Microbiologia basica de los alimentos, Apuntes de Microbiología

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MICROBIOLOGÍA BÁSICA DE LOS ALIMENTOS Lorenzo Agudo García 1. Principios fundamentales de Microbiología 1.1 Aspectos generales de la microbiología 1.2 Importancia de la microbiología para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos 2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus 2.1 Características 2.2 Clasificación 2.3 Reproducción 2.4 Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo microbiano 2.5 Principales microorganismos en los alimentos 3. Enfermedades transmitidas por alimentos 3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias 3.2 Enfermedades transmitidas por virus 3.3 Enfermedades transmitidas por hongos 4. Bibliografía Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer la relación causal entre un organismo específico y una enfermedad específica, criterios que se conocen como los postulados de Koch, de los cuales se hablará posteriormente. Este trabajo sobre el carbunco condujo rápidamente a la edad de oro de la bacteriología. En 25 años la mayoría de los agentes bacterianos de las principales enfermedades humanas habían sido descubiertos y descritos. Posteriormente, el descubrimiento posterior de los virus (Dimitri lvanovski en 1892; el virus del mosaico del tabaco pasaba los filtros que retenían a las bacterias), agentes que no crecen en medios artificiales en el laboratorio como lo hacen las bacterias, han permitido realizar algunas modificaciones en los postulados de Koch. Durante todo el siglo XIX se descubrieron y estudiaron los agentes causantes de enfermedades en el hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiología agrícola. Se descubren las bacterias nitrificantes y el rol de éstos en la circulación del nitrógeno en la naturaleza. Concepto y alcance de la microbiología La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego: Micro = Pequeño Bios = Vida Logos = Estudio, tratado La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen con ellos. Por tanto, la Microbiología estudia la morfología (estructura interna y externa, sus formaciones especiales), citología (estudio de las características de las células), fisiología (formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismo s), ecología (relaciones que mantienen los microorganismo s con el medio ambiente y los demás seres); genética y bioquímica de los microorganismos; así como su papel e importancia para la vida animal y vegetal. Dentro de la biología de los microorganismos se estudia su estructura, metabolismo y genética. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los mismos y de producción de energía (catabolismo) que permiten a los microorganismos crecer y multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La genética garantiza conocer el proceso de transmisión de la información que permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado; esta transmisión de información puede ocurrir entre unas células y sus descendientes (transmisión vertical) o entre células que conviven en un mismo ambiente y que pueden no estar relacionadas genealógicamente (transformación, conjugación y transducción). La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo alteran de forma substancial. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a procesos patológicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo tienen una valoración desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el punto de vista ecológico. Interacciones entre microorganismos Un aspecto adicional a considerar en la ecología microbiana es el referente a los tipos de interacción que pueden establecer los microorganismos entre sí y con los seres humanos. Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen conexión con el exterior (tracto respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los órganos y cavidades internas carecen de microorganismos, son estériles (estéril significa libre de microorganismos). De la misma manera, el interior de los músculos o de cualquier tejido sólido está estéril. Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado por unidad de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran son muy abundantes. Además suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que interaccionan entre sí: unos pueden usar como alimento los productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que compiten por el mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de microorganismos: la microflora de una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del cuerpo puede variar con el tiempo. Conceptos básicos -Microorganismo o microbio. Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño microscópico, dotados de individualidad, con una organización biológica elemental. Esta definición operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su organización es esencialmente unicelular (las células que los constituyen mantienen un alto grado de autonomía entre sí). Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por células indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que entran dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior. Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan menos de una décima de milimetro. Mención aparte merecen los virus, partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica cuando se encuentran libres. -Células procariotas. Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero. -Alimentos prebióticos y probióticos. Los probióticos son alimentos que contienen bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables para la salud. En cambio, los prebióticos son aquellos que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azúcares complejos que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la región del colon donde alimentan estos tipos de bacterias. -Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las condiciones físico- químicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y estudio de los microorganismos. -Población. Con el desarrollo de la Genética y la Selección de los microorganismos en la Microbiología se introdujo el concepto de población, que es la unidad elemental que representa al conjunto de individuos de cada especie. - Clon. Representa al conjunto de individuos que se derivan de una misma célula. -Cepa. Bajo el término de cepa se entiende el cultivo microbiano aislado del organismo. 1.2 Importancia de la microbiología para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos La tarea más importante de la Microbiología es explicar la importancia para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos. Microorganismos como agentes geoquímicas Desde la época de los estudios de Winogradsky se sabe que los microorganismos realizan unas funciones geoquímicas de gran importancia. Citaremos únicamente dos ejemplos: el nitrógeno disponible para la formación de materia orgánica lo es porque microorganismos de género Rhizobium son capaces de producirlo en su forma biológicamente utilizable a partir del nitrógeno atmosférico inutilizable por plantas o animales. El segundo ejemplo se remonta a eras geológicas anteriores en las que la atmósfera del planeta era fuertemente reductora; la acción de bacterias fotosintéticas generó niveles de oxígeno suficientes para que la atmósfera pasara a ser oxidante y permitiera el desarrollo de los organismos aeróbicos que conocemos. Los microorganismos en biotecnología En los últimos años se ha incrementado la utilización de microorganismos en aplicaciones biotecnológicas; esto es, en la utilización de los conocimientos sobre la biología molecular y la genética de los microorganismos para poder dirigir en ellos la producción de compuestos de interés (fármacos, anticuerpos) y para el desarrollo de técnicas bioquímicas de diagnóstico molecular. Microorganismos en los alimentos La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana. Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: * Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación. e Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente. e Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor. e Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos. e Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores). Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo. Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente presentar contaminación por microorganismos. Esta contaminación es una de las más estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminación han sido alimentos con altos índices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la producción de toxinas que afectan la calidad del alimento. 2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus 2.1 Características Células procariotas En general, las células procarióticas son más simples que las eucarióticas ya que contienen membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato de Golgi, retículo endoplásmico, vacuolas, etc.) no presentes en las células procariotas. En éstas el citoplasma es que equivale a 0,001 mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji. Las bacterias pueden ser: e Aerobiaso anaerobias e Móviles o inmóviles e Patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza). En la estructura bacteriana se distinguen los siguientes componentes: . pared celular . membrana cito plasmática . citoplasma . ribosomas . nucleoide . flagelo . fimbrias . capsula (en facultativas . esporas (inconstante) . plasmidos —J MM bb pu NANA Los mohos u hongos Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de clorofila, por lo que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos sobre huéspedes vivos. Entre sus características más importantes están: * Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. e Lamembrana plasmática es rica en esteroles. * Sucitoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc) y además existe flujo citoplasmático. * Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas). e Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios). En la imagen se observa un hongo microscópico. Aunque el término moho no está definido con precisión, la mayoría de los biólogos consideran como mohos los hongos pequeños, filamentosos, multinucleados y, en ciertos casos, pluricelulares. Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del micelio vegetativo. El organismo de los mohos está constituido por el micelio que es un agregado de filamentos filiformes o hifas. Estas hifas son de dos tipos funcionales: - Hifas vegetativas, que penetran en el sustrato para absorber las sustancias nutritivas. - Hifas fértiles (aéreas), que producen las células reproductoras. Las hifas son túbulos cilíndricos ramificados, de diámetro variable, tabicados o no, constituidos por una pared celular rígida, delgada y transparente que contiene una masa citoplasmática multinucleada y móvil. Pueden tener una serie de elementos que cumplen diferentes funciones, como los rizoides que penetran en el sustrato primitivo en busca de alimentos. Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y de disposición variable. Los micelios pueden ser: e Micelio aéreo o reproductor. Es la parte del micelio que se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de la función reproductora y de dispersión de la especie mediante esporas. e Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento, etc.)para absorber sustancias nutricionales. e Pseudomicelio. Es una estructura de transición entre la colonia (talo) unicelular o pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares como Candida. e — Dimórfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o filamentosa, según el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides, Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc. La identificación de los hongos depende en gran medida de caracteres morfológicos tales como el tipo y disposición de las esporas. Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones más severas que los otros microorganismos. Por ejemplo los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azúcares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada. Los mohos toleran y se desarrollan razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, etc. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida. La levadura es la primera célula eucariotaen la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos. Aunque se la fermentación se estudiará más detenidamente se realiza una pequeña introducción. Proceso de la fermentación de la levadura La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxigeno (02), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP. Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica -La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (C02) -La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxigeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de 02 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). La grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular. En la imagen se observa una levadura microscópicamente, concretamente la Saccharomyces Cerevisiae, levadura que provoca la fermentación del vino. Virus El grupo de los virus es el de organismos más pequeños y se caracteriza por: * Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio salvo el Poxvirus). e Suestructura elemental está formada por un sólo tipo de ácido nucléico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotéica o peplos. e Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo algunos virus mayores contienen algunos fermentos). e En mediosinanimados se comportan como partículas inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse. e Enel medio intracelular el ácido nucleico viral utiliza los mecanismos de biosíntesis de la célula huésped para replicarse e inducir la síntesis específica de sus proteínas que al integrarse al genoma replicado originarán nuevos viriones. En cuanto a la estructura, se observa lo siguiente: * Ácido nucleico: que puede encontrarse en forma monocatenaria, bicatenaria, lineal o circular. la función del ácido nucleico es suministrar la información para programar, en la célula huésped, la síntesis de sus propios componentes. e Cápside: es una cubierta proteica que rodea al acido nucleico viral, protegiéndolo y facilitándole la penetración en la célula susceptible. e Está compuesta por subunidades proteicas, llamadas capsómeros, los cuales se acoplan siguiendo un orden simétrico que le confiere al virus su morfología particular. e Envoltura o peplos: se trata de una membrana lipoprotéica que envuelve la nucleocapside viral (ácido nucleico + capside) protegiéndola. en algunos virus, de la envoltura parten proyecciones o espículas de naturaleza glucoprotéica. Según la presencia o no de envoltura, los virus pueden dividirse en : + Virus desnudos, su nucleocapside no se encuentra rodeada de peplos; son resistentes a las condiciones del medio ambiente, a la bilis y esto se debe a la estructura proteica de la capside. + Virus envueltos, su nucleocapside está rodeada por peplos; estos virus son sensibles a factores ambientales tales como: sequedad, al pH gástrico a la bilis, etc. debido a que el peplos por su estructura lipídica torna más vulnerable al virus. e Concepto de virión: se denomina así a la partícula viral completa posea o no envoltura. * Concepto de viroide : partícula de ARN sin proteínas que infecta a vegetales e Concepto de prion: partícula proteica infectante, sin ácido nucleico que causa enfermedades en animales como la encefalitis espongiforme (mal de la vaca loca). En la imagen se observan los diferentes tipos de bacterias. O» O =—L=s a ] E [a] esporss bacterianos diplococos e e 20 o bactiéória Magelada estreptococos estafilococos e wibrides espirilos bacilos QA F=> yy => Las bacterias también pueden clasificarse según la naturaleza de los alimentos que utilizan para subsistir distinguiéndose dos grupos: Saprofíticas: viven a expensas de materiales orgánicos en descomposición, o normalmente en el organismo humano o animal, especialmente en el tubo digestivo, donde se desarrollan a costa de las materias en putrefacción y, en ocasiones ayudan a la terminación de las operaciones de asimilación. Parásitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan los tejidos del ave o animal en que habitan. Como se ha mencionado antes, también las bacterias se diferencian por la demanda de oxígeno, distinguiéndose las bacterias, anaerobias, anaerobias facultativas, aerobias, aerobias facultativas. La clasificación taxonómica más utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos según las características de la pared celular. La división Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram negativas. Las bacterias de la división Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram positivas. Las de la Tenericutes carecen de pared celular. Las de la cuarta división Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los típicos peptidoglucanos bacterianos. Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanogénicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno (que están presentes en los procesos de producción de gas en los biodigestores); las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las termoacidófilas, que necesitan azufre y son muy termófilas. Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias (Archaea) se incluyeran en un reino aparte, ya que estudios bioquímicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas (con núcleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de bacterias se subdividen además en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en órdenes, familias y géneros. A continuación se observan los grupos en los que se divide a los eucariontes y procariontes. Procariontes pre dde Bacteria Archaea ukarya Animalos Entamoobao E haeot Bacterias verdes no sulfurosas Ra Hongos Plantas Ciliados Halófilos Mothanobacterium Methanococcus Crenarchaeota Gram positivas Proteobacterias Flagelados Cianobacteria Flavobacteria Tricomónadas Thermotogales , Microsporidia Diplomónadas Clasificación de los hongos Los hongos verdaderos (Eumycetes) se clasifican en cuatro clases, que se distinguen principalmente por: e Según la forma de crecimiento y estructura. + Levaduras + Filamentosos + Dimórficos + Según el tipo de reproducción. = Imperfectos (realizan reproducción de tipo asexual). + Perfectos (realizan reproducción de tipo sexual). e Estructura y morfología. + Levaduriforme. Son hongos unicelulares de forma oval, inmóviles que se reproducen por gemación, bipartición o un proceso intermedio entre ambas. ADN transtormante TRANSFORMACION pá 1 La sélula receptora capta del medio ? me ms ADN Ebc procedente de 001 Cta PE bacienaro A . Célula receptora F" Repicación del ADM CONJUGACIÓN rl 5e realiza contacto físico ente l la cla donante y la receptora a tarsinendose un plasirido. p TRANSDUCCIÓN E vecior de transferencia genélica es un bactenefago Bacieña infectada por un ago Les bactertana Ceuta trarsducióa Crecimiento microbiano. Se entiende por el aumento del número de microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo que denominaremos ciclo celular, sino al demográfico de una población. Crecimiento microbiano en medios líquidos. Si la bacteria crece en un medio líquido, en la mayoría de los casos las células que se producen en cada división continúan su vida independiente mente formándose una suspensión de células libres. En un cultivo discontinuo de bacterias en medio líquido, se pueden diferenciar cuatro fases en la evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano: 1.- Fase de adaptación durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones de cultivo) para iniciar la fase de crecimiento exponencial. 2.- Fase exponencial o logarítmica: en ella la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad máxima los nutrientes del medio. La evolución del número de células durante esta fase se explica con los modelos matemáticos que describiremos a continuación. 3.- Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros parámetros del cultivo). Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial. Los microorganismos entran en fase estacionaria porque se agota algún nutriente esencial del medio o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano. La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor fidelidad el estado metabólico real de los microorganismos en los ambientes naturales. 4.- Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo. Crecimiento microbiano en medio sólido. Las fases, parámetros y cinética de crecimiento discutidas para el caso de los cultivos líquidos se presentan también en cultivos sólidos. La cinética de crecimiento, en este caso, se puede estudiar siguiendo la evolución del número de células viables por unidad de superficie o por unidad de masa. Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato sólido, el resulta do del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Por consiguiente, se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una célula bacteriana viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da lugar a la producción de una colonia en un breve lapso de tiempo. Si el número inicial de bacterias por unidad de superficie es muy alto, la confluencia de las colonias da lugar a lo que se llama un césped cuando se realizan los cultivos en placas de laboratorio. En el caso de microorganismos móviles (deslizantes) o en el de los hongos filamentosos que tienen un crecimiento trófico no se producen colonias aisladas sino formaciones más difusas o miceliares. Muerte de un microorganismo. Desde el punto de vista microbiológico, un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse. Como consecuencia de esta pérdida, no se produce aumento en el número de microorganismos y, por tanto, no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede estar muerto desde el punto de vista microbiológico y continuar desarrollando una actividad metabólica que se traduzca, por ejemplo, en liberación de toxinas. Por otra parte, hay que considerar que la capacidad de multiplicación (crecimiento) de un microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones físicas o químicas del entorno. En estos casos, podriamos considerar como muertos microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo favorables. Hongos Los hongos pueden reproducirse de forma sexual (hongos perfectos) o asexual (hongos Imperfectos). Los hongos producen varios tipos de esporas asexuales: conidias, esporangios, zoosporas, artrosporas y oidios. La formación de esporas sexuales sigue modalidades diferentes en los distintos hongos: zoosporas, zigosporas, ascosporas. Las esporas son elementos de reproducción y resistencia que se forman por condensación del citoplasma y contenido nuclear, de manera que de una célula madre se origina 4 o más elementos hijos (cada uno de los cuales contiene una parte del núcleo primitivo); las esporas están envueltas por una cubierta resistente (consistente en 2 membranas, una interna y otra externa) y pueden albergar una o más células divididas por septos. Poseen un esporo germinativo de donde surgirá una nueva hifa en el momento del desarrollo. Se distinguen los siguientes tipos: