Recetas de Salsas de Chile: Borracha Tradicional, Jalapeño, Poblano y Más, Guías, Proyectos, Investigaciones de Conceptos Básicos de Cocina

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100S

CIEN SALSAS

GERARDO CHAPA

SU MAJESTAD, LA SALSA

M A R T H A C H A P A

Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón, con una suculenta historia de la música afroantillana y sus infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos.

Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?.

Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.

nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más variadas del mundo.

Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también incorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan, colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.

Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseo es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la culminación de un proceso. Con esta publicación quedará comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, complemento indispensable.

No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo. Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago un absoluto placer.

El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos, escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca (que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se acostumbra condimentar con el famoso achiote.

Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo” para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón, cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles. ¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?

Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el libro de la búsqueda, de la composición, el que viene a aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina mexicana.

¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!

Julio de 2001.

YYAMATI, DIOSA DE LAS

SALSAS

G E R A R D O C H A P A

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yamati, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión. De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa,

ÍNDICE

• PRÓLOGO p
• INTRODUCCIÓN p
• SALSAS DE CHILE SERRANO GUACAMOLE TAQUERO p 9 p
• SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p
• SALSA SERRANA “PICO DE GALLO”GUACAMOLE DE PUEBLO p 12p
• SALSA MEXICANA CRUDA SALSA VERDE CRUDA p 14p
• SALSA OAXACA SALSA DE MOLCAJETE p 16p
• CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO “PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 18p
• SALSAS DE CHILE JALAPEÑO SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 20 p
• SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA SALSA JALAPEÑA p 22p
• SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO SALSA ZAPATISTA p 24p
• SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA SALSA DE JUMILES p 26p
• SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 28p
• CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p
• SALSAS DE CHILE POBLANO SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 32 p
• SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p
• SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p
• SALSAS DE CHILE MANZANO SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 36 p
• SALSA DE CHILE MANZANO p
• SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 39p
• SALSAS DE CHILE HABANERO SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 41 p
• SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 43p
• SALSA PEK SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 45p
• SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 47p
• SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 49 p
• SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 51p
• SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 53p
• SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 55p
• SALSAS DE CHILE CHIPOTLE SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 57 p
• SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA p 59p
• SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 61p
• CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p
• SALSAS DE CHILE PASILLA SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 64 p
• SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 66p
• SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS SALSA DE CHILE PASILLA p 68p
• SALSA ENDIABLADA SALSA BORRACHA p 70p
• SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 72p
• SALSAS DE CHILE MORITA SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 74 p
• SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p
• SALSAS DE CHILE PIQUÍN SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 77 p
• SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p
• ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 80p
• SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p
• SALSAS DE CHILE CASCABEL SALSA DE CHILE CASCABEL p 83 p
• SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p
• SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 86p
• SALSAS DE CHILE ANCHO SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 88 p
• SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 90p
• SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 92p
• SALSA PARA BARBACOA DE POLLO SALSA DE TIJERA p 94p
• SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p
• SALSAS DE CHILE GUAJILLO SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 97 p
• SALSA CARAMELO PICANTE p
• SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p
• SALSAS DE OTROS CHILES SALSA DE CHILE NEGRO p101 p
• SALSA DE CHILACA SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p103p
• SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p
• SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ MOLE AMARILLITO p106p
• RAJITAS DE CHILES DE AGUA p
• SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS SALSAS COMBINADAS p109 p
• SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p
• SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p112p
• SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p
• CHILES EN VINAGRE SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p115p
• SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p
• SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p
• SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p119p
• SALSA DEL DIABLO p
• ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p122p

GUACAMOLE TAQUERO

INGREDIENTES:

5 tomates verdes ½ diente de ajo pelado La pulpa de un aguacate maduro ¼ de taza de cilantro fresco, picado 2 cucharaditas de mejorana fresca, picada 3 chiles serranos sin desemillar, picados ¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional) 1 cucharada de aceite de oliva Agua, al gusto Sal, al gusto

NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGAR DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE.

LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, EL CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTA ACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.

SALSA DE CHILE SERRANO

CON HOJA DE AGUACATE

INGREDIENTES:

1hoja de aguacate ligeramente asada 3 chiles serranos desemillados 1diente de ajo chico, pelado 10 tomates verdes Aceite de maíz, el necesario ¼ de taza de cebolla finamente picada Sal, al gusto

VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR DE LA HOJA DE AGUACATE.

LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y LOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON SAL.

GUACAMOLE DE PUEBLO

INGREDIENTES:

4 jitomates grandes asados y pelados 4 chiles serranos asados Sal, al gusto 1 cebolla mediana finamente picada 2 cucharadas de orégano molido 6 aguacates pelados y picados

MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA CAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL ORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIEN LOS INGREDIENTES.

SALSA MEXICANA CRUDA

INGREDIENTES:

½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada 3 chiles serranos finamente picados 1 jitomate grande y maduro finamente picado 4 ramas de cilantro finamente picadas Sal, al gusto

VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA FRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.

MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL JITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.

SALSA OAXACA

INGREDIENTES:

4 chiles serranos picados 1 cebolla chica finamente picada ½ rama de apio finamente picada El jugo de dos limones 1 cucharada de mezcal blanco Sal, al gusto

NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES HORAS ANTES DE CONSUMIRLA.

VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE JUGO MAGGI.

REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA EL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.

SALSA DE MOLCAJETE

INGREDIENTES:

2 jitomates maduros, asados ocho minutos 5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos 1 diente de ajo asado y pelado Sal, al gusto

RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES. LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE MOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.