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Las denominaciones de origen Tequila y Mezcal y la biodiversidad en el género Agave sp.^1
VALENZUELA-ZAPATA, Ana Guadalupe^2
Resumen
México fue uno de los seis firmantes del Tratado de Lisboa en 1958, siendo la primera Denominación de Origen para una bebida en América, la del Tequila (DOT). Por otra parte, para el mezcal, fue hasta finales de los noventa que se gestionó su Denominación de Origen (DOM), periodo en el cual se desarrollaron los acuerdos para el comercio entre la Unión Europea y México. Antes de la conquista, el mezcal (agave cocido) era usado en la alimentación como fuente de azúcares, hasta la introducción de la caña de azúcar. La base de los destilados de agave, mezcales y tequila, son las especies y variedades para cocción, caracterizadas por plantas con tallos y bases de hojas suculentas y ricas en polisacáridos. En el proceso de domesticación de estas plantas, en tiempo y espacio, creció su agrobiodiversidad, misma que ha sido reducida por varios "momentos" de presión de selección. En esta investigación se aborda -a través de datos bibliográficos y experiencias de campo en la conservación de agaves de mezcal y tequila- la evolución de las Denominaciones de Origen en México y su efecto en la diversidad de agaves. ¿Cuál ha sido la experiencia en la gestión de la conservación de la diversidad de agaves en México?
Palabras clave Denominaciones de Origen, México, agrobiodiversidad, agaves, pulque, mezcales, tequila.
(^1) Título en portugués: As DO Tequila e Mezcal e a biodiversidade no genero Agave sp. Conferencia dictada en el Seminário "Biodiversidade e Denominações de Origem: Uma problemática global", en la Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC) el dia 18 de Abril de 2007 en Coimbra, Portugal. Convenio Universidad de Guadalajara y Escola Superior Agrária de Coimbra 2007-2012. (^2) Profesora Investigadora del CUCBA-Universidad de Guadalajara, Departamento de Salud Pública. ana.valenzuela@gmail.com, avalenzu@cucba.udg.mx
Introducción
La estructura del comercio mundial y las nociones de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, enmarcan nuevas discusiones sobre los sistemas de producción y sus externalidades. Por su antigüedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las Denominaciones de Origen (DO's) permiten la conservación de razas y variedades criollas, mas que en los sistemas intensivos y modernos de producción. De alguna manera, podrían considerarse que estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponérselo. En Europa se califican como importantes las Indicaciones Geográficas (IG)^3 de alimentos y sus efectos ambientales como: la conservación del paisaje, del suelo y de las especies nativas originales.
Valenzuela et. al. (2006) han reportado la diferencia entre las GI's Calvados y Tequila, en su gestión por la conservación de las variedades de recursos cidricolas (manzanas y peras) y de agaves. Enfatizando que, no todas las IG's mantienen la conservación de la agrobiodiversidad y recomendando el estudio de casos. En este contexto, el presente artículo analiza la relación entre denominaciones de origen y biodiversidad, usando la experiencia mexicana en la producción de tequila y de mezcal.
Los mezcales es una familia extensa de bebidas destiladas principalmente de agaves, aunque se pueden añadir otros azúcares. El tequila, fue un tipo de mezcal ("vino mezcal de Tequila"), mismo que en su desarrollo legal y en gran escala se reconoció sólo con su nombre, hasta ser solamente Tequila. Actualmente, las normas oficiales para las DO's Tequila y Mezcal marcan las diferencias entre territorios, especies y particularidades de las dos bebidas.
Entre agaves cultivados y silvestres, hay una lista amplia de recursos genéticos que se aprovechan para la producción de agaves cocidos para destilados (mezcal-bebida), últimamente han sido reconocidos y valorizados gracias a investigaciones etnobotánicas. Microempresas de duración estacional hasta grandes empresas multinacionales se dedican a la producción de mezcales y tequila.
(^3) Las Indicaciones Geográficas incluyen a las Denominaciones de Origen, actualmente se usan indistintamente en el "argot" técnico, pero son propiamente dichas en los términos del reglamento de la Organización Mundial de Comercio (OMC).
