Nutrición y su proceso: Un enfoque integral para la salud, Monografías, Ensayos de Salud Pública

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Enfermería

Licenciatura en

Alimentación

Nutrición y

Dietética

Unidad 1. Nutrición y su proceso

Optativa

Alimentación Nutrición y Dietética

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Introducción de la unidad

Objetivo de la unidad

Temas

Tema 1

Tema 2

**1.

1.**

Lo que debes recordar 25

Fuentes de información 26

Índice

Alimentación Nutrición y Dietética

Temas

1. Conceptos generales 1.1. Nutrición y alimentación 1.2. Nutrimentos y alimentos 1.3. Dieta, dietética y dietoterapia 2. Proceso de la nutrición

Comprender la importancia del proceso de la nutrición como parte indispensable de los cuidados de enfermería, para orientar a las personas de acuerdo con sus condiciones particulares de salud. Adquirir los conocimientos sobre nutrición que te permitan, como profesional de enfermería, promover en las personas, familias y comunidades, las indicaciones necesarias para mantener o recuperar la salud y prevenir enfermedades.

Objetivo de la unidad

Alimentación Nutrición y Dietética

En este tema se revisarán los conceptos generales básicos en lo relativo a nutrición, como la alimentación, cuyo fin es obtener, a partir de los alimentos ingeridos, los nutrimentos necesarios para que cada una de las células del organismo realice el proceso de la nutrición. También se abordarán los conceptos de dieta, dietética y dietoterapia, los cuales son importantes, ya que a partir de la dieta normal se realizan las modificaciones necesarias indicadas en el tratamiento dietoterapéutico, como medida preventiva, curativa o como control de la enfermedad.

Tema 1. Conceptos generales

Preguntas previas ¿Qué es la nutrición y en qué consiste? ¿Cómo se clasifican los organismos de acuerdo con la forma como realizan el proceso de la nutrición? ¿En qué consiste la alimentación? ¿Por qué es importante identificar el apetito, el hambre y la saciedad? ¿Cuáles son los mecanismos por los que se regula la ingesta de alimentos?

¿Qué es la nutrición y en qué consiste?

La nutrición como ciencia estudia los alimentos y nutrimentos, así como su acción, interacción y equilibrio, en relación con la salud y la enfermedad. Es el proceso mediante el cual los organismos intercambian materia y energía con su medio ambiente.

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la evolución, de la cual surgen conceptos nutriológicos fundamentales, como cadenas alimentarias o cadenas tróficas, pirámides alimentarias y entropía alimentaria.

¿En qué consiste la alimentación?

En cuanto a la alimentación , podemos afirmar que desde que los primeros seres humanos poblaron el planeta, ha dependido de la accesibilidad y disponibilidad de los alimentos, y a pesar de ser una necesidad básica, en la actualidad los alimentos tienen un valor de uso y uno de compra. La alimentación humana es: “El conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos para satisfacer sus necesidades biológicas, intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales, indispensables para la vida humana plena” (Bourges, 2001), por medio de los cuales el organismo obtiene los elementos energéticos , estructurales y catalíticos indispensables para la vida; por ello, la alimentación no debe considerarse como la forma de satisfacer el hambre, sino como el medio por el cual se obtienen los nutrimentos necesarios para cubrir sus necesidades biológicas y desempeñar todas las funciones del día, de tal forma que al seleccionar los alimentos que integran la dieta, se debe estar convencido de los beneficios de esta para conservar o restablecer la salud. La alimentación es una necesidad fundamental del ser humano, de cuya satisfacción cotidiana depende la vida y la salud. Comemos para mitigar el hambre, para satisfacer gustos, por costumbre, por ansiedad, etc. Al realizar este proceso ingerimos los nutrimentos contenidos en los alimentos y dependiendo del tipo y la cantidad que contengan nuestra dieta puede ser correcta o incorrecta.

¿Por qué es importante identificar el apetito, el hambre y la saciedad?

