPVHUDGHTXDGRVSDUDD¿QDOLGDGHDTXHVH destinam, e construídos de materiais que permitam fácil higienização, como as caixas de plástico de capacidade de 20 kg, mostradas na Figura 1.

Ao chegarem ao ambiente de processamento, as uvas devem ser protegidas contra o ataque de pragas, insetos, roedores e animais domésticos e contaminação por sujidades do ambiente, que se constituem em risco para a saúde do consumidor e qualidade do vinho e demais produtos derivados do processamento da uva. As Figuras 1A e 1B trazem alguns exemplos de medidas de controle que devem ser aplicadas no recebimento da matéria-prima para evitar possíveis contaminações de origem química, física e/ou biológica da matéria-prima (uva).

Algumas empresas dispõem de equipamentos que permitem o resfriamento imediato do mosto, após o desengace e o esmagamento das uvas. Para as empresas que não possuem estes equipamentos, recomenda-se manter as uvas após a colheita em câmaras frias a 10ºC por um período de no mínimo KRUDVSDUDDUHWLUDGDGRFDORUGHFDPSRDQWHVGHVHLQLFLDURSURFHVVRGHYLQL¿FDomR$SyVHVWH período, é recomendado que o processo de elaboração dos vinhos, espumantes, sucos e derivados da uva e do vinho sejam realizados o mais rápido possível, de maneira que se evitem quaisquer danos à PDWpULDSULPDTXHSRVVDPUHGX]LUDTXDOLGDGHGRSURGXWR¿QDO

2. Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional - PPHO

Os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional - PPHO e as Boas Práticas de Elaboração

• BPE devem ser implantados nos estabelecimentos produtores de vinhos e aplicados em todas as etapas da empresa.

O Plano PPHO consiste em um compromisso formal da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela alta direção e pelo seu responsável técnico. Estes se responsabilizam pela sua LPSODQWDomRSHUIHLWDFRQWLQXLGDGHHVHX¿HOFXPSULPHQWR&RPRYHUHPRVDIUHQWHRVHOHPHQWRVTXH constituem o Plano PPHO revestem-se de importância fundamental, são imprescindíveis à aplicação das Boas Práticas de Elaboração e só podem ser fornecidos e garantidos pela administração da empresa. Sem este compromisso, a equipe de manipuladores não conseguem, por mais que os conheçam, aplicar os princípios das boas práticas de manipulação a contento.

Os PPHO são obrigações estruturantes assumidas pela empresa. Eles são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial garante o controle da qualidade dos produtos, reduzindo ou eliminando os riscos e os perigos à saúde do consumidor.

2REMHWLYR¿QDOGR3ODQR33+2pHYLWDUDFRQWDPLQDomRGLUHWDRXFUX]DGDRXDDGXOWHUDomRGRVSURGXWRV seja no contato com os utensílios, com as superfícies dos equipamentos, com os instrumentos, seja nos procedimentos inadequados dos manipuladores.

A qualidade de um vinho depende do campo, ou seja, da qualidade da matéria-prima, a uva. De maneira a garantir a produção das uvas em boas condições e alto potencial enológico, o programa de Produção Integrada de Uvas para Processamento (PIUP) deve começar com a adoção das Boas

Foto: Giuliano Pereira

Figura 1A. ([HPSOL¿FDPHGLGDVGHFRQWUROHWRPDGDVQRPRPHQWRGHUHFHSomRGDPDWpULDSULPDQRDPELHQWHGHSURFHVVDPHQWR tal como, manter as uvas em câmara-fria fechada e isolada até o momento do processamento. Figura 1B. Colaborador manuseando caixas com uvas, uniformizado e com os EPI necessários (luva e touca).

Foto: Giuliano Pereira

Foto: Giuliano E. Pereira.

2.1.3 Prevenção contra a contaminação cruzada

)OX[RJUDPDGDVRSHUDo}HV'HYHVHUOHYDGDHPFRQWDDH[LVWrQFLDGHHVSDoRVVX¿FLHQWHVSDUDDWHQGHU de maneira adequada a todas as operações, projetados de forma a permitir a separação, por áreas, VHWRUHV H RXWURV PHLRV H¿FD]HV 2 ÀX[R GH SHVVRDV LQVXPRV H LQJUHGLHQWHV GHVGH D FKHJDGD GD PDWpULDSULPDGXUDQWHRSURFHVVRGHSURGXomRDWpDREWHQomRGRSURGXWR¿QDOGHYHVHUSURMHWDGRGH forma a evitar operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. $OpP GD FRQFHSomR GR OD\RXW ItVLFR GR ÀX[R RSHUDFLRQDO RXWURV FRQWUROHV LPSRUWDQWHV GHYHP VHU mantidos na linha de produção. Dentre outros, destacamos:

• Controle no ingresso de materiais (embalagens, tampas, utensílios etc.) nas áreas limpas
• Controle no ingresso de pessoas nas áreas limpas
• Dispositivos para permanente assepsia das mãos dos manipuladores das áreas limpas
• Impedir o uso de utensílios de outras seções nas áreas limpas

2.1.4 Higiene dos empregados

A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.

Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou quente. Essa pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

O manipulador de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora clara, sapatos adequados e usar cabelos presos e protegidos por touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Aos manipuladores não é permitido o uso de maquiagem, adornos (anel, relógios, brincos, pulseiras etc.), barba e as unhas devem estar curtas e sem esmalte.

Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, assobiar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas. Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo. O mesmo vale para visitantes nas áreas de manipulação de alimentos.

2.1.5 Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

O estabelecimento deve se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. As instalações devem ser construídas de forma a impedir a entrada de contaminantes do meio, tais como, fumaça, pó, vapor, e outros.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, de forma a garantir proteção contra contaminantes.

O estabelecimento, através de seu responsável técnico, deve recusar a matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas e que estes contaminantes não possam ser reduzidos a níveis aceitáveis através de processos normais de FODVVL¿FDomRHRXSUHSDUDomRRXIDEULFDomR

,GHQWL¿FDomRHHVWRFDJHPDGHTXDGDVGHVXEVWkQFLDVTXtPLFDVHGHDJHQWHVWy[LFRV

Local exclusivo e de acesso restrito para guarda de agentes tóxicos: esses produtos devem ser armazenados fora das áreas de manipulação dos alimentos em áreas separadas ou armários fechados FRPFKDYHGHVWLQDGRVH[FOXVLYDPHQWHDHVWH¿PFRPDFHVVRUHVWULWRHVyGHYHPVHUGLVWULEXtGRVRX manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. As substâncias tóxicas que representam risco para a saúde podem ser armazenadas neste mesmo local, mantendo-se a integridade e legibilidade das informações dos rótulos das mesmas.

2.1.7 Saúde dos empregados

As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde no ato de sua contratação e periodicamente, FRQIRUPHOHJLVODomRHVSHFt¿FD

A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta algum ferimento ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo aos não portadores ou sãos, deve impedi-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve ser instruída a comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde e, dependendo da gravidade da enfermidade, o manipulador pode ou não ser temporariamente afastado de suas atividades.

2.1.8 Controle integrado de pragas

$SOLFDomRH¿FD]GHSURJUDPDGH&RQWUROH,QWHJUDGRGH3UDJDV±&,3GHYHVHDSOLFDUXPSURJUDPD H¿FD]HFRQWtQXRGH&RQWUROH,QWHJUDGRGDV3UDJDV&,32HVWDEHOHFLPHQWRHVXDViUHDVFLUFXQGDQWHV devem ser inspecionados periodicamente com vistas a diminuir os riscos de alojamento e proliferação de pragas. As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente TXHVDLEDLGHQWL¿FDUDYDOLDUHLQWHUYLUQRVSHULJRVSRWHQFLDLVTXHHVWDVVXEVWkQFLDVUHSUHVHQWDPSDUDD saúde. Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão R¿FLDOFRPSHWHQWH

Capacitação técnica do responsável pela aplicação do programa CIP: as medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados, aplicados sob a VXSHUYLVmRGLUHWDGHSUR¿VVLRQDOTXHFRQKHoDRVULVFRVTXHRXVRGHVWHVDJHQWHVSRVVDDFDUUHWDUSDUD a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto.

2.1.9 Registros

Devem ser mantidos registros dos controles apropriados à produção. Dentre outros, recomendam-se:

• Registro da compra e uso de agentes tóxicos
• Registro e controle das operações de higienização das áreas de manipulação, dos sanitários e vestiários
• Registro da compra e uso de cosméticos desinfetantes
• Registro do controle de temperatura dos ambientes refrigerados
• Registro dos cursos e treinamentos
• Registro do controle da potabilidade da água e lavagem do reservatório

$LOXPLQDomRGHYHVHUQDWXUDORXDUWL¿FLDOSRVVLELOLWDQGRDUHDOL]DomRGRVWUDEDOKRVHQmRFRPSURPHWHQGR DKLJLHQHGRVDOLPHQWRV$VIRQWHVGHOX]DUWL¿FLDOGHDFRUGRFRPDOHJLVODomRTXHHVWHMDPVXVSHQVDV ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras.

