Técnicas e instrumentos de la cocina árabe, Guías, Proyectos, Investigaciones de Conceptos Básicos de Cocina

¡Descarga Técnicas e instrumentos de la cocina árabe y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Conceptos Básicos de Cocina solo en Docsity!

Tecnicas e

instrumentos de la

cocina árabe

Sobre los métodos de cocción la cocina árabe tiene algunas costumbres o creencias muy particulares, sobre todo, piensanque las tapaderas deben estar perforadas con agujeros pequeños facilitando de esta manera que salga por ellos el vapor que desprende de los guisos y que la fuente en la que se coloca la comida no debe taparse con muchas servilletas, sobre todo la carne asada y el pescado, pues sus vapores vuelven a ellos y adquieren un carácter venenoso.

Para freír, lo ideal es hacerlo en ollas o sarténes de estaño y de hierro pesado puesto que está establecida por el Coran la prohibición de hacerlo en recipientes de oro y plata. No es saludable freír en recipientes de cobre, sobre todo las cosas que son escasas de grasa, como al-harbás y todas las frituras abundantes en grasa, pues piensan que se corromperan mas rápidamente, tanto más si se añade a ellos el efecto de la cualidad del cobre, aunque en algunos países árabes usan una sartén de cobre muy característica.

Asar, guisar, freir o cocinar al vapor, la cocina árabe no tiene mayor inconveniente, pero respecto al fuego que se debe utilizar para la cocción de los alimentos creen que mejor son las cocciones muy lentas con un fuego moderado, por lo que este no debe de ser ni muy fuerte ni muy débil. La parrilla es uno de los métodos de cocción preferidos para la carne, que preparan en pinchos, piensan que si se cocina con este metodo es mejor cocinar con carbón en lugar de utilizar leña y si se utiliza ésta última que sea seca por ser más adecuada que la leña verde.

Uno de los utensilios más indispensables para la elaboración de estofados es el “tajin o tayin” refiriendonos con este nombre igualmente al instrumento de cerámica empleado para cocinar, como al plato guisado en él. Utilizado mayormente para la preparación de estofados de carne de cordero o de pollo, que son platos degustados frecuentemente en la cocina magrebí, existen una gran variedad como el tayin de pollo con limón en salmuera y aceitunas, de cordero con ciruelas pasas, de ternera con verduras, de atun, de sardinas, entre otros.