Instructivo para el Control de Calidad Física del Cacao en Grano: Guía para Productores, Monografías, Ensayos de Nutrición

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Presentación

El proyecto ‘Colombia exporta cacao fino y de aroma-COEXCA’, es una iniciativa que desarrolla la Fundación Suiza para la Cooperación Técnica SWISSCONTACT, gracias a los aportes realizados por el Programa Suizo de Cooperación al Desarrollo Económico en Colombia (SECO), como uno de los tres proyectos de construcción de capacidades de comercio que Suiza acordó implementar en Colombia, en el marco del TLC entre ambos países en 2011.

Uno de los principales objetivos del proyecto es mejorar la calidad del cacao en grano que se produce en el país para generar así, nuevas oportunidades para las organizaciones de productores. En especial, frente a los exigentes mercados internacionales que reconocen dicho esfuerzo mediante mejores precios.

La calidad toma mucha relevancia frente al hecho de que Colombia, según la clasificación de la ICCO, cuenta con un 95% de su cacao cultivado como ‘fino y de aroma’. Condición que sólo se puede capitalizar mediante buenos prácticas de cosecha, beneficio y almacenamiento, lo que representa tener buenos monitoreos y evaluaciones.

Por esta razón, el proyecto COEXCA ha desarrollado el siguiente instructivo para realizar el control de calidad física de cacao en grano. Este es una herramienta más para que las organizaciones de productores en Colombia empiecen, de manera sistemática, a controlar y evaluar la calidad a través de información, generada por las mismas organizaciones, que les permita mejorar los procesos en búsqueda de un producto óptimo.

El siguiente instructivo fue elaborado por el José David Contreras Monjarás, Ingeniero en Industrias Alimentarias y Miguel Ángel Pérez Beltrán, Agrólogo, MSc. en Agroecología y Desarrollo Sostenible y coordinador del proyecto COEXCA.

Para la elaboración del instructivo y de la ficha de evaluación de calidad, se han tenido en cuenta los requerimientos y conceptos comunes en el comercio internacional de cacao en grano.

El presente instructivo tiene como finalidad guiar a los interesados en el paso a paso del llenado de la ficha de Evaluación de Calidad de Cacao Seco en Grano para facilitar conocer en detalle, y periódicamente, la calidad de los granos con respecto a parámetros internacionales.

Se recomienda de manera preventiva, utilizar guantes para la manipulación del cacao. Esto con el fin de evitar cualquier contaminación o alteración de la humedad de la muestra.

Los guantes además, no deben contener ninguna sustancia que afecte la calidad del grano.

I. Toma y preparación de la muestra

a. Muestreo

La toma de la muestra deberá ser representativa del lote y esta no debe ser menor al 10% de la totalidad del mismo (ejemplo: para 100 sacos, tome una muestra de por lo menos 10 sacos). Para seleccionar los sacos para extraer los granos, utilice un método en forma de X, L, o en zigzag, partiendo de las caras visibles de la ruma de sacos. El peso tomado por saco no deberá ser menor a 100 gramos.

Ilustración 1. Muestreo en sacos almacenados

b. Homogenización de la muestra

Una vez obtenida la muestra representativa, esta debe ser reducida a un kilogramo por el método de cuarteo, ya sea de manera manual o mecánica. Esto es: se mezclan muy bien todas las muestras elementales recogidas para formar la muestra global. Esta se divide en 4 partes iguales y se eliminan dos porciones diagonalmente opuestas, para luego mezclar de nuevo y repetir sucesivamente este proceso, hasta obtener la muestra reducida de un (1) kilo.

c. Identificación de la muestra

La muestra debe ser rotulada adecuadamente llenando la siguiente ficha. Si se piensa colocar el rótulo al interior de la bolsa, se debe verificar que este no desprenda ningún olor proveniente de las tintas.

Para prevenir esta contaminación es más recomendable pegar este rótulo en el exterior de la bolsa o emplear doble bolsa, colocando el cacao en la primera bolsa y el rótulo que la identifica en la segunda:

d. Cuidado de la muestra (1 kilo)

La muestra debe guardarse temporalmente en un lugar seco y libre de malos olores, usando un empaque adecuado para que no se contamine. Esto aplica también para el momento del transporte al laboratorio.

