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COCINA DE AUTOR
La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales. Los platos de autor que crean estos chefs son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que hacen la función de dar un toque personal y creativo, como es el caso de la cocina de vanguardia. La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único. Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes. Comer en uno de estos restaurantes implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que entras al local hasta el momento en que te vas. De esta manera, la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos. En el contexto de la alta cocina en la cual alimentarse no se presenta como una necesidad sino como un placer, se engloban no solamente el sentido del gusto, sino que se busca experimentar con los cinco sentidos.
HISTORIA DE LA COCINA DE AUTOR
Lo que hoy conocemos como cocina creativa o cocina de autor tiene su origen en la corriente conocida como Nouvelle Cuisine. En los años 70 del siglo XX, la Nouvelle Cuisine surgió como una respuesta a la cocina clásica francesa y que marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes. La Nouvelle cousinie se caracterizó por: Hacer platos más ligeros y refinados gracias a la reducción de las grasas. No utilizar salsas pesadas para no enmascarar el sabor de los ingredientes principales, así como no cocer demasiado los vegetales. Se reduce el tamaño de las porciones y se presentan en platos más grandes. Dar mucha importancia a la presentación visual de los platos, de manera que las formas, los diseños y las guarniciones aportan un aire novedoso a la cocina. Esta nueva tendencia culinaria supuso dejar atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta ese momento en la cocina profesional y consiguió introducir nuevos ingredientes y enaltecer tanto el diseño como la originalidad de los platos. La Nouvelle Cuisine ha sido considerada como el símbolo de la madurez creativa del siglo XX y sentó las bases de lo que ahora es la cocina de autor.
Todas utilizan procesos de preparación y presentación de los platos innovadores y creativas, además de buscar satisfacer el sentido del gusto, de la vista, el olfato e incluso el tacto del comensal. CARACTERÍSTICAS La base de esta cocina es la creatividad, tanto para utilizar diferentes ingredientes, como para saber combinar sabores y por último saber prepararlos de manera distinta. Se pueden usar bases y métodos tradicionales, siempre y cuando la nueva propuesta del plato sea innovadora, de hecho, es una mezcla de lo mejor de todos los tipos de cocina y recoge únicamente lo mejor de cada una de ellas. Todas las preparaciones tienen un concepto, no se trata de hacer comida, sino de transmitirle al comensal una idea, un concepto, de manera que todo lo que está en el plato está por alguna razón y nada es por azar. La cocina de autor con sus innovadoras preparaciones nos permite experimentar con los cinco sentidos, no solo con el sentido del olfato y el gusto, sino también con la vista, el tacto y, por qué no, con el oído. Es fundamental el montaje del plato, ya que se debe animar al comensal a probar el plato por medio de texturas, sabores, colores y formas, de manera que también se busca que sea innovador, para que los platos queden grabados como un producto único. El chef suele ser el propietario del restaurante, que suele ser un lugar exclusivo, con una capacidad máxima de aforo de 50 personas. Los propios chefs abren sus restaurantes de manera que tienen total libertad para hacer o deshacer sus menús a su antojo.
TÉCNICAS QUE SE EMPLEAN EN LA COCINA DE AUTOR
En la cocina de autor, se emplean dos técnicas principalmente para enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido sin cambiar ingredientes, pero siempre teniendo en cuenta el punto de vista personal del chef y son: La Reconstrucción: Técnica que consiste en combinar los ingredientes de una preparación con el fin de crear un plato con sabores muy diferentes. Deconstrucción: Técnica que consiste en separar cada uno de los elementos utilizados en una elaboración del plato y después volver a agruparlos de una forma distinta a la original, así, el comensal experimente el sabor de la preparación original, pero con diferencias. Estas dos técnicas son fundamentales en la cocina creativa, pero hay otras más técnicas de la cocina de vanguardia que se utilizan como: Cocina al vacío: Se trata de cocinar los alimentos en una bolsa de plástico sin aire, sellada y posteriormente introducida al baño maría para conservar las propiedades y características nutricionales de los ingredientes. Emulsificación: Consiste en mezclar líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, que de otro modo sería imposible juntar. Esferificación: Es el encapsulamiento de líquidos como el vinagre, aceite, zumos… En finas membranas de textura gelatinosa. Gelificación: Consiste en convertir los líquidos en texturas gelatinosas. Pulverización o terrificación: Consiste en convertir ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
2. No puede ser obvia Una vez que sepas que es única, debes determinar si tu receta es obvia, ya que esta será patentable si involucra una técnica de preparación o una combinación de ingredientes que conduzca a resultados únicos y no obvios. Sin embargo, es probable que tu receta no sea patentable si es una que alguien puede pensar fácilmente o involucra técnicas de preparación que conducen a resultados predecibles. Comúnmente, las recetas no se pueden patentar debido a que la mayoría de estas, hechas por los cocineros hogareños, conducen a resultados que sorprenderían a los cocineros experimentados. También es importante que tengas presente que solo agregar un ingrediente único a una receta no es lo suficiente para convertirla en patentable. 3. ¿Qué tipo de patente necesitas? Existen diversos tipos de patentes de invención disponibles y una receta puede calificarse en varias categorías. La utilidad de patente de invención protege las invenciones nuevas que tengan una aplicación útil. Esto incluye métodos, procesos, máquinas, artículos fabricados, dispositivos o compuestos químicos nuevos o mejoras nuevas a estos artículos o procesos. La mayoría de las recetas se clasifican en esta categoría salvo que tengas previsto empacar tu producto final con un envoltorio único que también requiera de una patente de invención. En este caso, también debes solicitar una patente de invención de diseño.
4. Investiga qué alcance necesitas Parte del procedimiento que debes seguir para patentar proteger estos derechos intelectuales, es investigar dónde necesitas un amparo de patente de invención. Esta se puede ejercer en los Estados Unidos o en cualquier otra parte del mundo. Ahora bien, si consideras que tu receta amerita un amparo internacional, debes solicitar una patente de invención global. 5. Busca apoyo de un especialista Si bien es cierto que puedes hacer gran parte del procedimiento por cuenta propia, recomendamos cuentes con la asesoría de un experto en el área para que te ayude a agilizar los trámites y cumplas con los requerimientos necesarios. 6. Aprobación de la solicitud El paso definitivo es esperar la aprobación o rechazo de la solicitud. El ente regulador determinará si tu receta es elegible para una patente de invención. Una vez que lo haga te informará si fue aprobada. No te desanimes si la respuesta no es la que esperabas. En ese caso tendrás la oportunidad de apelar la decisión o hacer las enmiendas sugeridas. Asimismo, puedes proteger tu receta al declararla una marca secreta si se rechaza tu solicitud. En este caso se hace necesario la firma de un acuerdo de confidencialidad a las personas que conozcan el secreto, y así puedes prevenir que tu receta se filtre.
