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Una introducción a los conceptos fundamentales de transferencia de masa y calor en los procesos cárnicos. Se exploran temas como la aplicación de la transferencia de masa en la industria alimentaria, la clasificación y principios de la transferencia de masa, así como la transferencia de calor y su importancia en el análisis de los cambios bioquímicos y estructurales de la carne durante su industrialización. El documento busca ampliar los conocimientos de los estudiantes de ingeniería de alimentos para que puedan aplicarlos a nivel industrial, mejorar las prácticas de las industrias cárnicas y aportar valor agregado a estos productos.
Tipo: Exámenes
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Presentado a: Héctor Orlando Tarazona Entregado por: Fanny Lizeth Zamora Forero Código: 1052412792 Programa: Ingeniera de Alimentos Grupo: 211614_ Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Escuela de Ciencia Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTI 2024
En el desarrollo de esta primera fase de Procesos Cárnicos queremos dar a conocer diferentes conceptos esenciales como o son la trasferencia de masa, la aplicación de a trasferencia de masa en la industria alimentaria, la clasificación de la trasferencia de masa y cuáles son sus principios, adicional a eso también veremos conceptos como la trasferencia de calor y sus diferentes ejemplos y la importancia del calor especifico el coeficiente de la conductividad térmica, esto con el fin de analizar los cambios bioquímicos y estructurales de la carne a través de sus procesos de industrialización.
Durante el desarrollo de la actividad podemos recordar diferentes concepto tanto de transferencia de masa y energía que nos ayudaran a que en el desarrollo de los diferentes productos cárnicos podamos identificar y reconoces sus variables y demás características de esto alimentos cárnicos, esto con el fin de poder ampliar nuestros conocimientos como Ingeniera de Alimentos y poder aplicarlos a nivel industrial, y mejorar mucha veces las prácticas de las industrias y darle un valor a agregado o un plus a estas para poder hacer la diferencia y ser reconocidas a nivel nacional por su calidad.
Welty, J. R., Wicks, C. E., Wilson, R. E., & Franchini, C. S. (1999). Fundamentos de transferencia de momento, calor y masa. Limusa. Cengel, Y. A., & Ghajar, A. J. (2007). Transferencia de calor y masa (Vol. 53). McGraw-Hill Interamericana. JARA, A. A. (2011). Fundamentos y aplicaciones de transferencia de masa. Collot, J. Y., Michaud, F., Alvarado, A., Marcaillou, B., Sosson, M., Ratzov, G., ... & Pazmino, A. (2009). Visión general de la morfología submarina del margen convergente de Ecuador-Sur de Colombia: implicaciones sobre la transferencia de masa y la edad de la subducción de la Cordillera de Carnegie. Geologia y geofisica marina y terrestre del Ecuador: desde la costa continental hasta las Islas Galápagos, 47-74. Holman, J. P., & Valenzuela, R. (1998). Transferencia de calor (No. 660.28427 H 1986.). Madrid, España: McGraw-Hill. Alvis, A., Cortés, L. E., & Páez, M. (2009). Transferencia de Calor y Materia durante la Fritura de Trozos de Ñame (Dioscórea alata). Información tecnológica, 20(1), 99-109. Recuperado de https://handbook.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/TECNOLOGICAS_20/ Ingenieria%20de%20Alimentos/Perez-Reyes-et-al-2013.pdf Del Rosario Santiago, J., & DEL ROSARIO SANTIAGO, J. I. S. E. L. (2022). Modelación de la transferencia de masa y calor durante el proceso de freído por inmersión considerando el encogimiento y deformación del producto. Recuperado de https://repositorioinstitucional.buap.mx/items/49a863fc-649f-4e0a-b710- 4b12016b
