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1. Fundamentos de nutrición
Introducción
Este material de formación se enfoca en describir temas como nutrición, alimentación, absorción, metabolismo y funciones nutritivas de los nutrientes.
Descripción material del programa
El material de formación permite comprender los aspectos relacionados con la temática a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz realice las actividades propuestas de la mejor manera.
Tema 1. Nutrición y alimentación
Alimentación : proceso mediante el cual el ser vivo obtiene del entorno una serie de comestibles para ser ingeridos, estos alimentos tienen el propósito de satisfacer el apetito o simplemente deleitar el paladar.
La selección de los alimentos es voluntaria y está influida por factores socioeconómicos (disponibilidad de productos), culturales y sicológicos (preferencias).
Los nutrientes : son componentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas. Estos incluyen agua, proteínas y aminoácidos, que están compuestos de grasas y ácidos grasos, carbohidratos, minerales y vitaminas.
Nutrición : ciencia que estudia las relaciones entre los nutrientes y el organismo humano a nivel individual y colectivo, a lo largo de la vida en diferentes situaciones fisiológicas y patológicas.
Estado nutricional : este puede determinarse correlacionando la información que se obtiene a través de una historia clínica y dietética, un análisis físico completo e investigaciones de laboratorio adecuadas.
Buena y mala nutrición : son términos que se aplican a la calidad de los nutrientes.
Mala nutrición : se puede presentar como un deterioro de la salud a consecuencia de la deficiencia de nutrientes o por la desnutrición, es decir por la falta de calorías o de nutrientes esenciales.
Buena nutrición : es el esfuerzo que los seres humanos realizan aportando todos los nutrientes que el organismo necesita para mantenerse saludable, en donde se utilizan las cantidades correctas de nutrientes esenciales y se balancean, para obtener el más alto desarrollo físico y mental a través de todo el ciclo de vida.
El adquirir una buena nutrición requiere lo siguiente:
o La aplicación de la ciencia en la agricultura y la tecnología, para producir cantidades suficientes de alimentos vegetales y animales de alto valor nutritivo.
o El procesamiento de los alimentos para la máxima retención de sus valores nutritivos.
o El almacenamiento, el transporte y las instalaciones de mercados adecuados para que los alimentos estén disponibles en el tiempo y en los lugares donde se necesiten.
o Leyes gubernamentales apropiadas que aseguren la integridad nutritiva de los alimentos.
o Condiciones económicas que hagan posible adquirir los alimentos a un costo que esté al alcance del consumidor.
o Desarrollar programas educativos de nutrición dentro de las escuelas y las comunidades.
Tema 2. Estudio de los procesos nutritivos: digestión, absorción y metabolismo
Los procesos del metabolismo son difíciles de explicar, por esta razón a continuación se van a describir unos cuantos detalles; por ejemplo, es posible seguir la digestión, la absorción y el metabolismo intermedio en un carbohidrato específico o de cualquier nutriente, pero esto puede causar una impresión errónea debido a la multitud de fenómenos metabólicos que se presentan
ejemplo por medio del calor, se pierde en muchos casos la actividad de las enzimas.
Metabolismo
El metabolismo es un sin número de reacciones bioquímicas y físico-químicas que ocurren en las células y en el organismo. En los seres humanos es realizado por enzimas que son generadas por el hígado. El metabolismo implica la coordinación de varios procesos:
- Ingestión de alimentos.
- Digestión, es la que prepara los alimentos para ser usados en el cuerpo.
- Absorción de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulación.
- Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los lugares donde son utilizados y de los desechos a los puntos de excreción.
- Respiración, suministra oxígeno a los alimentos y elimina el dióxido de carbono que se produce como desecho. El sistema respiratorio es de nuevo el responsable del transporte de estos gases.
- Uso de nutrientes: los nutrientes son aprovechados por el organismo en el proceso de oxidación para producir calor y energía, y de esta manera ser usados por las nuevas células y tejidos.
- Excreción de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos del cuerpo que se eliminan de diversas formas como por ejemplo; por los pulmones se puede desechar dióxido de carbono y sales minerales, mientras que por medio de los riñones y la piel se eliminan otras sustancias producto del metabolismo.
