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Carnes y Aves
ARTC0140A
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
Generales:
Licenciatura en: (^) Gastronomía Internacional Asignatura: (^) Manejo y Cocción de Carnes y Aves Asignatura antecedente (Clave y nombre)
N/A
Asignatura antecedente (Clave y nombre)
N/A
Fin de aprendizaje de la asignatura: Identificar la composición física y química de las carnes y aves, sus clasificaciones, tipos de cortes, productos y métodos de cocción para la preparación de platos clásicos y el aprovechamiento de vísceras y derivados de estas proteínas. Área EGEL:^1. Transformación y^ servicio de alimentos y bebidas Subárea EGEL: (^) 1. 2 Métodos de cocción Coordinación de programa responsable: Hospitalidad, Turismo y Gastronomía Nombre del profesor: Nombre del estudiante:
Datos de la Práctica 1
Práctica 1 de 1 1 : Carpaccio de res con arúgula y parmesano, y Carne apache Competencia a promover: Aplica los métodos de transferencia de calor y desnaturaliza la proteína a través de ácido para la transformación fisicoquímica de las carnes para la preparación de platillos. Temas y subtemas asociados:
- Carne 2.1 Clasificación y composición física y química de la carne 2.1.1 Características físicas de la carne 2.2 Composición química de la carne 2.3 Factores químicos que alteran las características organolépticas de la carne 2.4 Efectos del calor sobre la carne 2.5 Carne curada Fecha: Duración: 1 sesión de 4 horas Escenario: Laboratorio de Hospitalidad Equipo de seguridad para ingresar al laboratorio (indispensable):
- Uniforme de cocina
- Zapatos antiderrapantes
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Software requerido: N/A Equipo necesario en laboratorio:
- Equipo menor de cocina
- Equipo mayor de cocina
- Utensilios de cocina indicados por el docente Material/Sustancias/Reactivos disponible en laboratorio:
N/A
Material/Sustancias/Reactivos aportado por el estudiante: Cuchillería y equipo personal Desarrollo de la práctica 1: Carpaccio de res con arúgula y parmesano Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Filete de res entero 1.000 kg Limón 0.100 kg Aceite de oliva 0.150 kg Arúgula 0.200 kg Queso parmesano entero 0.250 kg Escamas de sal 0.010 kg Pimienta negra 0.005 kg Baguette rústica 0.250 kg Preparación:
- Exprimir el jugo de los limones, reservar.
- Limpiar los champiñones y filetear.
- Lavar y desinfectar la arúgula, secar sobre papel absorbente.
- Sacar láminas delgadas de queso parmesano. Elaboración:
- Salpimentar la caña de filete de res, envolver en aluminio y meter al congelador durante 24 horas.
- Hacer una vinagreta mezclando el aceite de oliva con el jugo de limón, reservar.
- Pasado el tiempo hacer uso de la rebanadora y cortar finas láminas de carne, acomodar sobre un plato extendido, procurando que no queden encimadas.
- Listos los platones con el carpaccio, rociar sobre la carne la mezcla de jugo de limón y aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta recién molida.
- Dejar reposar la carne 5 min y colocar sobre la arúgula, láminas de queso parmesano, y rectificar la sazón con sal y aceite de oliva. Carpaccio de res con arúgula y parmesano Imagen tomada de http://www.alimentos-orinoquia.com/nuestras- recetas/carpaccio-de-lomito.aspx
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Resultado de aprendizaje: Comprende la composición fisicoquímica de la carne de acuerdo al animal de origen, analizando la morfología del mismo, a fin de experimentar e identificar los cambios químicos al aplicar algún método de transferencia de calor o desnaturalización con un ácido. Evidencia de la práctica:
- Cuestionario
- Conclusiones
- Rúbrica de clase práctica Conclusiones: En un texto redacta tus reflexiones finales describiendo lo siguiente:
- Los conocimientos adquiridos
- Las habilidades desarrolladas
- Los ajustes realizados durante la elaboración de la receta
- Mínimo 5 temas tratados en clase Bibliografía:
- Labensky, S. R., Hause, A. M. y Martel, P. A. (2011). On Cooking a textbook of culinary fundamentals. Pearson Education.
- Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo
- Técnicas y preparaciones de base. Limusa.
- Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume.
