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Cuadros Comparativos
- Equipo - Reyes De La Rosa Daniela Saraí - - Rodríguez Acosta Luis Eduardo - - Daniel Alejandro Flores Morales -
- Angela Abigail Zambrano González - - Lizzy Yaneth Martínez Ramírez -
- Verónica Alejandra González de Luna - - Valeria Flores Galván - - Perla Azucena Alejandro González - - Fecha de entrega: 02 /0 4 / Facilitador: Alejandra Berenice Rocha Flores - Grupo:
HUEVO
Concepto El huevo es un alimento rico en proteínas de alta calidad, vitaminas y oligoelementos. Además de que es multifuncional, pues tiene capacidad de coagular al calentarse, forma espumas al batirlo y actúa como agente emulsionante en formulaciones de aceite y agua. Clasificación
- Huevos frescos: Tienen una cáscara limpia, fuerte y homogénea; una clara firme y transparente y yema centrada y amarilla.
- Huevos refrigerados: Son huevos que se mantienen entre 15- 30 días en cámaras frigoríficas a una temperatura menor a 4ºC.
- Huevos congelados: Son huevos que permanecen entre 30 dias-6 meses a una temperatura menor a 0ºC.
- Huevos defectuosos: Pueden estar rotos o presentar mal olor y sabor.
- Huevos averiados: Presentan alteraciones como yema verdosa, mal olor o sabor, contener sangre, estar podridos o contaminación de bacterias y hongos. Estructura
- Cáscara: Es la parte exterior del huevo
- Membrana del cascarón: Se divide en 2: membrana externa (pegado al cascarón) e interna (recubre la clara)
- Disco germinal: Semeja la depresión en la superficie de la yema
- Clara: Protege la yema y representa el 58% del peso del huevo
- Chalaza: ayudan a mantener la yema en el centro
- Membrana de la yema: Rodea y sostiene la yema
- Yema: es la parte central del huevo, contiene las células germinales. Está compuesto por vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos.
- Célula o cámara de aire: es el espacio formado por la contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Características físicas y químicas
- Pesa aproximadamente 58g divididos en 11% cáscara, 58% clara y 31% yema.
- Un huevo entero tiene aproximadamente 65.5% de agua.
- La viscosidad de la clara cambia entre los 55.6-57.2ºC, la coagulación a 60ºC y la yema de coagula a 65ºC Características organolépticas Un huevo fresco tiene un olor y sabor fresco característico, así como una cáscara fuerte, limpia y homogénea, una clara firme y una yema de color amarillo. Composición química En general el huevo entero contiene 10.2 gramos de lípidos, de los cuales el ácido graso oleico es el más abundante, 1.05 gramos de carbohidratos, 11. gramos de proteína, donde el aminoácido más presente es el ácido glutámico, entre las vitaminas de mayor cantidad tenemos la A y el ácido fólico y por último, los minerales principales son el fósforo, el sodio y el potasio. Valor nutritivo Este producto aproximadamente aporta 80 kcal a la dieta y principalmente brinda proteínas, vitaminas y minerales. En el caso de la clara, tenemos gran cantidad de agua y de aminoácidos esenciales que la hacen perfecta para el consumo, por otro lado, en la yema encontramos la mayoría de los lípidos y del colesterol.
Valor nutritivo Compuestos como las proteínas, los lípidos, la energía, la niacina, la vitamina A, el calcio y el fosforo son responsables de su alto valor nutritivo, todas estas sustancias ayudan a la formación de huesos y tejidos. Deterioro La leche al presentar cierto deterioro sufre los siguientes cambios: sabor rancio u oxidado, infestación de microorganismos que alteran la lactosa, coagulación y coloraciones azules, amarillas o rojas. Reglamentación vigente
- Norma Oficial Mexicana NOM- 184 - SSA1- 2002 : Requisitos de sanidad de la leche, de la formula láctea y del producto lácteo combinado.
- Norma Oficial Mexicana NOM- 155 - SCFI- 2003 : especificaciones comerciales para brindar seguridad al consumidor. CARNE Concepto Es cualquier alimento tomado de uno o varios animales para nutrirse o también se le puede conocer como tomar el tejido muscular de cualquier animal. Clasificación
- Por su color: carne blanca o carne roja.
