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- Altas presiones hidrostáticas (HPP) a) Descripción de la técnica: La técnica de altas presiones hidrostáticas (HPP) es un proceso no térmico que se utiliza para extender la vida útil de los alimentos. Consiste en someter los alimentos a altas presiones hidrostáticas, generalmente entre 100 y 800 MPa, durante un corto período de tiempo, lo que puede variar desde unos pocos segundos hasta varios minutos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada: La HPP funciona mediante la aplicación de presión hidrostática uniforme en todo el alimento, lo que puede inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas que causan la degradación de los alimentos. La presión hidrostática también puede alterar la estructura de las proteínas y los lípidos, lo que puede afectar las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles**: La HPP puede inactivar una amplia variedad de microorganismos, incluidos los patógenos y los alterantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre otros. d) Mecanismos de resistencia microbiana: Aunque la HPP puede inactivar muchos microorganismos, algunos pueden ser resistentes a la presión hidrostática. La resistencia a la HPP puede estar relacionada con la composición de la pared celular, la presencia de esporas, la actividad de las enzimas y otros factores. e) Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos: La HPP puede afectar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma, la textura y el color. Sin embargo, los efectos pueden variar según el tipo de alimento y las condiciones de procesamiento. f) Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos: La HPP puede afectar las propiedades nutricionales de los alimentos, como la actividad enzimática, la digestibilidad de las proteínas y la biodisponibilidad de los nutrientes. Sin embargo, los efectos pueden variar según el tipo de alimento y las condiciones de procesamiento. g) Equipos. Ventajas y desventajas de la técnica y de los equipos: La HPP requiere equipos especiales que pueden ser costosos. Sin embargo, la técnica tiene varias ventajas, como la capacidad de inactivar los microorganismos sin el uso de calor, lo que puede preservar mejor las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos. Además, la HPP puede extender la vida útil de los alimentos sin la necesidad de aditivos químicos. h) Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos): La HPP se utiliza en una amplia variedad de alimentos, incluidos los productos lácteos como la leche, el queso y el yogur. La técnica también se utiliza en la producción de jugos, carnes, mariscos, frutas y verduras, entre otros. i) Viabilidad económica: La HPP puede ser una técnica costosa debido al equipo especializado requerido. Sin embargo, la técnica puede ser rentable en ciertas aplicaciones, como la producción de alimentos de alta calidad y alto valor agregado. j) Aspectos regulativos y legislación: La HPP es una técnica de procesamiento de alimentos que está regulada por las autoridades sanitarias en muchos países. Las regulaciones pueden variar según el país y el tipo de alimento procesado. En general, los alimentos procesados con HPP deben cumplir con los mismos requisitos de seguridad alimentaria que los alimentos procesados con otros métodos.
- Campos eléctricos pulsados de alta intensidad (CEPAI) a) Descripción de la técnica: Los campos eléctricos pulsados de alta intensidad (CEPAI) son una técnica de procesamiento no térmico que se utiliza para extender la vida útil de los alimentos. Consiste en someter los alimentos a campos eléctricos pulsados de alta intensidad, generalmente entre 10 y 80 kV/cm, durante un corto período de tiempo, lo que puede variar desde unos pocos microsegundos hasta varios milisegundos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada: Los CEPAI funcionan mediante la aplicación de campos eléctricos pulsados de alta intensidad en todo el alimento, lo que puede inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas que causan la degradación de los alimentos. Los campos eléctricos pulsados también pueden alterar la estructura de las proteínas y los lípidos, lo que puede afectar las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles: Los CEPAI pueden inactivar una amplia variedad de microorganismos, incluidos los patógenos y los alterantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre otros.
(1) Campos Electricos Pulsantes De Alta Intensidad - Documents and E-books. https://idoc.pub/documents/campos-electricos-pulsantes-de-alta-intensidad-6nq83mrw5znw. (2) Tecnologías emergentes para ^ la conservación de alimentos sin calor. https://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/download/827/834/833. (3) Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el .... https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000400609.