- Werle, L. y Cox, J. (2005). Ingredientes. H. F. Ullmann.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2022). Agricultura. https://www.gob.mx/agricultura
Criterios de evaluación:
- Rúbrica de evaluación Kendall
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Datos de la Práctica 2
Práctica 2 de 11 : Chanfaina, Menudo de res, Tacos de sesos y Machitos de cabrito Competencia a promover: Reconoce el uso y consumo de los despojos y^ menudencias del animal, para aprovechar estos productos en la elaboración de los platillos. Temas y subtemas asociados: 2.Carne 2.1 Clasificación y composición física y química de la carne 2.1.1 Características físicas de la carne 2.2 Composición química de la carne 2.3 Factores químicos que alteran las características organolépticas de la carne 2.4 Efectos del calor sobre la carne 2.5 Carne curada
- Producción de la carne 3.1 Sacrificio 3.1.1 Etapa pre-mortem 3.1.2 Etapa de rigor mortis 3.1.3 Etapa post mortem Fecha: Duración: 1 sesión de 4 horas Escenario: Laboratorio de Hospitalidad Equipo de seguridad para ingresar al laboratorio (indispensable):
- Uniforme de cocina
- Zapatos antiderrapantes Software requerido: N/A Equipo necesario en laboratorio:
- Equipo mayor de cocina
- Equipo menor de cocina Material/Sustancias/Reactivos disponible en laboratorio:
- Equipo menor de cocina
- Utensilios de cocina indicados por el docente Material/Sustancias/Reactivos aportado por el estudiante: Cuchillería y equipo personal
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 2: Menudo de res Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Menudo / pancita de res 2.000 kg Pata de res 1.000 kg Cebolla blanca 0.600 kg Ajo 0.050 kg Chile guajillo 0.150 kg Chile puya 0. 100 kg Cilantro 0.050 kg Pimienta gorda 0.005 kg Clavo de olor 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg Orégano seco 0.005 kg Sal 0.010 kg Limón 0.250 kg Agua 3.500 L Preparación:
- Lavar perfectamente con pura agua la panza y la pata de res.
- Desvenar y despepitar chiles secos.
- Cortar en bruniose una cebolla y el cilantro o hierbabuena.
- Cortar los limones por mitad. Elaboración:
- Colocar en una olla exprés las carnes, el ajo, una cebolla, sal y laurel.
- Sellar la tapa y colocar a fuego alto hasta que comience a silbar.
- Bajar el fuego y cocinar por 1.5 h. En caso de no contar con olla exprés utilizar una olla normal tapada, y dejar cocinar por aproximadamente 6 h.
- Liberar la presión y abrir.
- Cocer en agua los chiles secos con la pimienta y el clavo por 10 min.
- Licuar los chiles con las especias, la mitad de los ajos y ¼ de la cebolla utilizados en la cocción de la carne, y un poco de caldo.
- Retirar la carne y cortarla en trozos de 1 bocado.
- Deshuesar pata de res y trocear.
- Regresar las carnes al caldo.
- Agregar salsa al caldo con la carne y dejar hervir a fuego medio por 30 m.
- Servir en un bowl carne, caldo, y acompañar con cebolla, cilantro o hierbabuena, orégano y limón. Menudo de res Imagen tomada de https://gentenayarit.com/2019/04/29/menu do-rojo-un-verdadero-deleite/
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 2: Tacos de sesos Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Tortilla de maíz 2.000 kg Sesos de cerdo 1.000 kg Cebolla blanca (1) 0.030 kg Cebolla blanca (2) 0.300 kg Epazote 0.010 kg Aceite vegetal 0.500 L Manteca de cerdo 0.500 kg Ajo 0.010 kg Agua 1.500 L Sal 0.010 kg Preparación:
- Lavar y limpiar los sesos.
- Cocer los sesos con la cebolla (1) en el litro y medio de agua por 5 minutos, evitar sobre cocinarlos.
- Retirar y escurrir. Elaboración:
- Calentar aceite, sofreír la cebolla fileteada y agrega los sesos, el epazote y sal; cocina hasta que estén cocidos y retira del fuego.
- Calentar el aceite con la manteca de cerdo.
- Rellenar las tortillas con los sesos, forma los tacos, freír hasta que estén dorados. Servir. Tacos de sesos Imagen tomada de https://www.kiwilimon.com/receta/platos- fuertes/sesadillas
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 2: Cuestionario:
- ¿De dónde es originaria la chanfaina?
- ¿Diferencia principal entre las menudencias y despojos?
- ¿Con qué otro nombre se le conoce al menudo de res?