Digestión
Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos son apropiadas para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningún cambio, por ejemplo el agua, los azúcares simples y algunas sales minerales y vitaminas.
La digestión comprende procesos mecánicos y químicos por medio de los cuales los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a formas adecuadas, para poder ser absorbidas por la pared de la mucosa y así ser utilizadas por el organismo. Además, estas sustancias hidrolíticas controlan ciertas sustancias que se absorben en el tracto intestinal, como el calcio o el hierro, y también previenen la absorción de moléculas no deseadas. Aquí
también se sintetizan enzimas y hormonas que se requieren para el proceso digestivo, se eliminan los desechos residuales de la digestión de los alimentos, así como otras sustancias endógenas y renueva su propia estructura cada 24 a 48 horas.
Tabla 1. Hormonas que regulan la actividad secretora y motora del tracto digestivo
Hormona Dónde se produce
Estímulo a la secreción Acción
Gastrina Mucosa del píloro y el duodeno
Alimento en el estómago especialmente proteínas, cafeína, especias y alcoholes
Estimula el flujo del jugo gástrico
Enterogastrona Duodeno Quimo ácido, grasas
Inhibe la secreción del jugo gástrico y reduce la motilidad
Colecistoquinina Duodeno Grasa en el duodeno
Contracción de la vesícula biliar y flujo de bilis al duodeno
Secretina Duodeno Quimo ácido y polipéptidos
Secreción del jugo pancreático, delgado, alcalino y pobre en enzimas
Pancreozimina Duodeno y el yeyuno
Quimo ácido y polipéptidos
Secreción de jugo pancreático viscoso, rico en enzimas
Enterocrinina Intestino delgado superior Quimo
Secreción de las glándulas de la mucosa intestinal
Absorción
Es el proceso por el cual los nutrientes se mueven desde el lumen intestinal hasta la sangre, dando como resultado la absorción de nutrientes en el organismo. Es un proceso activo en el cual las sustancias son transportadas dentro del cuerpo, también es un proceso selectivo en el cual algunos
Fuente: SENA
Tema 3. Función nutritiva de los nutrientes
Los nutrientes están constituidos por vegetales y animales. Los compuestos como la sal y el agua son los únicos de naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación. Los componentes de los alimentos necesarios para el metabolismo orgánico como: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales le aportan valor nutritivo a los alimentos y además influyen en las propiedades sensoriales como: olor, sabor y textura.
Fuente: SENA
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono también conocidos como glúcidos, se clasifican como monosacáridos o azucares simples, disacáridos o azúcares dobles y polisacáridos que son los de mayor complejidad. La función más relevante de los carbohidratos es el suministro de energía.
Azúcares simples
Los monosacáridos son compuestos que pueden ser hidrolizados a otros más simples es decir más sencillos, dentro de este grupo se encuentra la glucosa y la fructosa. La glucosa o dextrosa es un monosacárido libre que está en pocas cantidades a pesar de ser el más abundante. Se encuentra en las frutas dulces como la uva, la mora, la naranja y en algunos vegetales como el maíz y la zanahoria. Además, la mayoría de los hidratos de carbono se transforman en glucosa tras pasar por el proceso de la digestión.
Fructosa: es denominada el azúcar de las frutas, es un azúcar muy soluble que no se cristaliza rápidamente. Es mucho más dulce que el azúcar de caña y se encuentra en la miel, las frutas maduras y en algunos vegetales; también es producto de la hidrólisis de la sacarosa.
Galactosa: este compuesto no se encuentra libre en ningún alimento, sólo se forma a partir de hidrólisis de la lactosa, además es un componente de polisacáridos de los vegetales como es el caso de las pectinas, gomas y mucílagos.
Disacáridos: son azúcares abundantes en los alimentos, los más conocidos son la sacarosa y la lactosa. La lactosa o azúcar de la leche es producida por los mamíferos y es el único carbohidrato de origen animal que tiene mucha importancia en la dieta, la concentración en la leche varía del 2% al 8%, dependiendo de la especie del animal. La sacarosa o sucrosa es el azúcar de mesa más conocido y se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha. Su fórmula química está compuesta por una molécula de fructosa y una de glucosa; se encuentra de forma natural en muchas frutas, además es un ingrediente muy utilizado en productos de panadería, pastelería y bebidas refrescantes, su hidrólisis (enzimática o química) da como resultado el llamado azúcar invertido. La maltosa es el azúcar de la malta, que está compuesta químicamente por dos moléculas de glucosa, esta se produce durante la germinación de los granos y está presente en la cerveza y en los cereales malteados.
