¡Descarga Composición química de alimentos: cereales, legumbres y bebidas y más Apuntes en PDF de Química de los alimentos solo en Docsity!
AMARANTO ARROZ BLANCO CEBADA CENTENO
371 kcal (100g)
Hdc 63 // Proteínas 14 //
Fibra 7
Grasas 7 (saturadas 2 gr. -
insaturadas 4 gr.).
351 kcal (100g)
Hdc 77 // Proteínas 6 //
Lípidos 0,
Fibras 0,3 // hierro 0,4 -
fosforo 150 -calcio 6.
354/351 kcal(100g)
Hdc 73 // Proteínas 21 //
Lípidos 2 // Fibra 17 // Vit.
B1 0,646mg - vit. B
4,604mg.
408 kcal (100g)
Hdc 80 // Proteínas 15 //
Grasas 2
Fibras 15 // hierro 2.67 mg
– fósforo 374mg.
Se puede consumir la
semilla entera en comidas
como guisos y ensaladas,
harinas, aceites, inflada y
en copos, cerveza.
Se puede consumir como
arroz integral, risotto,
fideos, galletas, vinagre,
jarabe, harina.
Se consume en cerveza,
sirope y alcoholes varios
como whisky.
Se utiliza para harinas y
alcoholes como cerveza y
vodka.
MAIZ MIJO
365 kcal (100g)
Hdc 65 // Proteinas 9 // Lipidos 4 // potasio
330mg – fosforo 256mg.
Hdc 64 // Proteínas 11 // Fibra 8 // Grasas 4 //
Fósforo 285 - Hierro 3 - Vit B1 0.42.
En el mercado lo encontramos como harina,
aceite, pochoclo o maíz inflado, chicles, fécula de
maíz, entre muchos otros.
El mijo en el mercado se encuentra comercializado
en forma de harina de mijo,
bebida de mijo y en grano entero. En pequeñas
cantidades como semillas para los pájaros.
PESO general:
o CASCARA/CORTEZA: ENTRE EL 12/18%, se encuentran las fibras, se forma del pericarpio, mesocarpio y la capa aleuronica. Contiene en las dos primeras celulosa, hemicelulosa y lignina, que constituyen el salvado. o GERMEN: ENTRE EL 3/5%, se encuentran los lípidos, vit. E/B, y proteínas enzimáticas. En el caso delsorgo será 9% y en el maíz será 11%. o ENDOSPERMO: ENTRE EL 70/80%, se encuentra el almidón y las proteínas, de los cuales: 70% (avena y arroz) / 85% (maíz, trigo, sorgo) almidón – 8/13% proteínas (prolaminas y gluteinas en un 75/95% y albuminas y globulinas en menor proporción)– 1% lípidos. En cada cereal las prolaminas y gluteinas toman un nombre especifico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA general:
Max 15% de agua. 13/12% proteínas. 2/3% lípidos (excluyendo la avena) 60/80% HDC (almidón)
PROTEINAS DE LOS CEREALES:
Hay 4 tipos en los cereales: albuminas y globulinas en poca proporción, prolaminas (25%) y gluteninas (40%) en un 80% o +. Estas
últimas toman nombres específicos dependiendo de su cereal de origen y solamente están en los cereales.
Parcialmente solubles: prolaminas (se puede extraer de las harinas) y albuminas - Insolubles: globulinas y gluteninas.
ENZIMAS: Actúan cuando agrego calor, con la ruptura del grano (molida), calor y agua generando deterioro.
GLUTEN
Es una red proteica formada por glutaminas y prolaminas de los cereales al ser AMASADOS. Las moléculas de harina se unen al agua
formando una masa consistente, viscosa, elástica y coloidal. Se debe a puentes disulfuro.
Junto con la fermentación le dan volumen al pan.
T.A.C.C. > Alimentos que contienen prolaminas toxicas para algunas personas, son el trigo (gliadina), avena (avenina),
centeno (secalina), cebada (hordeina). Para que un alimento se considere sin TACC debe tener -0,2 mg por kg de estas
prolaminas.
Enfermedad celiaca: enfermedad autoinmune que se caracteriza por la inflamación crónica. Se ve alterada la
absorción de nutrientes ya que las vellosidades del intestino se hinchan ¾ veces su tamaño.
HDC: 40/80% de la energía consumida, se clasifican en monosacáridos [1]-disacáridos [2]-oligosacáridos [>10]-polisacáridos [<10]. Y a su vez son azucares simples (mono/di/oligo/polialcoholes) y fibras alimentarias (polisacáridos).