- Pulsos de luz. (PL) a) Descripción de la técnica: Los pulsos de luz (PL) son una técnica de procesamiento no térmico que se utiliza para extender la vida útil de los alimentos. Consiste en someter los alimentos a pulsos de luz de alta intensidad, generalmente en el rango de 1 a 100 J/cm², durante un corto período de tiempo, lo que puede variar desde unos pocos microsegundos hasta varios milisegundos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada: Los PL funcionan mediante la aplicación de pulsos de luz de alta intensidad en todo el alimento, lo que puede inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas que causan la degradación de los alimentos. Los pulsos de luz también pueden alterar la estructura de las proteínas y los lípidos, lo que puede afectar las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles: Los PL pueden inactivar una amplia variedad de microorganismos, incluidos los patógenos y los alterantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre otros. d) Mecanismos de resistencia microbiana: Aunque los PL pueden inactivar muchos microorganismos, algunos pueden ser resistentes a los pulsos de luz. La resistencia a los PL puede estar relacionada con la composición de la pared celular, la presencia de esporas, la actividad de las enzimas y otros factores. e) Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos: Los PL pueden afectar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma, la textura y el color. Sin embargo, los efectos pueden variar según el tipo de alimento y las condiciones de procesamiento.
f) Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos: Los PL pueden afectar las propiedades nutricionales de los alimentos, como la actividad enzimática, la digestibilidad de las proteínas y la biodisponibilidad de los nutrientes. Sin embargo, los efectos pueden variar según el tipo de alimento y las condiciones de procesamiento. g) Equipos. Ventajas y desventajas de la técnica y de los equipos: Los PL requieren equipos especiales que pueden ser costosos. Sin embargo, la técnica tiene varias ventajas, como la capacidad de inactivar los microorganismos sin el uso de calor, lo que puede preservar mejor las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Además, los PL pueden extender la vida útil de los alimentos sin la necesidad de aditivos químicos. h) Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos): Los PL se utilizan en una amplia variedad de alimentos, incluidos los productos lácteos como la leche, el queso y el yogur. La técnica también se utiliza en la producción de jugos, carnes, mariscos, frutas y verduras, entre otros. i) Viabilidad económica: Los PL pueden ser una técnica costosa debido al equipo especializado requerido. Sin embargo, la técnica puede ser rentable en ciertas aplicaciones, como la producción de alimentos de alta calidad y alto valor agregado. j) Aspectos regulativos y legislación: Los PL son una técnica de procesamiento de alimentos que está regulada por las autoridades sanitarias en muchos países. Las regulaciones pueden variar según el país y el tipo de alimento procesado. En general, los alimentos procesados con PL deben cumplir con los mismos requisitos de seguridad alimentaria que los alimentos procesados con otros métodos. (1) Exame Físico | SEMIOLOGIA UFOP. https://semiologiamedica.ufop.br/examefisico.
- Campos magnéticos oscilantes (CMO) a) Descripción de la técnica: Los campos magnéticos oscilantes (CMO) son una técnica utilizada en el procesamiento de alimentos para controlar la presencia de microorganismos y patógenos. Consiste en la aplicación de campos magnéticos de alta frecuencia y baja intensidad sobre los alimentos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada:
Los CMO se han utilizado en la industria láctea para el control de microorganismos en productos como leche, queso, yogur y otros lácteos. Esta técnica puede ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar su seguridad microbiológica. i) Viabilidad económica: Los campos magnéticos oscilantes (CMO) pueden ser una opción rentable en la industria alimentaria. Pueden reducir costos de conservantes, aumentar la vida útil de los alimentos, mejorar la seguridad alimentaria y ayudar a cumplir con las regulaciones. Sin embargo, la viabilidad económica puede variar según cada empresa y su capacidad para implementar esta tecnología. Se recomienda realizar un análisis detallado antes de tomar una decisión.
- Tecnología CAS a) Descripción de la técnica: Tecnología CAS es una técnica de congelación de alimentos que se desarrolló en la planta piloto del Centro Tecnológico Azti-Tecnalia, en España. Esta técnica aporta soluciones a los principales problemas de la congelación industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada: El mecanismo de acción de la tecnología CAS se basa en la aplicación de un campo eléctrico de alta intensidad y frecuencia a los alimentos, lo que provoca la formación de cristales de hielo muy pequeños y uniformes. Estos cristales no dañan las células de los alimentos y, por lo tanto, no afectan su calidad. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles: La tecnología CAS es efectiva contra una amplia variedad de microorganismos, incluyendo bacterias, virus, hongos y levaduras. Además, la técnica no tiene efectos adversos sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. d) Mecanismos de resistencia microbiana: La viabilidad económica de la tecnología CAS depende de varios factores, como el costo de los equipos y la demanda del mercado. Sin embargo, se ha demostrado que la tecnología CAS puede
