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establece los procedimientos a tener en cuenta en los establecimientos de alimentos
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 1 de 22
Elaborado por: Andrés Mauricio Paz- Técnico en Alimentos Aprobado por: Homero Nicolás Rosero- Administrador
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 2 de 22 INTRODUCCION Este documento se toma como una medida para contribuir a la seguridad y a la no afectación del medio ambiente ni de los productos. Como la mayoría de actividades, en el mantenimiento preventivo la idea es prevenir que las fallas ocurran, mediante la identificación de fallas para corregirlas a tiempo y que no afecten la calidad de los productos fabricados. El mantenimiento preventivo que debe realizar la Panifi cadora Estrella, consiste en la inspección periódica de áreas, equipos e instalaciones y su reparación o sustitución, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos disminuya. Un beneficio muy importante y quizá el mejor del mantenimiento preventivo, es que permite llevar un archivo histórico del comportamiento mecánico y operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificación del buen funcionamiento de los mismos. Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos básicos para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y a s í aumentar su vida útil. OBJETIVOS Objetivo General
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 4 de 22 Material de referencia: Material en la cual una o más valores de sus propiedades son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos para la calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición o la asignación de valores a los materiales. Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado después de una falla. Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio predeterminado con la intención de reducir posibles fallas. Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia. Precisión: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas independientemente bajo condiciones establecidas. Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas. Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han cumplido unos determinados requisitos. RESPONSABLES El administrador es la persona encargada de analizar, proponer, promover y facilitar las diferentes acciones de control sugeridas dentro
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 5 de 22 del Sistema de control de calidad de la Panificadora y debe garantizar el cuidado y seguridad de las instalaciones físicas, equipos y utensilios, velando así por el cumplimiento de los objetivos del Programa de Mantenimiento. Así mismo, todos los trabajadores de la Panificadora deben garantizar el cuidado integral de la seguridad y el manejo de las herramientas y equipos de trabajo. Los trabajadores deben suministrar información clara, veraz y complete sobre los incidentes y accidentes que se pueden presentar en los puestos de trabajo y hacer cumplir las normas, procedimientos e instrucciones del programa de mantenimiento establecido. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS CONSIDERACIONES GENERALES Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar que afecten negativamente a los productos. Los equipos que necesiten mantenimiento deberán encontrarse en perfecto estado para el uso al que se destinan, evitando cualquier fallo que pueda afectar la seguridad de los productos. En el caso de las supercicies de equipos que puedan entrar en contacto con los alimentos (bandejas de horno, amasadoras, etc.) deben utilizarse pinturas, lubricantes o recubrimientos aptos para su uso en este tipo de superficies.
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 7 de 22 En la Panificadora Estrella, se cuenta con los siguientes equipos para sus procesos productivos, los cuales requieren procesos de mantenimiento preríodico: EQUIPO DESCRIPCION CANTIDAD Hornos Ver ficha técnica 2 Mojadora Ver ficha técnica 1 Batidora Ver ficha técnica 1 Balanza industrial Ver ficha técnica 1 Gramera Ver ficha técnica 1 Cuarto de crecimiento Ver ficha técnica 2 Divisora de masas Ver ficha técnica 2 Mesas de trabajo Ver ficha técnica 2 Termómetro Ver ficha técnica 1 Recomendaciones Generales a tener en cuenta durante los procesos de Mantenimiento:
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PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 10 de 22 Panificadora. Para el mantenimiento de las instalaciones, en lo que respecta a limpieza de techos, pisos, paredes y los elementos que están en contacto con los productos (mesas, bandejas, recipientes, etc.), se llevará a cabo los siguientes procedimientos, teniendo en cuenta el Programa de Limpieza y Desinfección: Diariamente: Vaciar basureros, limpiar pisos, desmanchar puertas y accesos, limpiar baños, limpieza de mesas de acero inoxidable con agua y jabón neutro. Semanalmente: Sacudir y aspirar moviliario en general. Mensualmente: Lavar artefactos de iluminación y vidrios Trimestralmente: Lavar paredes y cielo razos con el correspondiente mantenimiento de las pinturas. En cuanto a las instalaciones eléctricas se debe identificar los factores principales a inspeccionar según lo siguiente: Realizar verificaciones semanales del estado de los conductores y sistemas aislantes controlando su temperaturas. Verificar también que el amperaje medido en los conductores se encuentra en un nivel acceptable. Esto debe realizarse periódicamente según el nivel de necesidad. Verificar periódicamente el estado de los conductores y canaletas, ya que estos se encuentran a los largo de las instalaciones y pueden ser afectados por algunas de las condiciones de las operaciones. Principalmente verificar el estado de los conductors y limpiarlos seguidamente.
