Institución: Universidad
Privada de Michoacán (UPM)
Carrera: Gastronomía
Grado: 1°
Turno: Matutino
Alumna: Katya Berenice
Orozco Piña
Matricula: 231030013
Materia: Preparación de
alimentos
Profesor: Jassiel Cervantes
Cortes
RECETARIO
2022
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Recetario gasteonomia, Resúmenes de Gastronomía
Receta de gastronomiarojdjdjj V.l
Tipo: Resúmenes
2022/2023
1 / 27
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Institución: Universidad
Privada de Michoacán (UPM)
Carrera: Gastronomía
Grado: 1°
Turno: Matutino
Alumna: Katya Berenice
Orozco Piña
Matricula: 231030013
Materia: Preparación de
alimentos
Profesor: Jassiel Cervantes
Cortes
RECETARIO
FONDO
CLARO
INGEDIENTES
- 1kg de Huesos de pollo
- (^) 1- Zanahoria
- 1- Papa
- (^) 1- Cebolla
- Hiervas aromáticas (A SU CONCIDEACIÓN, COMO APIO 2)
- (^) 1- Chayote
- (^) 1- Bouquet Garni
- (^) 700ml - Agua
PROCEDIMIENTO
- Los huesos se lavan y limpiar, a diferencia del claro se hornea 3 hrs.
- (^) Cortar en mirepoix y lavar (ZANAHORIA, PAPA, CEBOLLA, APIO, CHAYOTE)
- (^) Amarrar e integrar al final (BOUQUET GARNI)
- (^) Llenar el recipiente (AGUA)
- Poner a hornear 3-5 horas los huesos de res en una bandeja.
- Lavar todos los vegetales y cortar en mirepoix junto a las dos ramas de apio, poner a hervir agua junto a los huesos ya horneados
- Agregar loas vegétales al coludo y dejar hervir
- Armar el bouquet garni (tela con laurel, pimienta, tomillo, etc.) agregarlo.
- Dejar hervir por 3hrs, al terminar la cocción colar y dejar enfriar (^) SU PREPARACIÓN ES LA MÁS LARGA PUES SE LLEVA 6– 7 HRS, APROX.
FONDO
FUMET
INGEDIENTES
- (^) 500mg – Cabeza de pescado/ hueso de pescado
- 1- Zanahoria
- 1- Papa
- (^) 1- Cebolla
- Hiervas aromáticas (A SU CONCIDEACIÓN, COMO APIO 2)
- 1- Chayote
- 1- Bouquet Garni
- (^) 700ml - Agua
PROCEDIMIENT
O
- Los huesos se limpian.
- Cortar en mirepoix y lavar (ZANAHORIA, PAPA, CEBOLLA, APIO, CHAYOTE)
- Amarrar e integrar al final (BOUQUET GARNI)
- (^) Llenar el recipiente (AGUA)
- Poner coludo con agua a hervir y agregar las cabezas y espinas de pescado.
- Lavar todos los vegetales y cortar en mirepoix junto a las dos ramas de apio.
- Agregar loas vegétales al coludo y dejar hervir
- Armar el bouquet garni (tela con laurel, pimienta, tomillo, etc.) agregarlo.
- Dejar hervir por 30 minutos, al terminar la cocción colar y dejar enfriar (^) NO SE PONE SAL JAMÁS (^) SU PREPARACIÓN ES LA MÁS CORTA PUES SE LLEVA DE 30 - 45 MINUTOSS, APROX.
FONDO DE
VERDURAS
INGEDIENTES
(CUALQUIER TIPO
DE VERDURAS
ESTA BIEN)
- (^) 1 - Papa
- (^) 1 - Zanahoria
- (^) 1 - Cebolla
- (^) 1 - Chayote
- (^) 3 a 4 ramas - Cilantro
- (^) 1 – Bouquet Garni
PROCEDIMIENT
O
- Los huesos se limpian.
- Cortar en mirepoix y lavar (ZANAHORIA, PAPA, CEBOLLA, CHAYOTE, CILANTRO)
- (^) Armado previamente (BOUQUET GARNI).
- Poner coludo con agua a hervir.
- Cortar en mirepoix todas las verduras y ramas, previamente lavadas.
- Agregar al agua caliente e integrar el Bouquet garni.
- Dejar hervir por 30 min, colar y dejar enfriar. (^) NO SE PONE SAL JAMÁS (^) SU PREPARACIÓN ES LA MÁS CORTA PUES SE LLEVA DE 30 MINUTOSS, APROX.
USAR INMEDIATAMENTE
Y SI NO SE USA
ENSEGUIDA
EMPAQUETAR Y
CONGELAR
BECHAMEL (SALSA MADRE)
INGEDIENTES
- 500 ml de Leche entera
- 30 gm – Mantequilla
- (^) 200 gm – Roux rubio
- ½ cucharada – Nuez moscada
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 1 paquete - Pasta
PROCEDIMIENTO
- (^) Deben estar a temperatura ambiente (LECHE, MANTEQUILLA)
- (^) Se hace en ese momento (ROUX RUBIO)
- (^) La nuez debe ser molida y la sal debe ser fina
- (^) La pasta puede ser espagueti
- Preparar en un sartén el Roux rubio, agregar la mantequilla e integrarla.