mejorar la rentabilidad de la industria alimentaria al reducir los tiempos de congelación y mejorar la eficiencia de los procesos. e) Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos: La tecnología CAS se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones industriales, incluyendo la producción de leche, queso, yogur y otros productos lácteos. f) Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. La tecnología CAS (Activación Científica de la Colina) no tiene efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. Esta técnica se enfoca en la activación de la colina, un nutriente esencial para el funcionamiento del cuerpo humano. La colina es un precursor de la acetilcolina, un neurotransmisor que juega un papel importante en la función cerebral y el desarrollo del sistema nervioso. g) Equipos. Ventajas y desventajas de la técnica y de los equipos Los equipos utilizados en la tecnología CAS incluyen generadores de plasma de baja temperatura. Estos equipos tienen ventajas como la capacidad de activar la colina en alimentos sin la necesidad de calor o aditivos químicos, lo que ayuda a preservar mejor las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos. Además, esta técnica es rápida y eficiente en comparación con otros métodos de activación de la colina. Sin embargo, una desventaja puede ser el costo inicial de adquirir y mantener estos equipos especializados. h) Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos). La tecnología CAS tiene diversas aplicaciones en la industria alimentaria, incluyendo en la producción de lácteos como leche, queso, yogur y otros productos lácteos. Al activar la colina en estos alimentos, se pueden obtener mejoras en términos de sabor, textura y conservación. Además, la activación de la colina puede ayudar a reducir la oxidación de los lípidos en los lácteos, lo que contribuye a una mayor vida útil del producto. i) Viabilidad económica. En términos de viabilidad económica, la tecnología CAS puede representar una inversión inicial en equipos especializados. Sin embargo, los beneficios potenciales en términos de mejora de la calidad de los alimentos y la prolongación de la vida útil pueden resultar en ahorros a largo plazo. Además, la demanda de alimentos con propiedades mejoradas y mayor vida útil puede generar oportunidades comerciales para los fabricantes que utilizan esta tecnología.
c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles: El ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada son efectivos contra una amplia variedad de microorganismos, incluidos los patógenos y los alterantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre otros. d) Mecanismos de resistencia microbiana: Aunque el ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada son efectivos contra muchos microorganismos, algunos pueden ser resistentes a estos productos químicos. La resistencia puede estar relacionada con la composición de la pared celular, la presencia de esporas, la actividad de las enzimas y otros factores. e) Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos**: El ozono y el dióxido de carbono pueden afectar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma, la textura y el color. Sin embargo, los efectos pueden variar según el tipo de alimento y las condiciones de procesamiento. El agua electrolizada no tiene efectos adversos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos. f) Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos: El ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada no tienen efectos adversos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. g) Equipos. Ventajas y desventajas de la técnica y de los equipos: Los equipos utilizados para la aplicación de ozono, dióxido de carbono y agua electrolizada pueden ser costosos. Sin embargo, estas técnicas tienen varias ventajas, como la capacidad de inactivar los microorganismos sin el uso de calor, lo que puede preservar mejor las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Además, estas técnicas pueden extender la vida útil de los alimentos sin la necesidad de aditivos químicos ¹. h) Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos): El ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada se utilizan en una amplia variedad de alimentos, incluidos los productos lácteos como la leche, el queso y el yogur. Estos productos químicos también se utilizan en la producción de jugos, carnes, mariscos, frutas y verduras, entre otros ¹. i) Viabilidad económica: La viabilidad económica del uso de ozono, dióxido de carbono y agua electrolizada depende de varios factores, como el costo de los equipos y la demanda del mercado. Sin embargo, estas técnicas pueden ser rentables en ciertas aplicaciones, como la producción de alimentos de alta calidad y alto valor agregado.
j) Aspectos regulativos y legislación: El uso de ozono, dióxido de carbono y agua electrolizada en la conservación de alimentos está regulado por las autoridades sanitarias en muchos países. Las regulaciones pueden variar según el país y el tipo de alimento procesado. En general. (1) Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. https://es.slideshare.net/FUSADESORG/10-tecnologas-emergentes-para-la-conservacin-de- alimentos. (2) Producción de agua electrolizada ácida - Industria Química. https://www.industriaquimica.es/articulos/20191017/produccion-agua-electrolizada-acida. (3) 10 tecnologias emergentes para laconservacion de alimentos ... - Issuu. https://issuu.com/cardenasayalafydel/docs/10tecnologasemergentesparalaconserv.
- Uso de productos químicos (O3, CO2, agua electrolizada) a) Descripción de la técnica: El uso de productos químicos como el ozono (O3), el dióxido de carbono (CO2) y el agua electrolizada se utiliza para la conservación de alimentos. El ozono es un gas que se utiliza para desinfectar y eliminar los olores de los alimentos. El dióxido de carbono se utiliza para reducir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos. El agua electrolizada es una solución de agua y sal que se utiliza para desinfectar y limpiar los alimentos. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada: El ozono funciona mediante la oxidación de los microorganismos y la eliminación de los olores de los alimentos. El dióxido de carbono funciona mediante la reducción del crecimiento de los microorganismos y la prolongación de la vida útil de los alimentos. El agua electrolizada funciona mediante la desinfección y limpieza de los alimentos. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles: El ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada son efectivos contra una amplia variedad de microorganismos, incluidos los patógenos y los alterantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre otros. d) Mecanismos de resistencia microbiana: Aunque el ozono, el dióxido de carbono y el agua electrolizada son efectivos contra muchos microorganismos, algunos pueden ser resistentes a estos productos químicos. La resistencia puede estar relacionada con la composición de la pared celular, la presencia de esporas, la actividad de las enzimas y otros factores.