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 11 de 22 En cuanto a los extintores contra incendios, éstos deben ser del tipo ABC y de pesos mayores a los 5 Kg. Mantener el extintor en forma adecuada, fácilmente localizable y verificar permanentemente fechas de vencimiento. MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACION Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el Cronograma general de actividades de mantenimiento y el formato de actividades de mantenimiento. Ver anexo 1 La verificación se realiza con el cumplimiento del cronograma general de actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar información valiosa, estas actividades serán verificadas por el administrador. PROGRAMAS DE CALIBRACIÓN PARA INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN En la Panificadora Estrella los equipos con los cuales se hacen mediciones son la balanza industrial y los termómetros, a los cuales se les hace el respectivo mantenimiento y de paso se constata su funcionamiento haciendo énfasis en la verificación de sus medidas. Objetivo
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 13 de 22 realizar el proceso de calibración es una vez al año o cuando se detecte desviaciones fuera de rango a través de la verificación Verificación interna de balanzas Seguir los siguientes pasos: Antes de iniciar la verificación de la balanza, realizar la limpieza de ésta. Inspeccionar el lugar de ubicación de la balanza, comprobar la limpieza de éste y la ausencia de desniveles que provoquen vibraciones que puedan afectar el equilibrio o estabilidad de la balanza en cuestión. Verificar que las masas patrones (patrón de trabajo) a utilizar se encuentren en perfectas condiciones de limpieza y físicas (no pueden estar saltadas, golpeadas, maltratadas, etc.). Comprobar que la balanza a verificar esté encendida. Esperar que se estabilice la lectura en el visor. Ajustar a “CERO” la balanza si es necesario. Colocar la masa patrón en el centro de la superficie de pesada de la balanza. Documentar la medida obtenida en el visor en el “Registro de Verificación Balanzas”. Ver anexo 2. Retirar la masa patrón de la superficie de pesada de la balanza y esperar que la lectura del visor retorne a “CERO”, de lo contrario volver a ajustar. Repetir los pasos de la “c” a la “g” tres veces y registrar los valores de las medidas
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 14 de 22 Calcular el promedio de las tres medidas (M1, M2 y M3) y determinar el error a partir de la diferencia entre: “el valor del peso empleado por la o las masas patrones (patrones de trabajo) y el valor promedio obtenido en el pesaje de éstas (lo indicado en el visor y documentado en el registro)”. Si el error es superior a la “división de escala” de la balanza en cuestión, se debe informar al administrador o propietario quien procederá a gestionar la solución, que puede ser: Ajustar de la balanza en cuestión Mantenimiento en un servicio técnico Ejemplo: Peso escogido para la verificación de la balanza: 1 kg. Masa patrón utilizado (patrón de trabajo) para la verificación: 1 kg. División de escala: ± 5 g MEDIDAS: Medida 1 = 1,000 kg. Medida 2 = 1,005 kg. Medida 3 = 1,000 kg. PROMEDIO: Medida 1 + Medida 2 + Medida 3 = 3,005 kg. / 3 = 1,002 kg ERROR: 1,000– 1,002 =0,002 kg= 2 g Error Obtenido = 2 g, valor que es inferior a los ±.5 g. señalados como división de escala.
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 16 de 22 Si el error es superior a la “división de escala” del termómetro en cuestión, se debe informar al Jefe de Producción quien procederá a gestionar la solución, que puede ser: Ajustar el termómetro en cuestión Mantenimiento en un servicio técnico Ejemplo: Temperatura escogida para la verificación del termómetro: 0ºC División de escala: ± 1ºC MEDIDA OBTENIDA: Medida = 1ºC. . ERROR OBTENIDO: 0ºC - 1ºC= 1ºC valor que esta dentro del rango de división de la escala Condición del termómetro: “ACEPTADO”. Acciones Correctivas Si el ajuste de las balanzas o de los termómetros no puede ser realizado, se deja fuera de servicio el instrumento de medición involucrado, en espera de ser enviado a servicio de mantención o la reposición de ellos, identificando el equipo como “No Apto” o “Restricción de uso”. Se entenderá por tanto, que si un equipo no lleva adherida ninguna etiqueta, es que se encuentra en perfectas condiciones para ser utilizado
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION PÁGINA: 17 de 22 Documentación: El proceso de verificación y/o calibración del Programa se establece mediante el diligenciamiento de los registros correspondientes tanto internamente como por parte de la empresa externa que realice el proceso. Verificación de registros: Verificar los registros generados durante las verificaciones de balanzas y termómetros. Verificar la documentación generada por empresa externa que realiza actividades de calibración.
Anexo 2: Registro Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Maquinaria, Equipamiento e Instalaciones PANADERIA ESTRELLA CODIGO: PMC-PE REGISTRO Mantenimiento de Equipos e instalaciones VERSIÓN: 01 PAGINA: TIPO DE MANTENCIÓN: Mecánica ( M ), Eléctrica ( E ), Lubricación ( L ), Limpieza ( Li ) EQUIPO FECHA CAUSA DEL DESPERFECTO PERSONA QUE REALIZA EL TRABAJO ACTIVIDAD REALIZADA (^) MANTENCION VERIFICADO POR JEFE DE PRODUCCIÓN M E L Li VERIFICACIÓN Responsable Jefe de Producción o Trabajador Designado Frecuencia Mensual Fecha: ......../........./...... Firma: Nombre
Anexo 3: Registro Verificación de Calibración de Balanzas PANADERIA ESTRELLA CODIGO: PMC-PE REGISTRO Verificacion de Calibración de Balanzas VERSIÓN: 01 PAGINA: Patrón utilizado Frecuencia Mensual Nivel de Aceptación Cumple ( C ) : Si el resultado del error obtenido se encuentra en el rango de la división de escala No Cumple ( NC) : Si el resultado del error obtenido se encuentra sobre el rango de la división de escala Acción Correctiva Si el error es superior a la división de escala, se informa al encargado del SAC quien procederá a gestionar la solución, que puede ser: 1. Ajustar de la balanza en cuestión