Ficha de identificación de muestras

Ilustración 3.Empaque e identificación de muestras

Ilustración 2. Cuarteo de una muestra a mano.

CERTIFICADOS ORGANIZACIÓN N° LOTE PRODUCCIÓN MUNICIPIO/DEPARTAMENTO FECHA DE MUESTREO TIPO DE CACAO KILOGRAMOS DEL LOTE RESPONSABLE

Orgánico Consejo Comunitario Bajo Mira Org.tum.12.01.15. Tumaco 29/01/2015 Trinitario 10.500 Kg. Oberman Torres

ROTULADO - IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

b. Análisis externo del grano

En esta etapa se evalúa las características exteriores del grano y para ello, se procede de la siguiente manera:

c. Tamizado, residuos y material extraño

Ilustración 4. Evaluación del aroma del cacao en grano.

Ilustración 5. Evaluación de la homogeneidad externa del grano

• Luego se verifica visualmente si los granos son homogéneos tanto en tamaño como en color y se califica con H para homogéneos y NH para no homogéneos. Para evaluarlos, se debe colocar parte de la muestra sobre una superficie limpia que no le transfiera olor y distribuir los granos de manera que se puedan observar ampliamente.

Para el cálculo realizar la siguiente operación:

1.000 gr. 100% X= 18 x 100

18 gr. X 1.

X = 1,8 %

Ilustración 6. Tamizado, clasificación y pesaje de residuos y material extraño

Se toma la muestra y se procede a oler el interior de la bolsa para registrar el resultado en la casilla “Aroma de la Muestra”. Si el olor percibido es característico o típico a cacao, se identifica con una T.

Si el olor es atípico, se identifica con una A. Un olor atípico corresponde a los olores que no son propios del cacao como pueden ser de excrementos, combustibles, otros alimentos, plástico, agroquímicos, entre otros.

Confirmar el peso exacto de 1.000 gramos de la muestra y realizar las siguientes operaciones:

Colocar los 1.000 gramos de la muestra en un tamiz de 5,0 milímetros de apertura, agitar hasta que no pasen más residuos, recoger y pesar los residuos (generalmente son fragmentos de cacao, tierra, pequeñas piedras) y calcular su porcentaje respecto a los 1.000 gramos de la muestra original.

T H

1 8 1,8 %

Ejemplo 2 en ficha:^ Análisis externo del grano Ejemplo 3 en ficha: Material Tamizado

Ilustración 7A. Residuos y material extraño.

Residuos

Granos aplanados

Después de tamizar, se toma el material restante que no pasó por el tamiz (libre de los primeros residuos) y se extiende en una superficie limpia y plana (una mesa) para separar aún otros residuos y materiales extraños.

Por Residuos (del cacao), se entiende los materiales que no son partes de grano de cacao, pero que pueden ser parte de la mazorca como cáscaras y placentas, por ejemplo.

Los Granos aplanados o partidos, (pasilla), son los granos aplanados que son tan delgados que no permiten hacer un corte longitudinal del mismo.

Contenido de materias extrañas, son piedras, madera, hojas, granos de suelo y cualquier otro material que no es propio de la mazorca de cacao.

Restos de insectos, corresponde a partes o insectos enteros, vivos o muertos en la muestra.

Granos pegados, son dos o más granos que se encuentran fuertemente pegados y que difícilmente se logran separar durante la manipulación normal del cacao en grano.

Para calcular los residuos del cacao, se procede de la misma manera que con los residuos antes del tamizado: se pesa cada grupo y se calcula su porcentaje sobre la base de los 1.000 gramos originales de la muestra. Se recomienda usar como mínimo una cifra decimal al expresar estos en porcentaje.

Ilustración 7B. Residuos y material extraño.

Granos pegados Granos partidos

0,9 % 3,1 % 0,8 % 0,0 %

Ejemplo 4 en ficha:^ Residuos y material extraño

6,0 %

1,2 %

Para calcular el porcentaje total de granos enteros (en el punto 3. de la ficha), se resta del 100% los porcentajes totales de residuos calculados anteriormente en los subtotales A (punto 2 de la ficha) y B (punto 3 de la ficha).

