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Dentro de este tipo de alimentos tenemos aquellos que se elaboran por medio de la fermentación acido láctica, siendo el yogurt el principal producto elaborado a través de este proceso, en el cual se añaden bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilu a la leche. Otro proceso importante es la fermentación alcohólica, llevad a cabo por la acción de las levaduras, convirtiéndola en un proceso anaerobio, con la descomposición de glucosa y fructosa en etanol y dióxido de carbono, generando así no solo cerveza si no también otros subproductos. Es un proceso que requiere de un largo tiempo de proceso y esto es debido a que presenta cambios químicos y físicos durante su proceso, tales como su concentración de azucares, temperatura, pH, etc. Gracias a la aplicación de estas levaduras y el proceso fermentativo es posible creer pan, cerveza, vino entre otros alimentos fermentados. El propósito del siguiente trabajo es el desarrollo de caracterización físico-química de un yo
Tipo: Ejercicios
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El yogurt es una bebida láctea que se obtiene a través del proceso de fermentación de la lactosa, con el fin de poder producir ácido láctico. La fermentación se lleva a cabo por la acción de dos bacterias ácido-lácticas: Estreptococos thermophilus y Lactobacilus delbrueeckii spp. Bulgaricus, que además de ser los responsables de dicho proceso, permite el funcionamiento del producto como probiótico promoviendo a los beneficios de la salud (Zapata, et. al., 2014). Comparado con la leche, este suele ser más nutritivo por su contenido de vitaminas, calcio, fósforo y digestibilidad, cabe destacar que su composición depende de diversos factores como el tipo de leche: entera o descremada, estación del año, periodo de lactación etc. (Zahoor, et, al., 2003). Sin embargo, es importante destacar que los métodos de fabricación suelen variar de forma considerable, aunque no obstante existen condiciones generales para la obtención del producto final como lo es la preparación de los ingredientes y leche, el precalentamiento, la homogenización, el tratamiento térmico, el enfriamiento hasta la temperatura de inoculación y siembra del cultivo iniciado (Zahoor, et, al., 2003).
Estufa. Incubadora. Balanza analítica. Balanza granataria. Licuadora. Termo de plástico con capacidad de 4 - 5 L. Termómetro. Olla de 5 L. Papel periódico. Masking tape. Marcador. Reloj. Cuchara grande. Soporte universal. Pinza para soporte. Bureta de 50 mL. Cerillos o encendedor. Bolsa de plástico. Potenciómetro. Soluciones Buffer. NaOH 0.5 N. Equipos: ➢ Estufa ➢ Balanza analítica ➢ Balanza Gratinaría ➢ Licuadora ➢ Termómetro Reactivos: ❖ Fenolftaleína 3 gotas. ❖ NaOH 0.5 N. ➢ Soporte universal ➢ Pinza para soporte ➢ Bureta de 50 Ml ➢ Vaso Precipitado ➢ Matraz Aforado 250 mL
43ºC 39.1ºC 38.9ºC 39.5ºC 40.4ºC 40.9ºC 42.5ºC 45.6ºC 46.2ºC 43.2ºC Hora Tiempo (min) Acidez (ºD) ∆𝐴𝑐/ ∆t Temperatura 1: 1: 1: 2: 2: 2: 3: 3: 4: 4: 0 22 44 66 88 110 122 144 166 188 25 25 30 15 32 30 38 43 37 45 0
37.9ºC 37.7ºC 38.8ºC 38.8ºC 38.8ºC 39.5ºC 39.5ºC 40.3ºC 40.8ºC 41.8ºC
Dentro de la tabla nos muestra cómo está la curva de crecimiento de los diferentes cultivos hechos donde si existe diferencia entre ellos. Proceso de fermentación homoláctica Es aquella que tiene lugar en los tejidos animales, así como en grupos de organismos eucarióticos que pertenecen a los hongos y a los protozoos, y en grupos de bacterias, principalmente las lácticas. Para el proceso de conversión de la glucosa a ácido pirúvico en este tipo de fermentación se lleva a cabo a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof. En donde en presencia de una enzima lactato deshidrogenasa, actúa como aceptor en la reoxidación de NADH, convirtiéndolo así en ácido láctico. Es importante saber que el ácido láctico contiene un átomo de carbono asimétrico y puede presentarse de dos formas activas: El isómero se produce a partir de la naturaleza de la lactato-deshidrogenasa que está presente en los microorganismos con los que se lleva a cabo la fermentación, siendo así, las bacterias homofermentativas y el hongo Rhizopus oryzae, produce L (+)- ácido láctico, mientras que las bacterias heterofermentativas produce D (-)- ácido láctico.