As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente UHYHVWLGDVSRUWXEXODo}HVLVRODQWHVHSUHVDVDSDUHGHVHWHWRVQmRVHQGRSHUPLWLGD¿DomRHOpWULFDVROWD sobre a zona de manipulação de alimento.

Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados para evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material GHHPEDODJHPSRUJRWHMDPHQWRRXFRQGHQVDomRHTXHQmRGL¿FXOWHPDVRSHUDo}HVGHOLPSH]D

Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos facilmente e devem estar providas de meios convenientes para DEDVWHFHUGHiJXDIULDRXIULDHTXHQWHHPTXDQWLGDGHVX¿FLHQWH

2.2.1.2 Higienização

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual. As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.

&RPD¿QDOLGDGHGHLPSHGLUDFRQWDPLQDomRGRVDOLPHQWRVHPWRGDiUHDGHPDQLSXODomRGHDOLPHQWRV os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes para descarte de lixo adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número e capacidade VX¿FLHQWHSDUDYHUWHURVOL[RVHPDWHULDLVQmRFRPHVWtYHLV

Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o deságue, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.

Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

2.2.1.3 Condições ambientais

2.2.1.3.1 Manipulação, armazenamento e remoção de lixo

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou

vias de acesso aos locais.

Deve-se manipular o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos resíduos. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que forem necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os detritos devem ser higienizados. A área externa de armazenamento do lixo deve também ser separada, fechada, limpa e desinfetada.

(ÀXHQWHVHiJXDVUHVLGXDLV

2VHVWDEHOHFLPHQWRVGHYHPGLVSRUGHXPVLVWHPDH¿FD]GHHOLPLQDomRGHHÀXHQWHVHiJXDVUHVLGXDLV o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluídos RVLVWHPDGHHVJRWR GHYHPVHUVX¿FLHQWHPHQWHJUDQGHVSDUDVXSRUWDUFDUJDVPi[LPDVHGHYHPVHU construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.

2.2.1.4 Processo produtivo

2.2.1.4.1 Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições HVSHFLDLVGHFRQVHUYDomRGHYHVHUYHUL¿FDGDQDVHWDSDVGHUHFHSomRHGHDUPD]HQDPHQWR

2.2.1.4.2 Armazenamento de matérias-primas, ingredientes, embalagens e produtos de limpeza

'HYHPHVWDUDGHTXDGDPHQWHDFRQGLFLRQDGRVHLGHQWL¿FDGRVD¿PGHDVVHJXUDUDWUDYpVGHFRQWUROH PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes. 2FRQWUROHGHTXDOLGDGHGDPDWpULDSULPDRXLQVXPRGHYHLQFOXLUDVXDLQVSHomRFODVVL¿FDomRHVH necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação.

7RGRPDWHULDOXWLOL]DGRSDUDHPEDODJHPGHYHVHUDUPD]HQDGRHPiUHDVGHVWLQDGDVSDUDHVWH¿PH em boas condições higiênico-sanitárias. O material deve ser apropriado para o produto nas condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a contaminação.

$V HPEDODJHQV QmR GHYHP WHU VLGR DQWHULRUPHQWH XWLOL]DGDV SDUD QHQKXPD ¿QDOLGDGH H GHYHP VHU LQVSHFLRQDGDV LPHGLDWDPHQWH DQWHV GR XVR SDUD YHUL¿FDU VXD VHJXUDQoD H HP FDVRV HVSHFt¿FRV limpas, sanitizadas e secas antes do uso. Na área de envase/embalagem, somente devem permanecer as embalagens limpas necessárias para uso imediato.

2.2.1.4.3 Produção

A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.

Todas as operações do processo de produção, incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação

2.2.2.1 POP Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Deve conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos XWLOL]DGRVQDRSHUDomRGHKLJLHQL]DomRWHPSHUDWXUDHRXWUDVLQIRUPDo}HVTXHVH¿]HUHPQHFHVViULDV

2.2.2.2 POP Controle da potabilidade da água

Deve abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a PHVPDpFUtWLFDSDUDRSURFHVVRSURGXWLYRHVSHFL¿FDQGRRVORFDLVGHFROHWDGDVDPRVWUDVDIUHTXrQFLD de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem FRQWHPSODU RV WySLFRV HVSHFL¿FDGRV QR LWHP  323 +LJLHQL]DomR GDV LQVWDODo}HV HTXLSDPHQWRV móveis e utensílios). Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro FDVRRODXGRGHDQiOLVHHSDUDRVHJXQGRRFHUWL¿FDGRGHH[HFXomRGRVHUYLoRFRQWHQGRWRGDVDV informações constantes no item 2.2.2.1.

