receta de panaderia panes, Apuntes de Gastronomía

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Baguette Ingredientes para poolish + Agua0.675L e Levadura instantánea o en polvo 0.002 kg e Harina de trigo fuerte 0.675 kg Elaboración para polish 1. Pesar todos los ingredientes 2. Mezclar en un tazón agua a temperatura ambiente y levadura, con ayuda de una espátula. 3. Añadir harina y continuar incorporando hasta obtener una mezcla de color uniforme. 4. Reservar tapado con plástico autoadherente y dejar fermentar 12 ha 18“C. Ingredientes para la masa Harina de trigo fuerte 1.370 kg Sal 0.041 kg Agua 0.715 L Levadura instantánea 0.012 kg Malta en polvo 0.010 kg Poolish 1.352 kg Peso total 3.500 kg (10 piezas de 0.350 kg) Preparación para la masa 1. Pesar todos los ingredients de la receta. Elaboración 1. Enel tazón de la amasadora o batidora colocar harina, sal, agua, levadura, malta en polvo y poolish. 2. Amasar con el aditamento gancho a primera velocidad por 6 min aproximadamente 3. Amasar en segunda velocidad por 6 min más. 4. Continuar amasando hasta que la masa sea elástica y resistente. 5. Formar una bola o esfera con la masa, colocarla en un tazón con harina o aceite para evitar que se pegue al tazón, tapar con plástico autoadherente y dejar fermentar por 40 min o hasta que la masa doble su volumen. 6. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y volcar la masa. 7. Porcionar piezas de 0.350 kg y formar una bola o esfera (bolear) con cada una de las piezas. 8. Reposar las piezas por 10 min aproximadamente a temperatura ambiente, tapadas con plástico autoadherente, el cual deberá hacer contacto directo con la masa. 9. Retirar el plástico y aplastar una de las esferas o bolas de masa con las yemas de los dedos para darle forma rectangular. Ponga el dedo pulgar un centimetro por debajo de una de las orillas largas del rectángulo y doble sobre el pulgar; aplaste todo el doblés con las yemas de los dedos o la palma de la mano, continue enrollando y apretando de la misma forma hasta obtener un rollo; presione bien el cierre final. Haciendo uso de las dos manos extienda la pieza hasta obtener 80 cm de longitud; dé la vuelta a la masa para que el doblez del cierre quede en contacto con la superficie de trabajo. Repetir el proceso con el resto de los rectángulos. 10. Colocar las piezas en charolas y fermentar tapado con plástico autoadherente por 1 h aproximadamente. 11. Retirar el plástico de las piezas y espolvorear harina con ayuda de un cernidor sobre cada pieza 12. Realizar el corte o greñado de las piezas con cuchillo sierra o navaja para panadería, marcando 5 líneas en diagonal a lo largo de toda la pieza. 13. Cocinar en horno a 220 *C los primeros 5 segundos con vapor y 18 a 20 min más aproximadamente con calor seco. 14. Al salir del horno enfriar sobre rejilla.