La selección e ingestión de alimentos es un proceso multifactorial y entre los factores que

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influyen en dicho proceso están los siguientes: Biológicos. Relacionados con el funcionamiento del organismo y las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Económicos. Limitan o incrementan la disponibilidad del alimento. Sociales. Consumo de alimentos o platillos en determinados momentos o acontecimientos de acuerdo con la cultura. Psicológicos. De acuerdo con el estado de ánimo, gustos y creencias personales. Los factores anteriores contribuyen a generar sensaciones de apetito o saciedad y están íntimamente relacionados con los eventos neuroquímicos que se describen más adelante. Al ser la alimentación indispensable para la vida, es lógico que el organismo haya desarrollado una serie de mecanismos de control con el fin de proveer la suficiente energía y nutrimentos que aseguren que la ingesta de alimentos es suficiente para la supervivencia y para las situaciones fisiológicas normales, como el embarazo, lactancia, crecimiento o reparación de tejidos. La ingesta de alimentos depende de numerosos factores fisiológicos (distensión del estómago, presencia de hormonas neuronales e intestinales, existencia de glucosa y otros combustibles en la sangre, etc.), pero también de factores culturales y ambientales, como la composición de la dieta, los horarios de las comidas y el atractivo sensorial de los alimentos. Por ello, la ingestión de alimentos debe ser siempre adecuada para cubrir las necesidades del organismo. Apetito. La palabra apetito se emplea a veces como sinónimo de hambre, pero significa deseo específico de ciertos alimentos y no de alimento en general. El apetito está influido principalmente por factores psicológicos (externos). En consecuencia, el apetito ayuda al individuo a escoger alimentos con características determinadas y con frecuencia sin hambre. Hambre. Es un impulso fisiológico (interno) y se acompaña de diversas sensaciones subjetivas; por ejemplo, en la persona que no ha comido durante muchas horas el estómago experimenta contracciones rítmicas intensas llamadas contracciones de hambre. Estas producen en el epigastrio (o la boca del estómago) una sensación de

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Cuando las reservas de nutrimentos del organismo caen por debajo de lo normal, el centro de la alimentación del hipotálamo se activa y la persona muestra mayor sensación de hambre. Por otro lado, cuando las reservas son abundantes, la persona pierde el hambre y desarrolla un estado de saciedad. Cuando una persona siente hambre come, ahora bien, ¿qué es lo que detiene la ingestión de alimentos cuando ya comió lo suficiente? En realidad, no son únicamente los mecanismos que se han mencionado hasta ahora, ellos entran en funcionamiento al menos entre treinta minutos a una hora después de que los nutrimentos han sido absorbidos y se encuentran circulando en la sangre. Por ello, es muy importante no ingerir más de lo debido y aprender a reconocer las siguientes señales: Factores que suprimen la ingesta. Uno de los factores que suprimen la ingesta de alimentos es el llenado gastrointestinal. Cuando se distiende el estómago y el duodeno se transmiten señales inhibitorias, principalmente por el nervio vago, para suprimir la actividad del centro de la alimentación, reduciendo de esta manera el deseo de alimento. Por otro lado, con la alimentación aumentan las concentraciones sanguíneas de hormonas digestivas, como la colecistocinina, liberada principalmente como respuesta a la presencia de grasa en el duodeno. Esta hormona, en combinación con la distensión gastrointestinal, ayuda a suprimir el hambre. Por su parte, el sistema nervioso también contribuye aumentando la producción de serotonina, neurotransmisor relacionado con el consumo de hidratos de carbono. Las concentraciones altas de serotonina son tranquilizantes, inducen el sueño y reducen el consumo de alimentos.

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¿Qué son los nutrimentos?

Los nutrimentos son compuestos químicos que se encuentran en los alimentos y son la materia prima para que el organismo desempeñe sus funciones vitales. Y se definen como: “La unidad funcional mínima que la célula necesita para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación” (Casanueva, 2008).

¿Cómo se clasifican los nutrimentos?

Existen diferentes criterios para clasificarlos y los empleados en nutrición humana se basan en: La capacidad del organismo para sintetizarlos.

• Sus funciones.
• Su composición química. De acuerdo con la capacidad del organismo para sintetizarlos, se clasifican en:

1.1.2. Nutrimentos y alimentos

Preguntas generadoras ¿Qué son los nutrimentos? ¿Cómo se clasifican los nutrimentos? ¿En qué consiste el requerimiento y la recomendación de nutrimentos? ¿Qué es el alimento y qué características debe tener un producto vegetal o animal para ser considerado como tal?

