1.- Métodos de cocción
1.1.-Blanquear
1.2.- Pochear.
1.3.- Hervir
1.3.1.- Al vapor
Bases Culinarias II
Chef Celina Huerta
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Métodos de cocción en la cocina tradicional - Prof. Huerta, Diapositivas de Derecho Civil
Explicación detallada de los principales métodos de cocción en la cocina tradicional: blanquear, pochar, hervir y cocinar al vapor. Se describen objetivos, procedimientos, ventajas y aplicaciones de cada técnica. Fundamental para que futuros chefs diseñen platillos equilibrados y de alta calidad.
Tipo: Diapositivas
2019/2020
Subido el 08/02/2023
usuario desconocido 🇲🇽
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1.- Métodos de cocción
1.1.-Blanquear
1.2.- Pochear.
1.3.- Hervir
1.3.1.- Al vapor
Bases Culinarias II
Chef Celina Huerta
Objetivo
Que el estudiante aplique las técnicas de las
preparaciones de base, mediante el análisis
de procedimientos culinarios y métodos de
cocción, para contribuir con el diseño de
platillos equilibrados de la cocina tradicional
en la industria restaurantera, mediante la
explicación de las diferentes técnicas
básicas de cocción en medios líquidos o
húmedos.
Los Métodos de Cocción
Medio húmedo
ÒPochear
ÒBlanquear
ÒHervir
ÒCocer al vapor
ÒEstofar
ÒGlasear
ÒBrasear
ÒSous Vide
Medio Seco
ÒParrillar
ÒSaltear
ÒAsar-Rostizar
ÒHornear
ÒFreír
ÒGratinar
ÒPoeler
ÒDorar
Blanquear
Someter alimentos crudos a la
acción del agua hirviendo, al
natural, con sal o con vinagre, y
luego refrescarlos y escurrirlos o
simplemente escurrirlos, antes
de cocerlos realmente. Este
blanqueo tiene varias finalidades
diferentes: reafirmar, depurar,
eliminar el exceso de sal o la
acritud, facilitar el pelado,
reducir el volumen de las
verduras.
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EMPEZANDO CON AGUA FRÍA Ó EN AGUA CALIENTE
HUESOS CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE
AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE, LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA
QUITAR IMPUREZAS DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR.
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN AGUA HIRVIENDO
VERDURAS EN AGUA CON
SAL, LLEVAR A
PUNTO DE
EBULLICIÓN.
ENFRIAR CON
HIELO.
ELIMINANDO
SABORES
AMARGOS,
MANTENER LA
CLOROFILA,
INACTIVAR
LAS ENZIMAS.
PREPARAR
PARA
CONGELAR
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS
EN FREIDORA:
DE 130 °C A 150
°C
PRECOCCIÓ
N DEL
PRODUCTO
MÁS
RAPIDEZ EN
EL
SERVICIO.
Pochear o
Escalfar
Es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65º C a 80º C, para proteger el producto. Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una coc ción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.).
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN FONDO CON POCO LÍQUIDO
PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEO S Y MOLUSCOS.
CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENT E EN EL HORNO.
EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA, PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN AGUA O FONDO NADAND O
HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA.
NADANDO DEPENDIE NDO DEL PRODUCT O DE 65 °C A 80 °C.
PROCESO DE COCCIÓN LENTO A TEMPERATUR A ADECUADA PROTEGE EL PRODUCTO.
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN BAÑO MARIA SIN MOVIMIENT O EN EL HORNO ( TEMP. 130°C )
ROYAL, FLAN,
TERRINAS,
TIMBALES, FLAN
DE VERDURAS,
PUDINES,
POSTRES
PONER LOS
MOLDES
SOBRE PAPEL,
EVITA LA
TRANSMISIÓN
DE CALOR
DIRECTO.
COCCIÓN
PAREJA A
TEMPERATURA
CONTROLADA.
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN VAPORE RA O COMBO
ROYAL, FLAN,
PESCADOS,
TERRINAS,
POSTRES
DEPENDIENDO
DEL
PRODUCTO
TEMPERATUR
AS
DIFERENTES.
PREPARACIÓN
A
TEMPERATURA
CONTROLADA,
CALOR
PAREJO, FÁCIL
MANEJO DE
ALIMENTOS.
● También se hace hervir un líquido de cocción para concentrarlo. ● Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen temperaturas de ebullición que alcanzan los 200 °C, dependiendo del punto de humo del mismo. ● En cuanto a los almíbares, llegan a ebullición en función de su concentración.
¿Con qué? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
EN AGUA O FONDO