- Agregar poco a poco la leche entera previamente medida, revolver constantemente.
- Hervir a fuego medio-bajo, hasta que tome una consistencia espesa, pero sin grumos.
- Se integra la nuez moscada, sal y pimienta blanca hasta lograr el sabor deseado.
- En un coludo hervir agua con sal y hacer los espaguetis, colar e integrar a la salsa.
- Servimos la pasta con salsa. (^) SU PREPARACIÓN ES DE 30 MINUTOS APROX
MAYONESA
INGEDIENTES
- (^) 400 ml de aceite
- (^) 2 – Huevos
- (^) 1 – Limón
- Sal y pimienta al
gusto
PROCEDIMIENTO
- (^) Cualquier aceite sirve
- Solo usaremos las yemas de los huevos
- (^) Solo unas gotas de limón
- (^) La pimienta puede ser normal o blanca y la sal debe ser fina
- Quebrar los huevos en un bowl y en un bowl poner las yemas ya limpias.
- Las yemas las debemos comenzar a batir para blanquear un poco con un batidor globo. Aproximadamente debemos batirlas 2 minutos.
- En las yemas debemos integrar la sal y pimienta ya que así es más fácil que se integren sin que separen la mezcla.
- Ahora debemos integrar en forma de hilo el aceite sin detenernos con el batido.
- Continuar batiendo hasta que se mantenga en el bowl, ponerle unas gotas de limón y seguir batiendo hasta que emulsione por completo. (^) SU PREPARACIÓN ES DE 10 MINUTOS APROX
POMODORO
INGEDIENTES
- (^) 1 kg de Jitomate
- (^) 1 – Cebolla
mediana
- 1 diente de Ajo
- Oregano, sal y
pimienta al gusto
- (^) 150 ml - Aceite
PROCEDIMIENTO
- (^) Lavar y pelar (JITOMATE)
- La sal debe ser gruesa y la pimienta en grano
- Calentar agua en un coludo, jitomate con cortes en la parte inferior cuando el agua este caliente meter todo el jitomate y esperar hasta que se empiece a despegar la piel. Poner en agua fría.
- Poner en un sartén el aceite y sofreír la cebolla cortada, ajo y pimienta.
- Pelar los jitomates y cortar, agregar a la licuadora el jitomate con un poco de su agua y el aceite con todo lo sofrito.
- Sazonar con la sal y orégano, licuar y regresar al sartén
- Esperar a un primer hervor y revisar de las especias si es necesario corregir de sabor. (^) SU PREPARACIÓN ES DE 30 MINUTOS APROX
PIZZA
INGEDIENTES
- 1kg de Harina
- (^) 20 gm – Levadura
- (^) 30 ml – Aceite
- (^) 20 gm de Azúcar y
de sal
- (^) Aditivos al gusto
- (^) 300 gm – Queso
Mozzarella
- 400 gm – Salsa
pomodoro
PROCEDIMIENTO
- La harina debe estar previamente cernida
- (^) La sal debe ser fina y el azúcar blanco
- (^) La pomodoro debe ser recién hecha
- Pesar todos los ingredientes secos y poner en un bowl grande
- La levadura se activa en agua caliente aproximadamente 300 mililitros.
- Ya una vez activa la levadura se integra a los ingredientes secos y empezar a amasar hasta integrar la mezcla.
- Integrar el aceite a la masa y seguir masando.
- Dejar reposar por 45 minutos mínimo, aunque pudiera ser más tiempo. Cubrir con un paño mojado y en un lugar tibio.
- Extender la masa, darle forma sobre la mesa con harina y rodillo
- Agregar la salsa pomodoro una capa de salsa y una capa de Queso.
- Sobre el queso poner los aditamentos de su preferencia, como el salami, chorizo, etc.
- Meter al horno aproximadamente 30 minutos.
- Sacar y cortar la pizza (^) SU PREPARACIÓN ES DE 2 - 3 HRS APROX
HUEVO
TIBIO
INGEDIENTES
- 1 Huevo lavado
- (^) Sal y pimienta al
gusto
PROCEDIMIENTO
- Deben estar molidos (SAL Y PIMIENTA)
- Poner a hervir agua en un coludo
- Lavar el huevo y ya que el agua hierva poner el huevo por 3 minutos.
- Preparar agua fría con hielo, al pasar el tiempo sacar el huevo y poner en el agua fría.
- Sacar y quebrar solo la parte superior y de allí comerlo. (^) SU PREPARACIÓN ES DE 4 MINUTOS APROX
HUEVO
DURO
INGEDIENTES
- 1 Huevo lavado
- (^) Sal y pimienta al
gusto
PROCEDIMIENTO
- Deben estar molidos (SAL Y PIMIENTA)
- Poner a hervir agua en un coludo
- Lavar el huevo y ya que el agua hierva poner el huevo por 10 minutos.
- Preparar agua fría con hielo, al pasar el tiempo sacar el huevo y poner en el agua fría.
- Secar y pelar el huevo cortar por la mitad
- Servir solo o relleno (^) SU PREPARACIÓN ES DE 10 MINUTOS APROX
HUEVO
FRITO
INGEDIENTES
- (^) 1 Huevo
- (^) 100 ml – Aceite
- Sal y pimienta al
gusto
PROCEDIMIENTO
- (^) Deben ser molidos (SAL Y PIMIENTA)
- Cascar el huevo en un bowl
- Poner en un sartén a calentar el aceite,
- Poner el huevo en el sartén, sal pimentar y esperar a que se doren las orillas.
- Sacar y escurrir
- Servir con arroz (^) SU PREPARACIÓN ES DE 10 MINUTOS APROX
POLLO
RELLENO
INGEDIENTES
- (^) 3 c h i l e s Pa s i l l a y 3 c h i l e s G u a j i l l o
- 5 0 0 g m – A r ro z l a r g o
- 1 k g – N a r a n j a
- S a l y p i m i e n t a a l g u s t o
- 2 A j o s g r a n d e s
- 1 0 0 g m – Pa s a s
- (^) 1 5 0 g m – N u e z
- (^) 2 5 0 g m – C a r n e m o l i d a y p a p a
- 3 Z a n a h o r i a s
- 1 Po l l o e n t e ro y 1 L a t a d e c h i le c h i p o t l e
PROCEDIMIENTO
- Deben estar desvenados (CHILES)
- (^) Deben ser molidos (SAL Y PIMIENTA)
- Para relleno (ARROZ,PASAS, NUEZ, CARNE MOLIDA, PAPA, ZANAHORIA)
- Para adobo (NARANJA,
- Relleno: lavar el arroz y poner una taza de arroz CHILE CHIPOTLE) por 3 de agua en un coludo, la carne molida las zanahorias y papas las cocinamos en un sartén y ya que estén cocidos se agregan las nueces y pasas
- Ya que la carne y el arroz están cocidos y con sus extras se revuelven y dejan en un bowl.
- Adobo: hervir agua y agregar los chiles guajillo y pasilla, de desvenan y licuan junto con los chiles chipotle, así como el ajo y el juego de la naranja, se licuan todos juntos al final se prueba y salpimienta al gusto. Colar y reservan en un bowl
- El pollo se lava y junto al cuchillo de deshuesar se comienzan a retirar todos los huesos cuidando la piel y todo el pollo todo esto con la finalidad de dejar una sola pieza.
- Sacar una pavera y ponerle suficiente mantequilla, en esta misma se comienza a rellenar el pollo con el relleno, una vez que este relleno se amarra con hilo de cáñamo para mantenerlo todo junto, meter el pollo en el adobo
- En la pavera se pone el resto del relleno y sobre del mismo, y se vuelve a poner un poco de adobo
- Se mete al horno precalentado a 250°, durante 1 hora y media aproximadamente sacando de vez en cuando para agregar el adobo y no dejar que se seque el pollo.
- Al tener ya el pollo cocido se saca y corta en laminas y se sirve junto con el relleno.
SU PREPARACIÓN ES DE 2- 3
HRS APROX
FAJITAS DE
POLLO
INGEDIENTES
- (^) 500 gm – Pechuga de pollo
- 1 Pimiento morrón de cada color
- 1 Cebolla morada entera
- (^) 1 Chile cerrano sin semillas
- 75 ml – Aceite
- (^) 400 gm – Tortilla
- (^) Sal y pimienta al gusto
- El filete de pollo se corta a lo largo para formar la fajita.
- Lavar toda le verdura y cortar en brunoise y reservar cada uno por separado.
- En el sartén se calienta un poco de aceite y se mete la cebolla, el chile y comenzamos a saltear.
- Ya que salteamos un poco metemos los chiles morrones y salteamos
- Y al último integramos el pollo cortado mientras salteamos salpimentamos la mezcla
- Calentamos tortillas y servimos sobre las tortillas para formar tacos.
- Servimos con salsa o sin. (^) SU PREPARACIÓN ES DE 30 MINUTOS APROX
FAJITAS DE
RES
INGEDIENTES
- (^) 500 gm – Filete de res
- 2 Zanahorias grandes
- 2 Calabacitas medianas
- (^) 1 Brocoli mediano
- 1 Cebolla morada mediana
- (^) 300 gm – Tortilla
- (^) Sal y pimienta al gusto
- 1 chorro de Aceite
PROCEDIMIENTO
- (^) Deben estar lavadas (ZANAHORIAS Y CALABACITAS)
- Cortar el filete de res en forma de fajitas.
- Lavamos y cortamos la verdura en julianas las calabacitas y las zanahorias la cebolla en brunoise y el brócoli en pedazos pequeños.
- Calentamos un poco de aceite con un sartén empezamos a saltear el brócoli, después la zanahoria y la calabacita
- Integramos al último la carne y salteamos agregamos la sal y pimienta
- Calentamos tortillas y servimos sobre estas las fajitas (^) SU PREPARACIÓN ES DE 30 MINUTOS APROX