Un punto de vista complementario es el de Martínez y Martínez (2003) que explican sobre la guerra agrícola entre dos bloques y tendencias: la agricultura industrializada de Norteamérica y la familiar o de pequeña escala en Europa. Entre ambos bandos, señalan los mismos autores, los países restantes deciden el partido a tomar.
- La diversidad del género Agave
México, es el centro de origen y diversificación de los agaves, cuyo metabolismo ácido crasuláceo (MAC-CAM) ha facilitado la adaptación a la sequía de la zona ecológica mas extensa del país: la árida y la semiárida con 84 millones de hectáreas o sea el 45.3% del territorio nacional (Toledo et. al 1989). Estas plantas son aprovechables antes de la floración por lo tanto se inhibe la reproducción sexual cortando el eje floral, para obtener el almacén rico de polisacáridos de sus tallos y base de las hojas. Suelen reproducirse por vía asexual (rizomas) como Agave tequilana (agave azul) aun cuando existen especies propagadas solamente por semilla como Agave cupreata. Debido a su largos ciclos biológicos (6- años), son plantas multianuales que forman parte del paisaje natural y rural de México. La agavecultura (Valenzuela y Nabhan, 2003) forma parte de la agricultura mesoamericana y de la domesticación de especies en aridoamerica.
En la alimentación precolombina existían dos grupos de agaves domesticados, los "magueyes" aguamieleros-pulqueros cultivados en zonas templadas y altas como el altiplano central y los agaves mezcaleros (mezcales^4 ). Los jugos dulces de los magueyes, son la materia prima para la fermentación y entonces se convierten en pulque. El pulque y el aguamiel tienen la dificultad para ser envasados y la dominancia del consumo de cerveza ha afectado negativamente su consumo. Solamente se puede extraer aguamiel de "magueyes" con grandes dimensiones y suculencia como: A. salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri entre otros, además de una amplia diversidad de variedades de estas especies propagadas asexualmente (clones).
Otra bebida ligeramente fermentada (<1%) se conoce en Jalisco (occidente de Mexico) como "lechuguilla", la cual se elabora a partir de tallos de agaves mezcaleros sumergidos en agua endulzada, es localmente demandada al principio de primavera cuando las temperaturas calidas son mas elevadas.
(^4) Mezcal proviene de metl: agave y calli: cocido, en náhuatl.
Si de los magueyes pulqueros se extraen jugos para fermentación, de los mezcaleros se aprovechan los "corazones", "cabezas" o "piñas" cosechados al cortar las hojas al ras del tallo. Este índice de cosecha esta formado por el tallo y las vainas de las hojas que contienen polisacáridos (inulina de agave) que se transforma por cocción en azucares simples. Aun se acostumbra comer este material dulce, conocido como "mezcal" en México, cuyo sabor es semejante a la calabaza o plátanos cocidos. El síndrome de domesticación en agaves mezcaleros ha sido evidenciado por tallos cortos, bases o vainas de las hojas gruesas y su palatabilidad agradable después de la cocción. Las especies con altos contenidos de sapogeninas y otros compuestos tóxicos no eran aceptadas para este fin (Hodgson, 2000).
El uso del agave cocido o mezcal, como alimento en las zonas áridas no se limitó a lo que ahora es México, si no también al suroeste de los Estados Unidos de América (indios mescaleros: Hodgson, 1996). También a través de los escritos de jesuitas se señala que hay rastros de plantaciones de agaves en Baja California (Hogdson, 1999).
En la literatura no especializada suelen confundirse las diferentes bebidas mexicanas a partir de plantas del género Agave sp. , tanto así que se asume que las bebidas destiladas como el tequila y los mezcales proviene de fermentos como el pulque. Para entender la clasificación de estas bebidas en la Tabla 1 se muestran sus características.
Tabla 1. Caracterización de las bebidas de agave en México y su diversidad de materias primas.