Os parâmetros a serem obedecidos para análises físico-químicas da água utilizada no estabelecimento vinícola, tanto para limpeza de equipamentos, quanto a utilizada no processamento, são os constates na Portaria n. 2.914, do Ministério da Saúde, de 12 de dezembro de 2011, a qual dispõe dos procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

2.2.2.3 POP Higiene e saúde dos manipuladores

2.2.2.3.1 Quanto à higiene

Deve indicar a prática de esmerada higiene pessoal. Deve prever que se observe este comportamento no ato da contratação e ao longo da permanência do mesmo nas dependências do estabelecimento. Deve obrigar que, durante todo o turno de trabalho, o colaborador tem de estar corretamente uniformizado, H¿FLHQWHPHQWHSURWHJLGRDGHTXDGDPHQWHFDOoDGRHFRPRVFDEHORVGHYLGDPHQWHFREHUWRVQmRSRUWDU adornos e equipamentos alheios às operações que desempenha; de preferência indicando o uso de SODFDVFRPLOXVWUDo}HVRULHQWDWLYDVDVHUHPD¿[DGDVQRVDPELHQWHVGHWUDEDOKR'HYHREULJDUTXHDV peças não descartáveis do uniforme sejam laváveis e que estejam permanentemente limpas; e que as descartáveis não sejam reaproveitadas. O POP deve indicar a proibição, ao colaborador, de comer, fumar, cuspir ou adotar comportamentos indesejáveis e incompatíveis com suas atividades, ou ainda que possam trazer risco de contaminação da matéria prima e do produto. Deve orientar quanto ao fato de que o uso de luvas não dispensa as frequentes lavagens de mãos nem dispensa os cuidados com a assepsia das luvas. Deve obrigar que todo visitante (aí incluídos os diretores e outros colaboradores de escritório) seja submetido às mesmas exigências aplicadas aos manipuladores, caso precisem adentrar os ambientes de manipulação da matéria prima ou do produto.

2.2.2.3.2 Quanto à saúde

O POP deve orientar para que todo e qualquer manipulador que, constatado ou sob suspeita, apresentem sintomas de enfermidades, problemas de saúde, feridas infectadas, infecções na pele, chagas ou diarreias seja impedido de entrar nas áreas de manipulação da matéria prima ou do produto. E que caso tal situação não seja percebida pelo supervisor, o manipulador deva comunicá-lo imediatamente sobre a mesma. Podendo o mesmo retornar às suas atividades depois da alta médica. Deve prever uma IT – Instrução de Trabalho dirigida ao setor de pessoal indicando a obrigatoriedade de que todo colaborador, no ato de sua admissão, seja submetido aos exames médicos e laboratoriais exigidos pela legislação trabalhista vigente. Esses exames devem se repetir periodicamente ou nos casos de indicação de sintomas ou em situações epidemiológicas.

2.2.2.4 POP Manejo de resíduos

Deve estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser GLVFULPLQDGRVDWHQGHQGRQRPtQLPRDRVWySLFRVHVSHFL¿FDGRVQRLWHP323

2.2.2.5 POP Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

'HYHHVSHFL¿FDUDSHULRGLFLGDGH HUHVSRQViYHLVSHODPDQXWHQomRGRV HTXLSDPHQWRVHQYROYLGRVQR processo produtivo do alimento. Deve também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Ainda devem ser apresentados os laudos relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

2.2.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa HVSHFLDOL]DGDFRQWUDWDGDFRQWHQGRDVLQIRUPDo}HVHVWDEHOHFLGDVHPOHJLVODomRVDQLWiULDHVSHFt¿FD

2.2.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

'HYHHVSHFL¿FDURVFULWpULRVXWLOL]DGRVSDUDDVHOHomRHUHFHELPHQWRGDPDWpULDSULPDHPEDODJHQV e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

2.2.2.8 Programa de recolhimento de alimentos (Recall)

Deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do SURGXWRDIRUPDGHVHJUHJDomRGRVSURGXWRVUHFROKLGRVHVHXGHVWLQR¿QDODOpPGRVUHVSRQViYHLV pela atividade.

Vale ressaltar que os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, UHVSRQViYHO SHOD RSHUDomR UHVSRQViYHO OHJDO H RX SURSULHWiULR GR HVWDEHOHFLPHQWR ¿UPDQGR R compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar HVSHFL¿FDGRVHPFDGD3232VIXQFLRQiULRVGHYHPHVWDUGHYLGDPHQWHFDSDFLWDGRVSDUDH[HFXomRGRV POP e estes devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.