tipos de coccion del huevo, Apuntes de Gastronomía

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Noé López

GAS1A | INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA 1

Tipos de Cocina del

huevo

TIPOS DE COCCIONES DEL HUEVO Y SU PREPARACION

HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA

#. HUEVOS PASADOS POR AGUA

Uno de los tipos de cocción del huevo clásicos y que te transportarán a tu infancia es el huevo pasado por agua. Para hacerlos , hierve en agua suavemente durante 3-4 minutos. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera, colócalos en una huevera y córtale la punta. La clara ha de estar cocinada y la yema líquida. Puedes acompañarlo con taquitos de jamón o unos croutons.

#. HUEVOS DUROS

Otro clásico. Para cocinar huevos duros hay que introducir los huevos desde agua hirviendo durante 10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por agua fría para evita r que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación pélalos y reserva hasta servir.

#5. HUEVOS MOLLET o HUEVOS A BAJA TEMPERATURA

Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy apreciada en cocina. Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir y puedes acompañarlo de una parmentier trufada o un salteado de alguna seta aromática como la shiitake.

>> Si aún no sabes la diferencia entre escaldar y escalfar, te lo explico con todo detalle aquí.

#. HUEVOS COCOTTE

Para los huevos cocotte pon los huevos en cazuelitas untadas con mantequilla y añade 2 cucharadas de nata y sazónalos. Hornea a baño María a 180ºC de 6 a 8 minutos. ☛ HUEVOS COCINADOS EN UN MEDIO GRASO

#.HUEVOS FRITOS

Para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y la clara cuajada. Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir bañándole con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo método es menos popular porque es fácil que la y ema se rompa al dar la vuelta al huevo porque pierde el tono amarillo fuerte que le caracteriza.

#. HUEVOS REVUELTOS

Vale. Te vamos a chivar el secreto para lograr unos huevos revueltos perfectos y cremosos. El truco consiste en cocinarlos a fuego lento y removeros con paciencia todo el tiempo. Nunca intentes hacerlos con prisa pues quedarán duros y grumosos. Para dos personas utiliza 4 huevos, 2 cucharadas de nata y salpimienta al gusto. Bate los huevos junto a la nata y la salpimienta durante un minuto. Cubre la base de la sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente, incorpora la mezcla. Remueve constantemente a fuego lento de 5 a 8 minutos. Retira de la sartén y sigue removiendo un par de minutos.

#. OMELETTE

Esto sí que es para tirarse de los pelos. Nunca una tortilla francesa dio tantos quebraderos de cabeza. La omelette profesional lejos está de la tortilla que hacemos deprisa y corriendo para cenar algo sencillo. La omelette perfecta tiene que tener un punto de cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no debe tener coloración.

Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla. Calienta la sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los huevos con ayuda de una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad cuajado. Controla la cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin tomar coloración. No es nada nada fácil y el resultado es brutal.

#. FRITTATA

La frittata es una tortilla italiana gruesa y plana que se cocina primero en una sartén de fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada. Para hacer una frittata de 30 cm, calcula 7-10 huevos y los condimentos a elegir. Los pimientos son típicos de esta receta como también lo son los espárragos, las alcachofas, las judías verdes, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla o el ajo. Bate los huevos con los ingredientes elegidos y viértelos sobre el aceite de ol iva caliente. Cocina la tortilla 15 minutos a fuego lento y después gratínala unos 2 minutos.