2.1. La tradición mezcalera
De norte a sur y de este a oeste, la tradición mezcalera mexicana es diversa, tanto en especies, como en variedades y en el saber-hacer de grupos mestizos e indígenas. Sin duda aun hay mucho que investigar y documentar al respecto. En resumen, mezcal no se refiere a un lugar, no es un topónimo u origen, es el nombre que se da a las plantas del genero Agave cuyos tallos y vainas son aprovechadas mediante la cocción (Ver Fotografías 1 y 2).
Es Oaxaca al sur de México, donde el mezcal con gusano es uno de sus atributos, donde la tradición ha sido mayormente estudiada y los grupos sociales mas activos de esta región gestionaron la Denominación de Origen Mezcal y el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal. Otro grupo de mezcales, numeroso y sin registro en la Denominación de Origen Mezcal resisten culturalmente con su propio nombre pero comercialmente no pueden
Figura 1. Región geográfica protegida como denominación de origen del tequila, siglo XX.
Tequila es una región de Jalisco ubicada por carretera a una hora de Guadalajara la segunda ciudad más importante y grande del país. En el 2006, la UNESCO incluyó el paisaje Agavero como patrimonio natural y cultural (CONACULTA-INAH, 2004).
El "vino mezcal de Tequila" nombre inicial de la bebida representativa de México, se comenzó a exportar a finales del siglo XIX a los Estados Unidos, ya era preferido en la ciudad de México en ese entonces y su producción era legal desde el virreinato (siglo XVII) (Muriá, 1990; Luna, 1992). Un camino permitido por las autoridades de diferentes épocas, y una ruta que no recorrieron otros mezcales, que seguían en la clandestinidad hasta ya avanzado el siglo XX (Núñez, 2001).
El proceso para elaborar el tequila se simplifica en cinco unidades de transformación, a saber: 1) la cocción del agave, 2) la extracción y formulación de mostos, 3) la fermentación,
- la destilación y 5) el añejamiento. Los mostos pueden ser combinados hasta un 49% con otros azúcares en la formulación o dejarse en un 100% solamente con mieles de agave, productos que son respectivamente llamados: tequila y tequila 100%. La sustitución de agave azul hasta en un 49% por azucares de caña, permitió que la industria no disminuyera su nivel de producción en épocas de poca producción de agave azul. El mismo camino han seguido los mezcales con la DOM, mezclando hasta un 40% de otros azucares. Esta fórmula fue examinada en el Senado de la República Mexicana, el pasado 6 de marzo de 2007, para ser cambiada hasta en un 49% (comunicación personal, 2007).
La industria tequilera duplicó su producción en las últimas dos décadas, tiempo en el cual se dio la ruptura de la agricultura campesina a la industrial. En la actualidad, la industria tequilera consume anualmente unos 30 millones de plantas de agave azul (60 millones de toneladas) para producir casi 205 millones de litros de tequila y de tequila 100% de agave (CRT, 2007). En 1999, su ritmo de crecimiento con una cifra de 200 millones anuales de litros de tequila, se vio amenazada por la falta de agave maduro. Los productores de agave habían dejado de plantar debido al bajo precio y esto mermó los inventarios para el inicio del siglo XXI (Valenzuela, 2003).
Entre otras causas una mezcla de patógenos de hongos y bacterias denominada "marchitez" atacó las plantaciones, dejando un 20% de plantas muertas menos para le inventario ya diezmado (Ramírez, 2002). Como anteriormente se mencionó, por norma en 1972 se prohibieron azúcares que no fueran de Agave tequilana variedad azul, lo cual ha llevado a la desaparición de las variedades afines (Pérez, 1887) en los campos de cultivo sin ser estudiadas y a la debilidad del clon: principalmente a plagas y enfermedades evidentes en la crisis de los noventa (Valenzuela, 1994; Valenzuela y Nabhan, 2003). Con el avance de metodologías basadas en marcadores moleculares, se ha encontrado la relación filogenética entre las variedades de agave azul (Bousios, 2007) como las propuestas por Valenzuela (2003) por métodos convencionales de morfología.
