Lipidos
Los lípidos representan entre el 30 al 35% !del valor calórico total
(VCT) de la dieta de !un individuo adulto;
La grasa no sólo cumple funciones !energéticas sino que también
contribuye a la !palatabilidad de la dieta,
cualidad de un !alimento de ser grato al
paladar y, por lo !tanto, a su aceptación.
Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos
!grasos y un alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
!grasos, un alcohol y otra/s
moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;S
ulfolípidos.
Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
!colesterol y derivados; vitaminas
liposolubles.
Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en
su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en
medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos
saponificables son los que se hidrolizan en medio
alcalino produciendo ácidos grasos, que están
presentes en su estructura; en este grupo se incluyen
las ceras, los triacilglicéridos, los fosfoglicéridos y los
esfingolípidos. Los lípidos no saponificables son los que
no experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y
prostaglandinas, en este último grupo también estarían
incluidos los ácidos grasos).
Acidos grasos
Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales.
Se trata de ácidos carboxílicos, cuyo grupo
funcional (-COOH) está unido a una larga cadena
hidrocarbonada normalmente no ramificada
Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el número y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no
poseen dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados (“de hidrógeno”) y los que poseen uno o más dobles enlaces se
denominan ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos en estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su
mayoría se encuentran formando parte de la estructura de otros lípidos.