Las normas internacionales consideran que A. Subtotal tamizado no debe superar el 3,0 %.

Las normas internacionales consideran que B. Subtotal residuos y material extraño no debe superar el 3,0 %.

Las normas internacionales consideran que la suma de A + B no debe superar el 3% para la calidad GRADO 1 y el 5% para GRADO 2. Sin embargo, esta suma se puede ajustar a los requerimientos específicos del cliente.

Continuando con nuestro ejemplo, una vez zarandeado de nuevo el lote, la evaluación del punto 3 de la ficha (Residuos y material extraño) quedaría así:

Una vez superados los porcentajes aceptables de calidad para las evaluaciones en los puntos anteriores, se puede continuar con el punto 4 del instructivo: Índice de grano y humedad.

d. Índice de grano y humedad

Contenido de humedad en %. Para el Contenido de humedad en % a partir de la muestra de granos enteros, se toman 3 sub-muestras. La cantidad de cada sub-muestra dependerá del método y equipo de medición de humedad que se use. Hay que cuidar que los granos no absorban humedad durante la medición especialmente por la manipulación con la mano, por lo que es indispensable usar guantes o un utensilio para evitar el contacto directo. Es también importante cuidar que los granos no se hayan secado al pasar por el zarandeo o al ser dejados sobre alguna superficie antes de esta medición. Por estas razones, es recomendable extraer unos nuevos granos directamente de los sacos o al menos, hacer esta medición

Nota: En este ejemplo, la suma de A + B es mayor al 5%, antes del zarandeo.

por lo que se debe zarandear nuevamente la totalidad del

lote y después de esta actividad, tomar una nueva muestra

para realizar una vez más el análisis de los puntos 1, 2 y 3

de este instructivo. El porcentaje final aceptable se puede

fijar también, según los criterios acordados con el cliente.

Ejemplo: Subtotal A = 1,8%, menor a 3%, aceptado. Subtotal B = 6,0%, mayor a 3%, NO aceptado. Suma de A + B = 7,8%, superior a 3% para Grado 1 y superior a 5% para grado 2. Total granos enteros en % = 100%-1,8% - 6,0% = 92,2%

92,2%

Ilustración 8. Equipos para medir la humedad de grano de cacao.

Medidor portátil

Estufa de Laboratorio

Balanza Infrarroja

Total residuos y material extraño luego de tamizar

Total de granos enteros

Ejemplo 6 en ficha:

Ejemplo 5 en ficha:

0,2% 1,0% 0,3%

1,5 %

0,0%

0,0%

f. Evaluación de granos no deseados (con defectos).

Los granos enteros pueden presentar varios defectos observables al hacer el corte longitudinal. Estos defectos tienen que ver con aspectos importantes del manejo que se le ha dado o con factores externos que no fueron controlados desde la misma cosecha de las mazorcas hasta el almacenamiento. Lo que, a lo largo de este proceso, terminan por afectar la calidad del grano.

Los distintos defectos en los granos afectan el sabor del grano seco por lo que un alto porcentaje de estos defectos, se relaciona con una baja calidad sensorial.

Los defectos en los granos secos, son:

Granos sin fermentar, violetas, las principales características de estos granos es el color violeta y que la superficie en el interior del grano no presenta surcos bien definidos. En el caso de granos provenientes de materiales criollos o acriollados, no se desarrolla el color violeta sino un blanco crema o café muy claro.

Granos sobre-fermentados, son granos de color café muy oscuro o negro en su interior, con textura de corcho, olor agrio y sabor a jamón y ahumado.

Granos dañados por insectos, son aquellos donde en su interior, se puede ver las larvas de insectos o los restos que estos dejan cuando perforaron el grano.

Ilustración 11. Granos sin fermentar (El primer grano es de materiales acriollados)

Ilustración 12. Granos sobre-fermentados.

Ilustración 13. Grano con larva de insecto.

Granos germinados, son los granos que pueden tener la radícula sobresaliendo o dejan el orificio por donde ha perforado la testa.