El ácido láctico es totalmente miscible en agua, alcohol y éter, pero insoluble en cloroformo; polimeriza fácilmente. Estas propiedades, le dan una gran importancia en las industrias alimentaria, farmacéutica, textil y química. Es importante saber que los productos obtenidos de este proceso es CH3 CHOH COOH (ácido láctico) y dentro de sus grupos bacterianos Bacterias lácticas de los géneros Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus (algunas especies). Proceso de fermentación heterolítica Este proceso es llevado a cabo por las bacterias del grupo láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Lactobacillus acidophilus que facilitan el metabolismo de la leche. La fermentación heteroláctica se denominada así porque su producto final no es exclusivamente ácido láctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentación homoláctica como se desprende de la producción de sólo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada. La obtención del piruvato en bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. La reacción es: Glucosa + ADP + Pi → Ac. Láctico + etanol + 𝐶𝑂 2 + ATP Es un proceso de fermentación presente en muchas bacterias del grupo láctico: Streptococcus, Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. Las bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof. Dentro de las principales aplicaciones de este proceso fermentativo en la industria de los alimentos, es la producción de los microorganismos en la fabricación del yogur, etc. así como en la bajada del pH de los productos donde se encuentran dichas bacterias que dan la liberación de ácido láctico suficiente para producir unos cambios
1.- Realice un diagrama de bloques del proceso de elaboración de yogur batido. Recepción de materia prima Estandarización Pasteurización Enfriamiento Inoculación Incubación Enfriamiento Batido Adición de frutas Embasado Refrigeración 3L leche cruda 210 g leche en polvo 85°C por 25 min 43°C Fermentación 22.5°C
450g mermelada de fresa
2.- ¿Cuál de los dos microorganismos del yogur se desarrolla primero y hasta que nivel de acidez se alcanza? R= El pH óptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del Lb. bulgaricus es 6.0; los primeros alcanzan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ˙últimos llegan a una acidez de 1.20 a 1.50% (Mateos, 2005). 3.- ¿Qué objetivo tiene a “reforzar” el nivel de solidos no grasos en la leche fresca para yogur empleado leche en polvo u otro material proteico? R=La leche en polvo a menudo se agrega en la producción de yogur cuajado para aumentar el nivel de proteína (también conocida como "materia seca") de la leche de yogur. 4.- ¿Cómo actúan las sustancias contenidas en el estabilizante, ya en el producto final? R=Mejora la textura, la viscosidad y la estabilidad del yogur. 5.- ¿Cual es aproximadamente la acidez titulable de yogur joven, presto a ser enfriado? R=6.5 a 43º C 6.- Elabore un cuadro en donde exponga los cambios generados por la fermentación con respecto a pH y acidez. R= pH/ Acidez Cambios Generados 6.5 Hay un proceso de desmineralización de las micelas por disolución del fosfato de calcio coloidal. 5.5 Se observa un aumento de la velocidad de la etapa de agregación de las micelas de paracaseína 4.6 A valores inferiores de este pH las micelas de caseína sufren un aumento de tamaño por reordenamiento de sus componentes y solvatación. 0 (punto isoeléctrico) Se obtiene una precipitación, el gel resultante de la coagulación enzimática.
Asociación Española de Fabricantes de yogurt
https://www.aefy.es/el-yogur/fermentos-y- el-proceso-de-fermentacion/ Ramírez, J., Rosas, P., Velázquez, M., Ulloa, J. y Arce, F. (2011). Bacterias lácticas: Importancia
López, L., Zumalacárregui, L. y Pérez, O. (2019). Análisis de componentes principales aplicados
Parapouli, M., Vasileiaudus, A. y Hataloukas, E. (2009). Fermentación alcohólica de jugo de
Vázquez, H. y Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de
Lifeder. https://www.lifeder.com/lactobacillus- bulgaricus/
Lifeder. https://www.lifeder.com/streptococcus- thermophilus/
Pires, M., Alessi, A. y Gatti, C. (1999). Estudio de laboratorio del efecto de las concentraciones de calcio y caseina, el pH y la temperatura sobre la imcorporación de proteínas lacteas al coágulo obtenido por
https://www.scielo.br/j/qn/a/nyPs74QhsZCX kWKpVmCSyRr/?lang=es#:~:text=Los%20c ambios%20de%20pH%20influyen,del%20fo sfato%20de%20calcio%20coloidal