(3) 10 tecnologias emergentes para laconservacion de alimentos ... - Issuu. https://issuu.com/cardenasayalafydel/docs/10tecnologasemergentesparalaconserv.
- Envases inteligentes. a) Descripción de la técnica. Los envases inteligentes son sistemas de empaque que incorporan sensores y actuadores para monitorear y controlar las condiciones internas del envase. Estos sensores pueden medir parámetros como la temperatura, la humedad, la presión, la concentración de gases, entre otros. b) Mecanismo de acción de la técnica considerada. El mecanismo de acción de los envases inteligentes consiste en recopilar información del entorno y transmitirla a través de sensores incorporados en el envase. Estos sensores pueden detectar cambios en las condiciones del envase, como el aumento de temperatura o la presencia de gases producidos por microorganismos alterantes o patógenos. Una vez que se detecta una condición no deseada, los actuadores pueden activarse para realizar acciones como la liberación de agentes antimicrobianos o la modificación de la atmósfera interna del envase. c) Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles. Los envases inteligentes pueden ser efectivos contra diversos microorganismos alterantes y patógenos presentes en alimentos. Algunos ejemplos de microorganismos susceptibles a estas tecnologías son los hongos, las levaduras, las bacterias aerobias y anaerobias, y los virus. d) Mecanismos de resistencia microbiana. Los mecanismos de resistencia microbiana a los envases inteligentes pueden incluir la capacidad de los microorganismos para adaptarse a las condiciones adversas creadas por los sensores y actuadores del envase. Esto puede incluir la capacidad de sobrevivir en presencia de agentes antimicrobianos o de desarrollar resistencia a los cambios en la atmósfera interna del envase. e) Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos. Los envases inteligentes pueden tener efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, ya que las condiciones controladas dentro del envase pueden afectar el aroma, el sabor y la textura de los alimentos. Por ejemplo, la modificación de la atmósfera interna puede alterar la frescura y el color de los alimentos.
f) Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. En cuanto a las propiedades nutricionales de los alimentos, los envases inteligentes pueden ayudar a preservar los nutrientes al controlar las condiciones de almacenamiento y evitar la proliferación de microorganismos que puedan degradar los nutrientes. g) Equipos. Ventajas y desventajas de la técnica y de los equipos Los equipos utilizados en la implementación de envases inteligentes pueden variar dependiendo de la técnica específica utilizada. Algunos ejemplos de equipos utilizados son los sensores de temperatura, los sensores de humedad, los actuadores de liberación de agentes antimicrobianos y los sistemas de control automatizados. Las ventajas de los envases inteligentes incluyen una mayor seguridad alimentaria al controlar las condiciones del envase, una mayor vida útil de los alimentos y una reducción de desperdicios. Sin embargo, algunas desventajas pueden incluir un mayor costo de producción y la necesidad de capacitación especializada para utilizar y mantener los equipos. h) Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos). Las aplicaciones industriales de los envases inteligentes en la industria láctea incluyen el control de la temperatura y la humedad en la producción y almacenamiento de leche, queso, yogur y otros lácteos. Estos envases pueden ayudar a mantener la frescura de los productos lácteos, prevenir la proliferación de microorganismos y mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. i) La viabilidad económica La viabilidad económica de los envases inteligentes puede variar dependiendo de varios factores, como el tipo de tecnología utilizada, el tamaño de producción, los costos de los equipos y la demanda del mercado. En general, los envases inteligentes tienden a tener un costo inicial más alto en comparación con los envases convencionales debido a la incorporación de sensores y actuadores. Sin embargo, estos envases pueden ayudar a reducir los costos de desperdicio de alimentos al prolongar la vida útil de los productos y mejorar la calidad y seguridad alimentaria. Además, los envases inteligentes pueden ofrecer beneficios adicionales, como la diferenciación de productos, la mejora de la experiencia del consumidor y el cumplimiento de regulaciones y estándares de calidad. En última instancia, la viabilidad económica de los envases inteligentes dependerá de un análisis detallado de costos y beneficios específicos de cada caso. j) Aspectos regulativos y legislación. Los aspectos regulativos y la legislación relacionada con los envases inteligentes pueden variar según el país y la región. En general, los envases inteligentes deben cumplir con las regulaciones y