LEGUMBRES >>> Semillas de las plantas que están contenidos en vainas, al secarlas obtenemos las legumbres. Estructura: tienen una cubierta delgada que contiene a un embrión, un hilio que lo conectaba con la vaina y los cotiledones donde se almacena el alimento de la semilla. Composición química: Agua 12-15% Proteínas 25% (soja 40%) HDC 45-50% Lípidos 1-5% (soja 23%) Fibra 15% Tienen a diferencia de los cereales más concentración de proteínas, además de gran cant. de minerales, vit. complejo B y fibra. Por eso se utilizan para hacer la complementación alimentaria en el caso de no consumir alimentos de origen animal. Estos últimos no pueden de todas formas ser reemplazados por legumbres ya que ellas no contienen aminoácidos azufrados. Son importantes por su aporte de fibras y además tienen un gran contenido de almidón (tienen las mismas modificaciones que en cereales). Por su metabolismo: factores negativos Anti nutrientes: sustancias que afectan la digestibilidad, absorción y por ende aprovechamiento de nutrientes (limitan disponibilidad de ellos y generan mal estar). Son generadas por las plantas como defensa, y lo que hacen es inhibir a las enzimas que actúan en la digestión de hdc y proteínas en el ser humano. Estas se desactivan desnaturalizando a sus estructuras proteicas con CALOR. Su eliminación del 70% o + ya está bien.
- Oligosacáridos: rafinosa y a-galactosidos (porque no tenemos galactosidasa).
- Saponinas: Tienen un núcleo esteroidal hidrofóbico. No se absorben en intestino, por lo cual afectan a la absorción de hierro y zinc.
- Lectinas: son proteínas no inmunes, que se unen a las membranas de los glóbulos rojos (coagulan) y durante la digestión se unen a los HDC dificultando absorción del mismo y causan daños en la pared intestinal.
- Ácido fítico: Se asocia con minerales: Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca, por lo que disminuye la absorción y biodisponibilidad de ellos. PROTEINAS: Dentro del cotiledón, son alúminas, globulinas y gluteinas (parte se ira en remojo). Son semi solubles en agua y tienen capacidad espumante y de formación de geles. Como anti nutrientes la más comunes son las lectinas.
Aromáticos: Aldehídos, cetonas o alcoholes. Pueden ser naturales (de cascaras de frutas, por ejemplo) o artificiales (que tienen mayor poder). Por ejemplo resaltadores de sabor: glutamato monosodico en sopas y caldos. Edulcorantes: Nutritivos (sacarosa, glucosa, fructosa) > sorbitol, xilitol (caramelos y dentífricos). No nutritivos: sacarina, ciclamato, acesulfamo k, sucralosa. También la stevia y el aspartamo (fenilamina puede generar intolerancias), que aportan 4kcal por gramo, pero al agregarse en poca cantidad no cuentan como nutritivos.
BEBIDAS :
Carbonatadas: alta cantidad de endulzantes nutritivos/no nutritivos. Adquieren ese nombre porque se les hinyecta CO2, son muy acidificadas. Pueden generar enfermedades como obecidad, problemas cardiacos, dentales, etc. Elaboracion: a base de agua, sacarosa (850g x L de agua), glucosa, jarabe de glucosa, aspartamo, etc. Su consistencia caracteristica la suele dar el jarabe de maiz de alta fructosa. Se realiza calentando el agua, y agregando el soluto mientras se continua mezclando la preparacion, el agua se va descomprimiento, hay que llegar a 85°C donde se obtiene un jarabe, que se filtra para descartar residuos, quedando limpio, brillante e incoloro. Luego se enfria para agregar el resto de ingretientes: Colorantes: generalmete son artificiales, las mas costosas pueden llegar a tener jugo de frutas en pequeña porcion. Saborizantes: generalmente sinteticos o en el caso de las colas un concentrado de hierbas. Conservantes: bensoato de sodio y solbato de potacio, ya que actuan bien en pH bajos y mucha azucar. Se busca prevenir hongos y levaduras. GRUPOS: COLAS: concentrado de vegetales que se agrega al jarabe y luego cafeina. Ph muy bajo (2/3). 8/14% de jarabe que se disuelve en agua. °BRIX: 9/10° FRUTALES: Muy similares a las colas en PH y °BRIX. Su saborizante lo dan esteres (artificialmente) o extractos de frutas. SODAS: unicamente son aguas gasificadas. °BRIX: gramos de soluto en 100ml de solvente. Suele referirse la sacarosa, pero también se utiliza con otros azucares. Alcohólicas: tendremos cuatro grandes grupos
FERMENTADAS: Se fermentan azucares simples, frutas o (con previa hidrolisis del almidón) cereales. Se trata del proceso de glucolisis de azucares simples que puede ser aerobia o no, realizado por microorganismos que dan como resultado alcohol, ácidos y gas (CO2). Nos darán como producto al vino, la sidra y la cerveza. DESTILADAS: a partir de la destilación del alcohol de la fermentación. Se somete a temperaturas altas para que el alcohol evapore y sea recuperado (un 60/80%); se busca quitar el agua para obtener un alcohol más puro. Nos dan como producto coñac, agua ardiente y whisky. LICORES: Se obtienen macerando frutas o hierbas aromáticas en alcohol etílico, luego se filtra y purifica. ESPIRITUOSAS: Se obtienen destilando licores o bebidas destiladas, tiene una carga muy alta de alcohol. Ej. Ron, ginebra. VINO: Temperaturas: Deben de ser de -20°C durante la fermentación, para no agilizar reacciones enzimáticas. También se debe cuidar la cantidad de alimento fermentable que se le agrega para que la fermentación no sea tan rápida. Si no respetamos estos factores obtendremos vinagre. Dependiendo de la reserva de por ejemplo vinos, existe reserva del año, reserva (2) y gran reserva (+2). Mala calidad: se dan vinos de mala calidad decolorando el tinto para obtener blanco. Si tienen alcohol metílico también es de mala calidad y además está PROHIBIDO. Los alcoholes que suele tener con el etanol, metanol, propanol, etc. CERVEZA: De cebada, arroz y trigo. Cebada: se tuesta la cebada, dándonos como resultado “malta” (las B-amilasas hidrolizan al almidón en azúcar). Mientras más tostada este la malta mayor cuerpo adquiere la cerveza. Se hace una mezcla a calor con agua y se filtra, a esto se le llama “mostro”. Luego se le agrega lúpulo para el amargor y la espuma, se vuelve a filtrar y se agregan las levaduras para que comience la fermentación, dándonos luego de 10 días una bebida con 4/6% de alcohol, pH de 4 y 0,5% de CO2 disperso.