- Las DO’s mexicanas: Renovación y retroalimentación
Sin duda, la existencia de la DOT ha sido un camino de reconocimientos para una bebida enteramente diferente en el mundo por su materia prima. Sin embargo, por imitación, la DOM, está siguiendo a la DOT en la pérdida de la diversidad de variedades y de especies, sin ser estudiadas. Con respecto a la DOM, se observa que, de una manera genérica sin diferenciar sus orígenes, culturas y tipicidad, se encasillan los mezcales, como uno solo: el mezcal.
Al estilo de los vinos varietales, se promueve el uso de la pureza varietal como un atributo de la calidad del tequila y de los mezcales. Se desconocen estudios donde se relacionen su calidad y su diversidad biológica. En resumen, las referencias bibliográficas de las normas oficiales de ambas DO's, no mencionan investigaciones sobre la diversidad de variedades y especies de agave y la calidad de las bebidas. Se da un peso específico alto a la pureza varietal de ambas bebidas y su calidad, sin tomar en cuenta la laxitud de procesos que
Un momento histórico en la selección de clones de agaves para mezcal fue sin duda en la domesticación de estas especies para la producción de alimentos, que después se convirtieron en destilados durante la colonia para una tercera presión de selección de acuerdo a atributos de la bebida. Las Denominaciones de Origen llegaron a establecer el tercer momento de la presión de selección de especies y variedades de acuerdo a la gestión de los grupos interesados en la DOM y su modernización en procesos que requieren de monocultivos. Mientras que las dos primeras presiones tuvieron un fundamento funcional y de procesos para sistemas de producción de bajo consumo y mercados locales, la tercera y última presión de selección tiene carácter normativo para una agroindustria de proporciones mayores hasta de exportación (ver figura 1).
Figura- 1. Presión de Selección en las especies y variedades de agave para destilados: la experiencia mexicana
La evolución de las bebidas destiladas de agave en México ha corrido diferentes suertes, el tequila se reconoce como la bebida nacional con DO, los mezcales reconocidos por la Denominación de origen Mezcal forman un grupo intermedio, mientras que un número extenso de mezcales legales y clandestinos sobreviven y resisten gracias a la cultura micro- regional. Es en estos últimos no del todo documentados, se encuentran la conservación de especies y variedades más numerosa que en aquellas donde la norma oficial mexicana decreta la manera de producir las bebidas con una alta restricción de la diversidad de los agaves.
El patrimonio cultural de cada bebida generalmente conocido como saber-hacer define las variedades y especies que se juntan para la producción de mostos con características organolépticas únicas que definen la tipicidad. La ruptura entre la escala micro y la gran industria ejerce una presión de modernización que en el caso del tequila ha pasado a ser el monocultivo.
La comparación de casos entre las DO's de Europa y las mexicanas podrá favorecer con experiencias (Valenzuela et. al., 2006), nuevas maneras de entendimiento y nociones sobre la importancia del patrimonio cultural y natural de las bebidas con DO en México.
La Comisión Nacional de la Biodiversidad CONABIO (2005) estudia la diversidad del género Agave sp. usada en la producción de mezcales para conservar su riqueza natural y cultural. De esta manera, se justificaría el uso del nombre mezcal y un nombre propio cada
tradición. Una nueva historia se comienza a escribir para los mezcales en México, se ha publicado por segunda vez el mapa de su inventario, con datos de colecta, etnobotánicos y taxonómicos. Posteriormente, esto apoyará a que las autoridades encargadas de las Denominaciones de Origen en México (Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual) y la CONABIO, incluyan en las políticas de las DO aspectos estratégicos en conservación de especies y variedades.