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En el año de 1966, el Instituto Nacional de la Nutrición publicó las primeras recomendaciones para el consumo de nutrimentos en la población mexicana; en 1970 se revisaron y publicaron nuevas recomendaciones basadas en características específicas de la población (estado de nutrición, condición socioeconómica, disponibilidad de alimentos, entre otras). En el 2005, un grupo de expertos publicaron las Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la población mexicana (RIN) (Bourges, 2005), vigentes a la fecha, donde se definen los conceptos de requerimiento, recomendación y otros valores nutrimentales de referencia. El término recomendación se refiere a las cantidades de nutrimentos que, a juicio de los expertos y con base en los conocimientos científicos de que se dispone, se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de un grupo de individuos clasificados como “aparentemente sanos”, con un margen de dos desviaciones estándar por arriba del promedio estimado para la población (Casanueva, 2008; Ledesma, 2009), con el propósito de cubrir las necesidades del 97.5% de los individuos de una población determinada; por lo tanto, resultan cantidades superiores de los requerimientos fisiológicos individuales. Por otro lado, el requerimiento es la cantidad mínima de un nutrimento determinado que debe consumir un individuo de acuerdo con su edad, sexo, peso, estatura, actividad física y estado fisiológico (Casanueva 2008), para asegurar el óptimo funcionamiento físico y mental del organismo, de acuerdo con la actividad física y mental que realice y a sus características individuales.

¿Qué es el alimento y qué características debe tener un producto vegetal o animal para ser considerado como tal?

El organismo requiere realizar una serie de funciones de una manera armónica y coordinada; para ello, necesita de los nutrimentos, los cuales se encuentran en los alimentos. Alimento se define como: “ Órganos, tejidos o secreciones de organismos vegetales o animales ” (Burges 2008), y para que pueda ser considerado como alimento, debe cumplir con las siguientes características:

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1. Contenido nutrimental. Todos los alimentos contienen nutrimentos y en la naturaleza es tan grande la gama de ellos que es necesario que se encuentren biodisponibles ; esto es, que mediante el proceso de la digestión se liberen y estén disponibles para ser absorbidos por el tubo digestivo, lo cual depende de la forma química como se encuentren; que sean digeribles de las técnicas culinarias empleadas para su consumo y de la presencia de otras sustancias que puedan afectar o bloquear su absorción. La biodisponibilidad de un nutrimento puede ser del 0% al 100%. Por ejemplo: La celulosa, la cual es un polímero ramificado de glucosa, semejante al almidón, con la diferencia de que las moléculas de glucosa que la conforman están unidas entre ellas por enlaces beta 1-4; por ello, las enzimas del tubo digestivo no pueden hidrolizarla para liberar la glucosa, por lo tanto, no está disponible y es eliminada con la materia fecal, siendo su biodisponibilidad cero. En cambio, la glucosa del almidón se encuentra unida por enlaces alfa 1-4 (amilosa) y alfa 1-6 (amilopectina), lo que permite que las enzimas actúen liberando la glucosa y esta se absorba casi en su totalidad. Otro ejemplo es el hierro, que, dependiendo de la fuente en los alimentos, su biodisponibilidad puede ser de 0 a 10%. El hierro hemico (hem) que se encuentra en la hemoglobina, mioglobina y citocromos tiene una absorción fija del 10%; en cambio, la absorción de hierro no hemico que proviene de leguminosas que contienen fitatos o de vegetales que contienen oxalatos es muy variable, pero se favorece la absorción si se consume acompañado de una fuente de vitamina C. 2. Inocuidad. Para que una especie o producto pueda ser considerada alimento debe ser inofensiva, es decir, que su consumo no cause daño a la salud. Las sustancias dañinas pueden estar presentes de manera natural o bien de forma casual, como contaminante accidental durante la producción, manejo, conservación o preparación del alimento. El daño que pueden causar depende de la cantidad y la frecuencia con la que se consuman. 3. Accesibilidad. Para que un vegetal o animal sea considerado como alimento, debe primero ser fácil la forma como se produce y se obtiene de la naturaleza, y en segundo lugar, su precio de venta, ya que es lo que determina quién y quiénes lo consumen o no.

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Dieta, dietética y dietoterapia

Preguntas generadoras ¿Qué se considera como dieta? ¿Cuál es la relación entre dietética y dietoterapia? ¿Cuál es la utilidad de las dietas terapéuticas?

¿Qué se considera como dieta?

Al finalizar el día, cada uno de nosotros consumimos una serie de alimentos, preparaciones y platillos que en su conjunto forman la dieta. Por lo tanto, la dieta se define como el conjunto de alimentos, preparaciones y platillos que se consumen cada día. Esta palabra deriva del griego díaita, que significa “forma de vida”; en otras palabras, por dieta se entiende “alimentación cotidiana”, sin importar si cumple o no con los requisitos y recomendaciones. Es muy importante no confundirla con un régimen particular o especial, donde se controlan o regulan calorías o nutrimentos específicos.