- ¿Cuál es la forma correcta de limpiar los riñones para evitar que sepan a orina? Resultado de aprendizaje:
- Comprende cuales son los principales despojos y menudencias de los animales, para consumo y preparación de platillos
- Analiza el sabor, textura y métodos de cocción de los despojos y menudencias para la preparación de platillos Evidencia de la práctica:
- Cuestionario
- Conclusiones
- Rúbrica de clase práctica Conclusiones: En un texto redacta tus reflexiones finales describiendo lo siguiente:
- Los conocimientos adquiridos
- Las habilidades desarrolladas
- Los ajustes realizados durante la elaboración de la receta
- Mínimo 5 temas tratados en clase
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Bibliografía:
- Labensky, S. R., Hause, A. M y Martel, P. A. (2011). On Cooking a textbook of culinary fundamentals. Pearson Education.
- Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo
- Técnicas y preparaciones de base. Limusa.
- Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume.
- Werle, L. y Cox, J. (2005). Ingredientes. H. F. Ullmann.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Agricultura. (^) https://www.gob.mx/agricultura Criterios de evaluación: Rúbrica de evaluación Kendall
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 3: Tosta de confit de pato y manzanas caramelizadas Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Pato entero 1.800 kg Sal 0.060 kg Sal cura 0.005 kg Pimienta negra molida 0.005 kg Laurel 0.005 kg Ajo 0.014 kg Grasa de pato o cerdo 0.600 kg Preparación:
- Despiezar el pato en 6 porciones.
- Mezclar en un bowl las sales, laurel, pimienta y ajo.
- Untar muy bien las piezas del pato con la mezcla de las sales.
- Colocar las piezas del pato dentro de un refractario y colocar un peso sobre estas, conservar en refrigeración durante 48 horas.
- Pasado el tiempo, retirar las piezas del pato y retirar el exceso de humedad.
- Picar el ajo. Tosta de baguette Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Baguette 0.300 kg Aceite de oliva 0.100 L Preparación:
- Rebanar la baguette y colocar sobre una charola. Elaboración:
- Rociar el baguette con aceite de oliva y hornear a 180°C durante 7 min. Retirar del horno y reservar. Tosta de confit de pato y manzanas caramelizadas Imagen tomada de https://ar.pinterest.com/pin/482940760020585246/
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 3: Manzanas caramelizadas Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Manzanas granny smith 1.000 kg Azúcar 0.350 kg Mantequilla 0.100 kg Preparación:
- Lavar y desinfectar las manzanas.
- Pelar y cortar las manzanas en rebanadas delgadas. Elaboración:
- En una sartén derretir la mantequilla y agregar el azúcar, hasta lograr un caramelo.
- Agregar las manzanas, mezclar y tapar con aluminio.
- Permitir que se caramelicen durante 20 minutos. Elaboración de confit de pato y montaje final:
- Calentar la grasa en una cacerola a una temperatura de entre 75°C - 80°C y colocar las piezas del pato con la piel hacia abajo.
- Cocinar 2 horas o hasta que la carne esté suave, se sabe que esta lista cuando al pinchar con un tenedor uno de los magrets no hay presencia de hemoglobina (liquido de tonalidad rojiza).
- Retirar las piezas de la grasa, deshuesar y deshebrar la carne.
- Servir la carne sobre una tosta de pan y acompañar con manzanas caramelizadas.
- Montar 5 a 5 piezas por plato.
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 3: Estofado de rabo de toro Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Rabo de toro 3.000 kg Aceite vegetal 0.100 L Harina de trigo 0.100 kg Cebolla 0.400 kg Apio 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Ajo 0.040 kg Hoja de laurel 0.005 kg Tomillo 0.005 kg Perejil 0.005 kg Pasta de tomate 0.050 kg Vino tinto 1.000 L Agua 1.000 L Sal 0.010 kg Pimienta 0.005 kg Preparación:
- Cortar toda la verdura en mirepoix.
- Cortar rabo de toro por las articulaciones en trozos de aproximadamente 2.5 cm de grosor. Elaboración:
- Salpimentar y enharinar los trozos de rabo de toro.
- Sellar en budinera u olla exprés a fuego alto y con aceite vegetal. No mover hasta dorar perfectamente, por un lado, y luego por el otro.
- Retirar las piezas del fuego cuando estén perfectamente doradas y reservar. Es importante no sobre cargar la olla de carne en el sellado, es preferible dorar la carne por tandas.