- Por su contenido de grasa: magras (menos de 6 g), semigrasas (de 6 a 12 g) y grasas (más de 12 g).
- Por su origen: blanca (pescado, pollo, pavo, etc.) y roja (vaca, cerdo, aves, etc.). Estructura
- Por su color: carne blanca o carne roja.
- Por su contenido de grasa: magras (menos de 6 g), semigrasas (de 6 a 12 g) y grasas (más de 12 g).
- Por su origen: blanca (pescado, pollo, pavo, etc.) y roja (vaca, cerdo, aves, etc.). Características físicas y químicas Color rojo brillante, tiene un leve olor a ácido láctico y cuenta con un PH que va desde 6.5 a 6. 8 Características organolépticas Este producto no tiene un olor característico, el color se presenta a causa de la mioglobina, la cual contiene hierro y almacena oxígeno, en el caso de la suavidad, esta depende de la cantidad de tejido conectivo ya que entre más tejido más dureza. Composición química Lo que mayor contienen es agua, que va a depender de la especie y también posee otros elementos como los siguientes:
- Proteínas: de 15 a 20%, pueden ser miofibrilares, sarcoplasmáticas o del estroma.
- Lípidos: puede variar entre 5 y 30%.
- Carbohidratos: 1%.
- Vitaminas del grupo B.
- Minerales: cinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio. Valor nutritivo Proporcionan una gran cantidad de proteínas por cada 100 gramos, también contiene aminoácidos esenciales, brinda minerales como el hierro, yodo, cinc y selenio, además aporta vitaminas del grupo B, como la B2 y B12. Deterioro Es aquella que presenta características sensoriales u organolépticas anormales como el olor desagradable, el color verdoso y la mucosidad sobre la superficie, esto se debe a la descomposición de proteínas y aminoácidos. Reglamentación vigente
- NOM- 213 - SSA: menciona condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que elaboran productos cárnicos inocuos.
PESCADOS Y MARISCOS
Concepto Los mariscos son alimentos del mar o aguas dulces que no son peces, son animales invertebrados comestibles marinos, en especial moluscos y crustáceos. Los pescados son un ser vivo vertebrado de vida acuática, son comestibles marinos o de agua dulce, su respiración es branquial, cubierto por escamas. Clasificación Los mariscos se dividen en 2:
- Moluscos: cuerpo blando y suave, y estos a su vez se dividen en 3:
- Lamelibranquios: Carecen de cabeza, tienen un pie en forma de aleta, sus branquias tienen forma de láminas paralelas, tienen dos conchas superior e inferior unidas por una bisagra, tienen dos sifones por donde filtran el agua de la cual se alimentan de plancton. Ej., almejas, berberecho, ostra, mejillón, vieira, etc.
- Gasterópodos: Son univalvos que puede ser espiroidea o cónica, son de cabeza muy visible en la cual tienen 4 cuernitos, tienen un pie musculoso y plano, que les ayuda a la locomoción, pueden ser pulmonados o tener branquias. Ej., bígaro.
- Cefalópodos: Son animales evolucionados, la carne que los cubre se llama manto, pueden tener 8 o 10 tentáculos. Ej., calamar, pota, sepia, pulpo, etc.
- Crustáceos: quiere decir piel de costra, tienen un exoesqueleto duro formado por quitina que es la cascara, estos se dividen en 3: 1. Macruros: Son animales que tienen una cola más grande que la cabeza, ese sería su signo de calidad. Ej., bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camarón, etc. 2. Branquiuros: Son de cola corta, tienen un caparazón resistente que recubre todo el cuerpo, la mayoría de estos son omnívoros, pero algunos son herbívoros, carnívoros, detritívoros o carroñeros. Ej., nécora, centollo, buey, etc. 3. Cirrípedos: como ejemplo es el percebe. Los pescados son clasificados:
- Según su estructura, por sus huesos, según su castígalo.