ORDEN: TRIGLICERIDO INTERIOR - (COLESTEROL) - FOSFOLIPIDOS – LIPOPROTEINAS – AGUA
PROTEINAS 3,4%: hay dos tipos, las del suero por un lado y por el otro las caseínas SUERO: representan un 20% de las proteínas totales, serán albuminas y globulinas mayormente, que se encuentran en suspensión en el agua, sin formar glóbulos (son mas hidrofilicas). Son resistentes a temperaturas altas y al calcio, no se desanturalizaran. CASEINAS: Existen cuatro tipos > alfa y beta (centro hidrofóbico) – gama y K (centro hidrofilico). Son las que tienen a los aminoácidos esenciales en mayor proporción, le dan el color blanco y opacidad. La caseína A, B, Y es sensible a iones calcio, la K es la que previene precipitaciones.
Están constituidas por MICELAS Y SUBMICELAS (carga
negativa, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas, que se asocian a su vez con iones calcio, formando FOSFATO CALCICO ). La micela esta hidratada y se compone de 92% caseína, 8% fosfato cálcico. Cad. Saliente: cad. R de a.a. polares de la K-caseína. Entonces, básicamente los enlaces hidrofóbicos son los que le dan estabilidad y unión de las micelas. ENZIMAS: Serán 4 Peroxidasas: son sensibles a las altas temperaturas, si no está presente significa que la leche subió demasiado de temperatura. Fosfatasa alcalina: Se debe hidrolizar durante la pasteurización de la leche, si está presente al terminar el proceso, significa que no se llegó a la temperatura optima de pasteurización. Lipasa, proteasa, xantinas, catalasas. VITAMINAS: LIPOSOLUBLES >> A/D/E. HIDROSOLUBLES >> las del complejo B como B6/2 y vit. C MINERALES: Forma de sales solubles coloidal > Calcio, magnesio, sodio, potasio. ACIDOS: cítrico, láctico, butírico.
C.Q > Agua 48%. - Lípidos 64% (fosfolípidos 20% lecitina, lípidos neutros 42%, colesterol 2%). - Proteínas 33% (lipoproteínas 21% lipovitelina y lipovitelenina, fosfoproteínas 12% fosfovitina y livetina). - Hidratos de carbono: trazas. Pigmentos: Xantofilas pro-Vitamina A y betacarotenos. De cada lado de la yema están las chalazas que la anclan en la clara. Huevo fresco: al romper la cascara
- La clara: debe ser gruesa y debe mantener su forma.
- Chalazas: deben mantener centrada a la yema.
- Yema: debe ser alta, firme y estar ubicada en el medio del huevo.
- Cámara de aire (ubicada en el extremo interior de la cáscara): debe ser pequeña, menor a 5mm. Al sumergirlo (el huevo entero con cáscara) en agua levemente salada, debe hundirse. Huevo viejo: al romper la cascara
- Clara: acuosa, no mantiene la forma.
- Ruptura de la Ovomucina: por la cual disminuye la viscosidad y disminuye sus propiedades tecnológicas (capacidad de espumado).
- Membrana vitelina debilitada: la encargada de evitar que se mezcle la clara y la yema del huevo.
- Chalazas: menos nítidas y visibles, llegan a desaparecer.
- Yema: no se encuentra centrada y se ve plana.
- Cámara de aire (ubicada en el extremo interior de la cáscara): se encuentra aumentada, mayor a 5mm. Al sumergirlo (el huevo entero con cáscara) en agua levemente salada, debe flotar.