¿Cuál es la relación entre dietética y dietoterapia?

Dietética

La alimentación de un individuo sano tiene como finalidad mantener su salud por medio del aporte de energía y de todos los nutrimentos necesarios, obtenidos a través de la dieta, de acuerdo con sus hábitos, costumbres, situación socioeconómica y requerimientos individuales.

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En el diccionario de la lengua española, Dietética se define como: “la disciplina que trata de la alimentación conveniente” (Diccionario de la lengua española, 2004). Este término se usa también para hacer referencia a todo lo relativo o perteneciente a la dieta. La dietética es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, que, partiendo de un conocimiento profundo del ser humano, propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permiten cubrir los requerimientos fisiológicos en la salud y en la enfermedad, tomando en cuenta los aspectos culturales, costumbres, tradiciones, gustos y sobre todo la capacidad económica de las personas.

Dietoterapia

Es la parte de la dietética que estudia las dietas como tratamiento, donde a partir de la dieta recomendable se modifican uno o más aspectos, cualitativos o cuantitativos, de acuerdo con las necesidades del individuo cuando presenta una patología determinada, aguda o crónica. La enfermedad, aunque se presente por corto tiempo, compromete la nutrición, y la mayoría de las veces se presentan complicaciones que atentan contra la evolución positiva de la enfermedad original. Por esta razón, en el individuo enfermo, además del padecimiento, se debe vigilar todo su organismo. De esta forma, para lograr un tratamiento completo, la prescripción terapéutica como la dietética , deben ser simultáneas. Es por ello que cada enfermo requiere un régimen prescrito individualmente, en el que se consideren las alteraciones causadas por la enfermedad y se tomen en cuenta las características fisiológicas. Por ello, la dietoterapia tiene como finalidad la curación del organismo enfermo y no solo de una enfermedad determinada.

¿Cuál es la utilidad de las dietas terapéuticas?

La dieta es terapéutica, cuando se modifica la dieta recomendable en energía y/o uno o

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Tema 2. Proceso de la nutrición

En este tema se revisará el proceso de la nutrición y sus tiempos. Inicia con la ingestión de los alimentos y los cambios en el tubo digestivo, con el fin de obtener los nutrimentos necesarios para el metabolismo celular y la posterior eliminación de los productos no útiles. Por último, se revisarán los diferentes sistemas que participan en ello.

Preguntas previas ¿Qué es el proceso de la nutrición? ¿Cuál es la función del proceso de la nutrición? ¿Qué sistemas participan en el proceso? ¿A qué nivel se lleva a cabo? ¿Cuáles son los tiempos del proceso de nutrición?

¿Qué es el proceso de la nutrición?

Es el conjunto de pasos cuyo fin es mantener la integridad normal de los tejidos y órganos, mediante los cuales el organismo recibe, transforma e incorpora a las células los nutrimentos que necesita para realizar sus funciones y elimina los productos que no son útiles para mantener una vida saludable.

¿Cuál es la función del proceso de la nutrición?

La función del proceso de la nutrición es aprovechar las sustancias nutritivas que se

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encuentran en los alimentos. Para que se realice, es necesario que en el organismo se lleven a cabo una serie de pasos, mediante los cuales se incorporan la materia, la energía y los nutrimentos contenidos en los alimentos y el oxígeno del aire, elementos que necesita cada una de las células del cuerpo para realizar el metabolismo. Para ello es necesaria la colaboración coordinada de los sistemas: el digestivo, el respiratorio, el circulatorio y el excretor.

Ingestión Digestión Absorción Eliminación

Inhalación Exhalación Eliminación

Fase del procesode nutrición Función (^) Sistema que lo realiza Incorporación y digestión de los alimentos, absorción de nutrimentos y eliminación de los productos no digeridos y absorbidos.

Incorporación del oxígeno al organismo y eliminación de bióxido de carbono hacia el exterior. El oxígeno es fundamental para realizar la respiración celular y es la única forma como las células aprovechan la energía de los nutrimentos.

Digestivo

Respiratorio

guides.blogspot.com/2011/03/i-sistema-digestivo-^ Tomada de: http://sistema-digestivo- humano.html. Septiembre, 2011

Tomada de: http://nb5u4.blogspot.com/ Mayo, 2011Nutrición humana