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TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL II

TECNOLOGÍA DE LA CARNE

• PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Se entiende como los elaborados a base de carne, grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano con adicionados o no de ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Los productos cárnicos procesados se pueden presentar básicamente en dos formas: productos embutidos y productos no embutidos.

• PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

Son productos cárnicos embutidos, aquellos que son introducidos dentro de una tripa o funda a diferente presión. Dependiendo el tipo de producto y de tripa, en el momento del consumo, ésta se podrá o no consumir.

• (^) PRODUCTOS CÁRNICOS NO EMBUTIDOS Se entiende por productos cárnicos no embutidos, aquellos que durante el proceso de elaboración no se introducen en tripas o fundas.

• PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE

Las plantas de productos procesados, deberán tener como mínimo, la sección de producción, sección de servicios y sección administrativa. SECCIÓN DE PRODUCCIÓN Consta de las siguientes áreas: Área de recepción y pesaje de la carne. Área de desposte y deshuese.

• PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE

SECCIÓN DE PRODUCCIÓN

Área de elaboración. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de carne. Área de cocción y ahumado. Cámara de congelación. Área de corte, empaque y pesaje de productos.

• PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE

SECCIÓN DE SERVICIOS. Deberá tener : Vestidores independientes para hombres y mujeres. Servicios sanitarios independientes para hombres y mujeres. SECCIÓN ADMINISTRATIVA. Estará compuesta por: Laboratorios de control de calidad. Oficinas.

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Para su estudio, los productos cárnicos se pueden clasificar, según las técnicas de elaboración empleadas y también de acuerdo a su poder de conservación. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS. Son elaborados a base de carnes, grasas, provenientes de animales de abasto público, con adición de ingredientes y aditivos de uso permitidos y sometidos a tratamientos térmico de escaldado (Temp. inferior a 80ºC. Entre 68-75ºC ). El tiempo de escaldado depende del diámetro de la tripa. Los productos cárnicos escaldados se pueden presentar en dos formas: Embutidos y no embutidos.

• (^) CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Son elaborados a base de carne, grasa y subproductos provenientes de animales de abastos con adición o no de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a tratamientos térmicos por encima de la temperatura de escaldado,(generalmente entre 80º- 90°C). Pueden presentarse embutidos y no embutidos. Se les pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal Productos cárnicos cocidos embutidos. Ej. Las morcillas, patés de hígado. Productos cárnicos cocidos no embutidos. Ej. Los productos a base de gelatinas como el queso de cabeza.

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Son elaborados a partir de carne, grasa y provenientes de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y no son sometidos a ningún tratamiento térmico. Se clasifican en: Productos cárnicos crudos frescos Son elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, pueden ser embutidos o no embutidos, son de durabilidad limitada, ejemplos: chorizo fresco, longaniza, hamburguesa, albóndiga.

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CÁRNICOS SEGÚN LAS

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS ENALATADOS

Son elaborados a partir de carne y grasa de animales de abasto con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial y para su comercialización se envasa en latas de cierre hermético, ejemplo: albóndiga enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo, salchicha enlatada, jamoneta.

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS SEGÚN LAS TÉCNICAS

DE ELABORACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES

Son elaborados con carne y grasa proveniente de animales de abasto, se emplean otros ingredientes de origen vegetal, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos. Para la elaboración de estos productos se utilizan técnicas especiales. Ejemplo tocinetas, chuleta ahumada, pavo relleno, pollo relleno, costilla ahumada, muchacho relleno.

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE ACUERDO A SU

PODER DE CONSERVACIÓN

Subdivisión de productos cárnicos según capacidad de conservación en función de la Aw, del pH y temperatura de conservación. GRUPO (^) CRITERIOS DE VALORACIÓN TEMPERATURA (°C) GRUPO-A. Fácilmente deteriorable Aw > 0, pH > 5,2 ≤ 15 GRUPO-B Deteriorable Aw ≤ 0,95 a ≥ 0, pH ≤ 5,2 a ≥ 5 < 10 GRUPO-C. Conservables Aw ≤ 0, pH ≤ 5, También Aw < 0, pH < 5 Ninguna refrigeración

• CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE ACUERDO A SU

PODER DE CONSERVACIÓN

3. Distinguen entre productos a base de carne no conservable y productos a base de carne conservable por haber tenido un tratamiento térmico y por ser enlatados (conservas de carne), en cuatro categorías: a.- Semiconservas(de mediana conservación), son tratadas a 65º – 75ºC. b.- ¾ conservas, se sitúan entre las conservas y las semiconservas, pueden ser tratadas a temperaturas mayores de 75ºC o sea hasta 108º – 115ºC. c.- Conservas, comprenden productos tratados a 117º- 130ºC, sin alteraciones sensibles de sus características. d.- Conservas para países tropicales.