Conclusiones
La agavecultura es un actividad milenaria de las sociedades americanas, la riqueza de los agaves no es solamente supraespecifica, sino además se comienzan a estudiar su mistado de cultivares que forman parte del conjunto de la agrobiodiversidad. Por ejemplo, las variedades de A. angustifolia, especialmente utilizada para mezcal y tequila y de amplia distribución geográfica en México. El uso y conservación de especies silvestres y cultivadas para la producción de mezcal y tequila es meramente de ámbito nacional, con una investigación aun incipiente. En este contexto, de interés en su gran mayoría de especies usadas en México, la iniciativa de una red Nacional sera importante para su conservación.
Son principalmente clones los cultivados extensamente en México y de aprovechamiento las poblaciones silvestres de reproducción sexual. Es en los primeros donde la base genética de agaves se ha reducido a partir de sistemas de producción que tienden al monocultivo. El resultado a largo plazo, es que su estrecha variabilidad genética favorece la vulnerabilidad ante patógenos.
La investigación etnobotánica de los atributos de calidad de las especies y cultivares de agave para las bebidas tradicionales, así como sus características de adaptación edafoclimática, darán pistas para la caracterización de los mezcales y tequilas. De esta manera, los decretos de las DO's podrán contar con información científica en donde basar la selección de plantas mezcaleras y tequileras, además de favorecer el mantenimiento de la diversidad del género Agave.
La baja variabilidad en el clon del agave azul se ha dado a conocer y se ha comprobado con pruebas moleculares (Gil et. al, 2001), mas hasta ahora las autoridades y actores de la DOT muestran la normatividad del tequila como un ejemplo a seguir para otros
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Tabla 1. Caracterización de las bebidas de agave en México y su diversidad de materias primas.
Categoría y Proceso Especies Distribución geográfica Aguamiel Tradicional precolombina Jugos dulces, proceso ancestral de raspado de tallo
Agave salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros
Centro de México
Pulque Tradicional precolombina. Aguamiel fermentado, proceso ancestral de raspado de tallo y fermentación
A. salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros
Centro de México
Tequila DOT Destilado Proceso de cocción y destilación de jugos de tallos. Norma Oficial Mexicana. Tequila Tipo 1: 100% agave. Tipo 2: 51% agave y 49% otros azucares
Exclusivamente A. tequilana
Zona protegida como DOT: Jalisco y municipios de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas Mezcal DOM Destilado Jugos de tallos y vainas cocidos y destilados. Norma Oficial Mexicana Tipo 1: 100% agave. Tipo 2: 60% agave y 40% otros azucares
A. angustifolia, A. esperrima, A. weberi; A. potatorum y A. salmiana
Zona protegida como DOM: Zacatecas, Oaxaca, Guerrero, San Luís Potosí, Durango, Tamaulipas y San Felipe Guanajuato Bacanora DOB Destilado Jugos de tallos y vainas cocidos y destilados
A. angustifolia Zona restringida a algunos municipios de Sonora Mezcales sin DO Durango, comiteco, Tuxca, papalote de Chilapan, etc.
Variedades de A. angustifolia, A. duranguensis, A. cupreata, etc
Por todo el país y algunos sin documentar
Marca colectiva Raicilla DestiladoJugos de tallos y vainas cocidos y destilados
A. maximiliana, A. hookeri y A. inaequidens
Restringida a la zona montañosa de Jalisco
selección 1^ Presión de Precolombina Agaves cocidos^ Objetivo como alimento
selección 2^ Presión de Colonia producción de^ Objetivo destilados
Presión de selección 3Objetivo Destilados con DO
Menor Presión de selección de especies y variedades Mayor
Mayor Diversidad de cultivares y especies Menor
La experiencia mexicana
Figura 1- Presión de Selección en las especies y variedades de agave para destilados: la experiencia mexicana
Fotografías 1 y 2. Mezcal zopilote (Jalisco) en proceso de maduración y agave cocido (mezcal).
Fotografías 5 y 6. Agave duranguensis Gentry (arriba) y tanques de fermentación bajo suelo, Nombre de Dios, Durango, 1986 (abajo).
Fotografías 7 y 8. Mezcal verde o limeño y aparato destilador huichol o asiático en en el sur de Jalisco.
