Técnicas de preparo de alimentos, conservación y cocción, Apuntes de Gastronomía

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Preparo dos alimentos

Profa Dra Betzabeth Slater

OPERAÇÕES TÉRMICAS DE COCÇÃO

OPERAÇÕES TÉRMICAS DE COCÇÃO

 Define-se como cocção o procedimento de aplicação de calor,

resultando em alterações na estrutura do alimento.

 Deste processo resultam preparações com características

diferenciadas em relação ao sabor, textura, aparência e valor

nutritivo do produto inicial.

 Os meios usados comumente para a cocção são:

 Água  Corpos gordurosos  Ar seco  Ar úmido

Profa Dra Betzabeth Slater 18/05/2017 12:

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Berinjelas grelhada

Abacaxi grelhado com creme de avelãs

 O aquecimento por convecção é a transferência de calor de um fluido ( liquido ou gás) para o meio ambiente.

 O fluido é conservado em movimento e capaz de absorver calor da fonte ( fogo) para o corpo frio.

 A forma mais usada na vida doméstica (cocção em água fervendo ou fritura por imersão, fornos)

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Convecção

Condução/ Irradiação

 Grelhas (transferência de calor);

 Salamandras

 Fornos com irradiadores

 Microondas:  A radiação no microondas tem uma freqüência que é altamente afinada com a freqüência em que as moléculas de água vibram;  O ar (meio intermediário) não participa do processo;  As ondas elevam a temperatura da superfície;  A transmissão do calor é por condução entre as moléculas;

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Métodos de cozimentos

Calor úmido:

 Utiliza meio aquoso (água, sucos , leite, vinho);

 Possui ação de hidratar;

 Dissolve substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos da preparação;

 Transportar nutrientes e substâncias hidrossolúveis;

 Pode ser utilizados para quase todos os alimentos;

 Varia em tempo e temperatura de acordo com a consistência do produto;

 A quantidade de água deve ser cuidadosamente planejada;

 Poche ou escalfar;

 Método de cocção em pequenas quantidades de líquido ( fundos, leite, água, vinho)porém abaixo da temperatura de ebulição e sem tampa;

 Diferencia-se da fervura no tempo e temperatura atingida;

Calor seco:

 Utiliza ar e/ou óleo(gorduras);  O método concentra as substâncias, nutrientes, e elementos solúveis;  Intensifica as características sensoriais do produto (sabor, consistência e textura);  Deve-se salientar o cuidado com a temperatura e o tempo de aplicação do calor seco;  Pode ser aplicado de forma direta ou indireta (panela , forno);  A absorção de óleo pelo alimento dependerá da sua consistência e a temperatura no caso de fritura por imersão;

( Calor seco direto- CSD Calor Seco Indireto – CSI)

Métodos de cozimentos

Grelhar (Calor Seco Direto)

 É o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de

calor forte (gás, eletricidade ou brasa);

 O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá

um sabor levemente defumado ao alimento;

 O objetivo da temperatura alta é fechar ou selar o alimento para

reter os sucos;  Dependerá do corte do alimento;  Temperatura empregada;  São indicados para pequenas porções.

Saltear (CSD)

 Consiste em submeter o alimento dividido em pequenas porções a cozimento por um período curto de tempo;

 Alimento deve ser revolvido rapidamente;

 Utiliza pouca gordura;

 Se diferencia do refogar pois , inicia-se de alimentos pré-preparados ou que não necessitam muito cozimento;

 Muito utilizado na culinária asiática;

 Os resíduos podem ser utilizados para fazer molhos.

 Calor Misto

 Trata-se da ação conjunta do calor seco e úmido ao mesmo tempo;

 Objetiva-se concentrar e dissolver as substâncias nutritivas e elementos químicos ao mesmo tempo;

 O calor é transmitido para o alimento por condução e logo por convecção pelos líquido adicionados.

 Ensopar com tampa

 Refogar o alimento acrescentando uma quantidade razoável de liquido necessário para amaciar o alimento ( indicado carnes aves e hortaliças);  “ Vaca atolada”;

 Guisar sem tampa

 O principio e semelhante ao do refogar, porem com adição de pouco liquido;  Deriva um molho encorpado e muito saboroso;  se exige se proceda mexer constantemente e sem a tampa;  Indicado para carne moída vegetais picados, frutos do mar;  (Peixada capixaba).