Tecnología de los Alimentos
Ing. Samantha Gamez
PRÁCTICA 1. “CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE AZÚCARES, MERMELADA”
INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los
que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Aprender la técnica de la elaboración de una mermelada.
Realizar el análisis del producto terminado y comparar con la materia prima.
CRITERIO DE DESEMPEÑO:
El alumno se desempeñará dentro de su equipo participando en las diferentes actividades.
RESULTADOS ESPERADOS:
El alumno aplicará el procedimiento para la elaboración de mermelada de manzana.
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA:
Normas Oficiales Mexicanas específicas para la práctica.
NOM-F-151-S-1981. Alimentos para humanos frutas y derivados - mermeladas -
determinación de la consistencia (DOF, 1995)
NMX-F-134-1968. Alimentos para humanos. Mermelada de ciruela. Normas Mexicanas
(Dirección General de Normas, 1968)
NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. frutas y derivados. mermelada de fresa. Foods
for humans. fruits and derivatives strawberry marmalade. Normas Mexicanas. (Dirección
General de Normas, 1982)
NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos envasados. Análisis Microbiológicos.
