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plan de saneamiento buenas practicas de manufactura higiene personal programas complementarios factores de riesgo
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 1 de 11
Elaborado por: Andrés Mauricio Paz- Técnico en Alimentos Aprobado por: Homero Nicolás Rosero- Administrador INTRODUCCION
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 2 de 11 El presente Programa de Capacitación, ha sido diseñado para el Manipulador de Alimentos directo e indirecto que labora en la Panificadora Estrella, de acuerdo con los requerimientos exigidos por las normas sanitarias, en especial la Resolución 2674 de 2013 y contempla diferentes temas relacionados con la higiene alimentaria, conceptos básicos de sistemas de inocuidad y protección al medio ambiente, entre otros. La finalidad de establecer un PLAN DE CAPACITACION en el establecimiento es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de los alimentos y en la forma de manipulación de estos, concienciando a los operarios sobre la forma correcta en que debe manejarse los alimentos. El Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura debe ser una actividad sistemática, planificada y permanente, cuyo propósito es promover mecanismos de prevención de la ocurrencia de los distintos factores de riesgo que pueden estar asociados a los procesos productivos. El presente Plan de Capacitación es un instrumento guía importante que contiene las metodologías y estrategias que se pueden utilizar para su realización, teniendo como resultado trabajadores dispuestos a aportar con responsabilidad en la búsqueda permanente de garantizar la calidad, para prevenir devoluciones, no conformidades y así mismo, las Enfermedades Transmitidas por los alimentos
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 4 de 11 Evaluar a través de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones. ALCANCE El programa de capacitación continuo y permanente de la Panificadora Estrella, está dirigido a todo el personal de la planta (tanto operarios como personal administrativo); con el fin de educar en temas inherentes a la producción, manipulación, almacenamiento y distribución de productos para garantizar el cumplimiento de los programas elaborados en función de las BPM. DEFINICIONES Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Ambiente: Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 5 de 11 productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o microbiológico aplicado a las superficies limpias en contacto con los alimentos con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional está relacionada en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Capacitación: Es un proceso continuo de enseñanza-aprendizaje, mediante el cual se desarrolla las habilidades y destrezas de los servidores, que les permitan un mejor desempeño en sus laborales habituales. Puede ser interna o externa, de acuerdo a un programa permanente, aprobado y que pueda brindar aportes a la institución.
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 7 de 11 El Administrador identifica la necesidad de realizar capacitaciones continuas y permanentes a los manipuladores de alimentos y acorde a la temática de BPM procede a generar la solicitud de capacitaciones periódicas al propietario especificando la necesidad. El Administrador, teniendo en cuenta la temática establece la programación anual de capacitaciones y la da a conocer a los empleados y al propietario con la debida antelación. Ver anexo 1 En la fecha programada se realiza la actividad de capacitación y se diligencia el formato de asistencia por medio del personal de planta y producción, generando así el registro de asistencia respectivo. Ver Anexo 2 El día de la capacitación se realiza la evaluación a los asistentes acorde a la temática abordada, para corroborar, que las capacitaciones si logran el efecto deseado en los operarios de producción y estos si hayan aprendido sobre la misma. Al finalizar se debe archivar las capacitaciones dadas a los empleados de la empresa junto con los registros generados. ACCIONES A DESARROLLAR El desarrollo del Plan de capacitación debe permitir a los manipuladores de alimentos de la Panificadora Estrella mejorar sus condiciones de
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 8 de 11 trabajo para prevenir no conformidades respecto a los procesos productivos asegurando la inocuidad de los alimentos. Los temas básicos que deben considerarse dentro del Plan de Capacitación implementado en la Panificadora Estrella tiene como soporte documental el documento “MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), documento que ha sido redactado en forma sencilla y clara para que los manipuladores puedan obtener conocimientos, solucionar problemas, adquirir habilidades y aclarar dudas en cuanto a los procesos de manipulación de alimentos. Contiene los temas más relevantes que todo manipulador de alimentos debe conocer, entre los cuales se destacan: BPM – Definición y requisitos Peligros de los alimentos Enfermedades Transmitidas por los alimentos Medidas Higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos. RECURSOS HUMANOS: Para la ejecución del Plan de Capacitaciones en la Panificadora Estrella, se debe considerar asignar los recursos financieros
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE CAPACITACION PÁGINA: 10 de 11 Aspectos Generales sobre Buenas Prácticas de Manufactura. Proveer una base para el conocimiento de las prácticas higiénicas a lo largo de la cadena alimentaria para favorecer la salud pública. 4 horas Ultimo sábado de enero de 2022 Primer sábado de febrero de 2022 Factores de Riesgo que afectan la inocuidad de los alimentos. Conocer los aspectos más relevantes que pueden hacer perder las condiciones de seguridad de los alimentos para los consumidores. 2 horas Ultimo sábado de marzo de 2022 Plan de Saneamiento Establecer los lineamientos sobre la implementación de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y abastecimiento de agua. 6 horas Primer sábado de abril de 2022 Segundo sábado de abril de 2022 Tercer sábado de abril de 2022 Enfermedades de Transmisión alimentaria (ETAs). Conocer aspectos sobre la transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos contaminados 2 horas Ultimo sábado de Mayo de 2022 Higiene Personal Conocer la importancia de mantener una adecuada higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos 2 horas Ultimo sábado de Junio de 2022 Nota: Para el segundo semestre de 2022 se puede repetir los temas establecidos como proceso de retroalimentación y refuerzo. ANEXO 2 FORMATO REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES
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