- Según su morfología: forma del cuerpo, forma y número de aletas, escamas, etc. Composición de cantidad de grasa y según su zona de captura. **Estructura
- Cabeza:** Se localiza la boca, el opérculo, el cráneo y la membrana branquiostega. Se subdivide en cráneo y rostro (contiene orificios nasales sin función) - Tronco: Se localiza la parte anterior el borde posterior del opérculo, la aleta caudal, las aletas dorsales y las aletas pélvicas y anal. Se subdivide en la parte superior o dorso e inferior o vientre. En la superficie del dorso están los colores de los peces, en la parte interna, se localizan los lomos. Tienes 2 cuadrantes superiores. Y en la parte inferior se alojan las vísceras - Apendiculario o aleta: Conforma por las aletas pectorales y las aletas pélvicas, construídas por huesos espinosos que son conocidos como radios. Características físicas y químicas El pH del pescado es de 6, 6 - 6,7Los peces de aleta cocinan a una temperatura interna de 145° F (63° C) Su congelación se da entre 1ºC y – 2ºC. Características organolépticas Las principales características de los pescados son el olor y color indica el nivel de frescura y su es apto para el consumo, en cambio, las características auxiliares se encuentran en, cabeza, branquias, tronco, masa muscular y apendiculario, igualmente indican su frescura y si son aptas para el consumo. Composición química La composición química de los pescados se basa en el porcentaje de agua, componentes nitrogenados, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitamina.
FRUTAS
Concepto Las frutas son producto de la semilla o los órganos florales que se encuentran en maduración propios para el consumo de otros seres vivos. Clasificación Según la velocidad de respiración:
- Climatéricas: se descomponen más rápido.
- No climatéricas: maduran lentamente. Frutas simples o carnosas:
- Frutos complejos: pomos y pepónides.
- Frutos simples carnosos: tienen al menos un 50% de agua. Según la forma de su semilla:
- Fruta de hueso o carozo: semilla grande y dura.
- Frutas de pepita o pomáceas: Semillas pequeñas y blandas.
- Frutas de grano: abundantes semillas. Según el tiempo desde su recolección:
- Fruta fresca: se consumen a pocos días de su cosecha.
- Fruta seca: Se ingieren después de meses o años de su cosecha. En función de su naturaleza:
- Oleaginosas: por ellas se adquieren grasas.
- Secas y Carnosas En función de su estructura y fisiología:
- Drupas, Bayas, Pomos, Hesperidios, pepónides, Agregados e Infrutescencias En función de su estado:
- Desecadas: Las obtenemos cuando el aire y el sol reducen la humedad de las frutas frescas.
- Deshidratadas: se reduce la humedad.
- Frescas Otras
- Cítrica, Tropical, Del bosque y Del tiempo. Estructura La semilla se compone de tres partes: el endospermo, el embrión y el tegumento, en cambio, el resto de la fruta se divide en endocarpio, mesocarpio y epicarpio, al cual nosotros conocemos como cascara. Características físicas y químicas
- El sabor de la fruta está formado por cientos de compuestos químicos: Aldehídos, Cetonas, Ésteres , Ácidos orgánicos, Hidrocarburos, etc. - Las formas hay globosas, piriformes, cilíndricas, espiraladas, moniliformes, lenticulares, aladas, entre otras muchas.
- La superficie de las mismas puede ser plana, suave, verrugosa, espinosa, etc. Características organolépticas
- El color verde se debe a la clorofila, el amarillo a los carotenoides y el azul a las antocianas.
- La textura se debe al contenido de agua, geles de almidón y geles de pectinas.
- El sabor ácido es culpa del ácido cítrico, málico, quinico y láctico, el sabor dulce es responsabilidad de los azúcares y el sabor amargo de los triterpenoides. Composición química Poseen un gran contenido de agua, además de otros elementos como:
- Azúcares: 5% - 18%
- Compuestos Nitrogenados: 0.1 % - 1.5 %
- Lípidos: 0.1 % - 0.5 % Valor nutritivo Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros). Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
Deterioro Cambios físicos y químicos que tiene la fruta al pasar el tiempo después de su recolección, algunos ejemplos son: la velocidad de respiración disminuye, el sabor dulce aumenta, se ablandan, cambian de color, su aroma cambia y se pierden vitaminas. Reglamentación vigente
- NOM- 008 - FITO- 1995 : dictamina las condiciones sanitarias para la importación de frutas.
- NOM- 173 - SE- 2021 : incluye especificaciones para jugos, agua de coco, néctares, bebidas no alcohólicas con contenido de vegetal o fruta u hortaliza y bebidas saborizadas no alcohólicas preenvasadas.