- Agregar los vegetales cortados y saltear por 10 min a fuego medio, hasta que estén traslúcidos.
- Agregar pasta de tomate, integrar y cocinar por 5min.
- Subir a fuego alto y desglasar con vino tinto, raspar el fondo con una cuchara de madera.
- Regresar la carne a la budinera y dejar reducir el vino a ¼.
- Bajar el fuego al mínimo y agregar agua y hierbas de olor.
- Dejar cocinar tapado por 5 h o hasta que la carne se despegue del hueso y se pueda deshebrar. *Para olla exprés sellar la tapa y colocar la campanilla. Calentar a fuego alto hasta que comience a silbar. Bajar fuego al mínimo y dejar cocinar por 50 minutos. Liberar presión y abrir. Estofado de rabo de toro Imagen tomada de: https://www.repagas.com/wp- content/uploads/2019/10/Rabo-de-toro_Repagas_e- compact.jpg
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 3:
- Colar el fondo obtenido y regresarlo a la budinera. Reservar los sólidos.
- Dejar reducir fondo a fuego alto hasta obtener la consistencia deseada.
- Deshuesar y deshebrar carne. Regresar al fondo reducido junto a las verduras.
- Rectificar sazón.
- Servir en un plato hondo y terminar con perejil fresco picado. Cuestionario:
- ¿Qué es un confit?
- Explica la diferencia del método de cocción de un confit de pato y de las carnitas.
- ¿Por qué el confit es una técnica de conservación?
- Menciona otro método de conservación a través de grasa. Resultado de aprendizaje:
- Comprende la transformación de la proteína, como parte de la conservación y consumo del animal
- Aplica la cocción lenta de la técnica de confitado Evidencia de la práctica:
- Cuestionario
- Conclusiones
- Rúbrica de clase práctica Conclusiones: En un texto redacta tus reflexiones finales describiendo lo siguiente:
- Los conocimientos adquiridos
- Las habilidades desarrolladas
- Los ajustes realizados durante la elaboración de la receta
- Mínimo 5 temas tratados en clase
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Datos de la Práctica 4
Práctica 4 de 1 1 : Ballotine de pollo, Longaniza y Chorizo verde Competencia a promover: Aplica las técnicas de cocina fría para la conservación y elaboración de salchichas y terrinas. Temas y subtemas asociados: 3. Producción de la carne 3.4 Conservación de la carne Fecha: Duración: (^) 1 sesión de 4 horas Escenario: (^) Laboratorio de Hospitalidad Equipo de seguridad para ingresar al laboratorio (indispensable):
- Uniforme de cocina
- Zapatos antiderrapantes Software requerido: N/A Equipo necesario en laboratorio: Equipo mayor de cocina Material/Sustancias/Reactivos disponible en laboratorio:
- Equipo menor de cocina
- utensilios de cocina indicados por el docente Material/Sustancias/Reactivos aportado por el estudiante: Cuchillería y equipo personal
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Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 4 : Ballotine de pollo Rendimiento: 10 porciones Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Carne molida de pollo 2.000 kg Tocino 0.500 kg Pistache limpio y entero 0.200 kg Fécula de maíz 0.050 kg Agua fría 0.080 L Mostaza Dijon 0.100 kg Elaboración:
- Disolver la fécula de maíz en el agua.
- Procesar la carne molida de pollo con el tocino, hasta obtener una mezcla suave y tersa, con el procesador encendido agregar la fécula de maíz disuelta y la mostaza, sazonar con sal y pimienta, por último, se agrega el pistache se deja incorporar rápidamente sin que se llegue a moler completamente (Debe de quedar visible el pistache).
- Se extiende kleen pack y se coloca en el centro una porción de la mezcla anterior, se enrolla formando un cilindro (chef demo) se amarra de las puntas y se cocina en el court-bouillon (caldo corto) de 15- 20 min.
- Pasado el tiempo de cocción se enfrían en agua fría. Se desenvuelven con mucho cuidado para no estropearlos, sellar uno a uno dos salchichones, rebanar y servir. Court - bouillon Rendimiento: 1.75 L Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Cebolla 0.200 kg Apio 0.100 kg Zanahoria 0.100 kg Poro 0.080 kg Bouquet garni 1 Pieza Vino blanco 0.500 L Agua 2.000 L Vinagre de caña 0.050 L Ballotine de pollo Imagen tomada de http://biencasero.clarin.com/recetas/4376-balotina-de- pollo/
