Fundamentos
Acidez
Sólidos solubles
Reacción con el reactivo de Fehling:
Sólido soluble: Azúcares reductores (como glucosa, fructosa y
maltosa)
Reactivo: Reactivo de Fehling (una solución de sulfato de cobre y
tartrato de sodio en hidróxido de sodio)
Color: Precipitado rojo de óxido de cobre
El refractómetro se utiliza para medir el índice de refracción de
la muestra, que está relacionado con su concentración de solutos.
Los azúcares reductores no afectan significativamente el índice
de refracción, por lo que el color del jugo de fruta no cambiará en
el refractómetro.
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico
(ácido orgánico débil presente naturalmente en las frutas, especialmente en aquellas que han
madurado. Se produce como resultado de la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en
la fruta.)
La reacción del ácido láctico con el jugo de frutas no produce un cambio de color visible a
simple vista.
1.
La acidez en los jugos se puede determinar principalmente mediante el pH y la concentración de
ácidos orgánicos presentes, como el ácido cítrico o el ácido málico. El pH es una medida de la
acidez o alcalinidad de una solución
2. Ausencia de cambio de color:
A pesar de la interacción química entre el ácido láctico y los demás ácidos del jugo, no se observa
un cambio de color visible a simple vista. Esto se debe a que los indicadores de pH comunes,
como el papel tornasol, no son lo suficientemente sensibles para detectar pequeños cambios en la
acidez dentro del rango de pH típico de los jugos de frutas (alrededor de pH 3-4).
Ácidos:
Ácido sulfúrico 1%1.
Ácido clorhídrico2.
Bases:
Hidróxido de sodio 0.1 N1.
Amoniaco2.
Hidróxido de sodio3.
RESULTADO:
La interacción entre un hidróxido y un ácido es una reacción de neutralización que produce agua y
una sal.