Los monosacáridos y disacáridos poseen características comunes las cuales son:
a. Absorción rápida y fácil. b. Sabor dulce.
Lípidos
Una de las funciones más importantes de los lípidos es servir de fuente de energía metabólica y aportar elementos estructurales para la membrana celular, también sirven como transportadores de las vitaminas liposolubles y precursores de hormonas.
Los lípidos en forma de triglicéridos son fuente importante para el almacenamiento de energía en el organismo. (Rodríguez & Magro,
Los lípidos se clasifican en tres grupos:
Funciones
Las grasas son una importante fuente de energía, su función principal es suministrarla; al oxidarse, cada gramo de grasa produce aproximadamente 9 calorías. Esta energía se encuentra continuamente a disposición en los tejidos adiposos. La alta densidad y baja solubilidad de las grasas las hacen una forma ideal para que se almacene la energía.
Ácidos grasos esenciales
El ácido linoleico es un ácido graso esencial, esto quiere decir que no puede ser sintetizado por el cuerpo y por esto debe estar presente en la dieta, este compuesto rápidamente se convierte en ácido araquidónico.
Fosfolípidos
Todas las células contienen fosfolípidos, pero los tejidos del cerebro, los tejidos nerviosos y el hígado son especialmente ricos en ellos. Los fosfolípidos son poderosos agentes emulsionantes y tienen afinidad con el agua. Por consiguiente, son esenciales en la digestión y facilitan la ingestión de ácidos grasos por las células.
Proteínas
Las proteínas son fuente importante de nitrógeno y tienen la función estructural y plástica.
Mantenimiento y crecimiento
Las proteínas son la principal materia prima de los músculos, órganos y glándulas endocrinas, son las formadoras de la matriz de los huesos y los dientes e incluso de la piel, las uñas, el cabello, las células y el suero sanguíneo. También cumplen la función reguladora de hormonas y enzimas, adicional a esto desempeña una función que es defensiva en el organismo.
Son una fuente potencial de energía puesto que cada proteína produce un promedio de 4 calorías. Su importancia en los alimentos es la de retención de agua y además su propiedad gelificante, emulsionante y espumante.
Fracción no digerible de los alimentos
o Fibra alimentaria. Celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, gomas y mucílagos. o Almidón resistente. Almidón modificado por tratamientos térmicos y de conservación en frío de los alimentos. o Oligosacáridos. Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, etc. o Polifenoles. Polímeros de ácido gálico (taninos) y flavonoides. o Proteína resistente. Proteína no hidrolizada por enzimas digestivas. (Hernández & Sastre, 1999)
Tipo de las proteínas del cuerpo Funciones
Enzimas
Biocatalizadores, es decir, ayuda en las reacciones bioquímicas que ocurren en el cuerpo todo el tiempo.
Ejemplo: pepsina.
Proteínas de transporte
Llevar diferentes sustancias de la sangre a diferentes tejidos.
Ejemplo: hemoglobina.
Proteínas contráctiles
Responsable de la contracción muscular para el movimiento y locomoción.
Ejemplo: miosina.
Referencias
o Astiasarán, I. Lasheras, B. Ariño, A. & Martínez, J.A. (2003). Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos S.A.
o Corinne, H. (1982). Fundamentos de nutrición. México: Editorial continental.
o Hernandez, M & Sastre, A. (1999). Tratado de nutrición. Madrid: Ediciones Díaz Santos, S.A.
o Rodríguez, V.M. & Magro. E.S. (2008). Bases de la alimentación humana. La Coruña, España: editorial Netbiblo S. L.
Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor Ángela Viviana Páez Perilla Experta técnica
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Septiembre de 2013
Adaptación
Paola Andrea Bobadilla Gutiérrez
Guionista - Línea de producción
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Septiembre de 2013