Ilustración 14. Granos germinados

Granos con manchas blancas, son granos que presentan una coloración blanquecina opaca, debido a que provienen de frutos verdes o pintones. Se deben evaluar con atención para no confundirlos con granos afectados por mohos.

Granos mohoso, es cuando en el interior se evidencia la presencia del crecimiento de moho de color blanco

a gris.

Granos pizarrosos, son los granos compactos que no presentan ranuras en su interior y tienen un color gris.

Para cada sub-muestra de 100 granos se cuentan los defectos para cada categoría y se registra este número, lo que a la vez representa su porcentaje. Llenados los resultados para las 3 sub-muestras en cada categoría, se saca el promedio de las 3 mediciones para cada defecto.

La suma de todos los promedios de los defectos se expresa en la ficha de evaluación como % de Granos no deseados.

g. Evaluación de granos deseados (sin defectos)

Sobre las mismas sub-muestras de 100 granos, se evalúan los granos deseados como los que tienen los surcos internos bien definidos y que además, tienen un color que varía desde el color café claro, para los granos criollos o acriollados, hasta el color café oscuro, para los otros granos.

Si esta condición es homogénea en toda la superficie, se puede determinar y clasificar el grano como “bien fermentado”.

Si por el contrario, en el centro del grano se alcanza a apreciar tonos violetas, este se clasifica como “parcialmente fermentado”. En el caso de los granos acriollados, es el color blanco crema del centro (color más claro que la parte exterior del grano) lo que deja ver que está ‘parcialmente fermentado’.

Ilustración 15. Granos con moho interior.

Ilustración 16. Granos pizarrosos.

Ilustración 18. Granos bien fermentados (el de la izquierda corresponde a un grano acriollado).

Ilustración 17. Granos con manchas blancas.

V. Referencias

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú. CAOBISCO/ECA/FCC. 2015. Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. (End, M.J. and Dand, R., Editors). CONTRERAS, D. 2014. Métodos de fermentación y secado para asegurar la calidad del cacao exportado. En presentación de Power Point. ACOPAGRO. Perú. FEDECACAO. 2004. El beneficio y características físico químicas del cacao (theobroma cacao l.). Bogotá, Colombia. FEDERATION OF COCOA COMMERCE- FCC. 2008. Quality Rules. London, England. GUTIERREZ, M. 2007. Manual de Prácticas de Control de Calidad de Cacao en Centro de Acopio. Gobierno regional Piura, APPROCAP, GTZ. Piura, Perú. ICONTEC, 2003. Norma Técnica Colombiana, cacao en grano No.1252. Bogotá, Colombia. INEN, 2006. Norma Técnica Ecuatoriana, cacao en grano No. 176, cuarta revisión. Quito, Colombia.

Finalmente, la muestra se califica según el Grado de cumplimiento de todos los criterios de calificación y se presenta como resultado global marcando la casilla del Grado respectivo.

Resultados de la evaluación y clasificación

Criterio

Aroma de la muestra Homogeneidad Material tamizado Residuo y material extraño Contenido de Humedad Índice de grano Granos sin fermentar, Violetas Granos sobrefermentados Granos Dañados por Insectos Granos Mohosos Granos Pizarrosos

T H ≤ 1,8% ≤ 1,5% 6,5 – 7,0% ≥ 1, < 15,0% 0 % < 3,0% < 3,0% < 3,0%

T H ≤ 2,0% ≤ 3,0% 6,5 – 7,0% 1,20 – 1, < 20,0% < 0,5% < 5,0% < 3,0% 3,0 – 5,0%

T H ≤ 2,0% ≤ 3,0% 7,0 – 7,5% < 1, < 35,0% < 1,0% 5,1% - 8,0% < 5,0% 5,1 – 10,0%

T H 1,5% 1,5% 6,9% 1, 15,0% 0,0% 0,7% 0,0% 1,3%

Grado 1 (^) Grado 2 Grado 3

Resultado de la muestra

P a r á m e t r o

Ejemplo 10 en ficha:^ Resultados finales de la evaluación y clasificación.