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Una línea del tiempo que abarca desde la época prehispánica hasta la colonización española en México, enfocándose en la alimentación y los ingredientes utilizados en cada época. Se mencionan los alimentos básicos de la época prehispánica, la variedad de alimentos consumidos por los gobernantes nahuas, la introducción de nuevos ingredientes y la distinción social a través de la alimentación. También se describen los métodos y técnicas de preparación y los utensilios de cocina utilizados. Además, se menciona el protocolo de etiqueta en la mesa y la importancia de la evangelización y los conventos en la elaboración de dulces tradicionales.
Tipo: Diapositivas
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Época prehispánica.
Época de la colonización.
Época del segundo imperio en México por Maximiliano de Habsburgo. Época del porfiriato.
Revolución mexicana
Época prehispánica (2500 a.C – 1521 d. C). Ingredientes Dieta ❑ Maíz ❑ Frijol ❑ Calabaza ❑ Chile ❑ Amaranto ❑ Chía ❑ Cacao ❑ Chayote ❑ Vainilla ❑ Aguacate ❑ Jitomate ❑ Guanábana ❑ Anona ❑ Tomate de hoja ❑ Jícama ❑ Coyol ❑ Papaya ❑ Cacahuate ❑ Miel ❑ Tequesquite ❑ Cactáceas ❑ Zapote ❑ Epazote ❑ Hongos comestibles (Huitlacoche) ❑ Flores (Flor de calabaza, flor de nurite, flor de maguey, tepejilotes, cacomite, izote…) ❑ Quelites ( Verdolaga, pápalo, quintonil, romerito, quelite cenizo, huauzontle, alaches, epazote, chaya, hoja santa, chipiles…) ❑ Insectos (Escamoles, chapulines, gusanos de maguey, acociles, jumiles…) ❑ Anfibios (Ajolote, ranas…) ❑ Venado ❑ Guajolote ❑ Liebres ❑ Pescados y mariscos (pámpanos, pargos, huachinangos, congrios, sollos, besugos…) ❑ Codornices ❑ Perros ❑ Ratas de campo ❑ Serpiente ❑ Armadillo ❑ Manatís ❑ Jabalí ❑ Alga espirulina La dieta de las culturas prehispánicas se basaba en la trilogía de alimento de la época prehispánica (maíz, frijol y calabaza). La milpa representó y representa hoy en día el legado de agro- ecosistema tradicional de Mesoamérica. Los gobernantes nahuas eran seres divinos que tenían una alimentación muy variada. El tlatoani, como cabeza de una estratificada pirámide, recibía los abundantes alimentos provenientes del tributo y los derramada hacia todos los que subsistían del imperio y estaban a su servicio. En tiempos de Moctezuma se preparaban más de mil platillos, 300 reservados al tlatoani y el resto para la familia y la nobleza, principales y sacerdotes. En contraste, la dieta de los macehuales, es decir de quienes no formaban parte de la élite, no era tan variada, se nutría básicamente de maíz, frijol, chiles, y de los recursos lacustre de los que podían disponer, e l cacao y el pulque estaban restringidos para ellos.
Usos y costumbres Otras particularidades de la época LOS SACRIFICIOS HUMANOS En Mesoamérica el sacrificio humano fue una manera de muerte ritual que permitía mantener la vida y prolongarla después de la muerte, y tener la impresión de controlar un universo que se percibía como muy inestable. AGRICULTURA La civilización azteca tuvo escases de alimentos, entonces el tlatoani Acatonalli, propuso al consejo de los ancianos una técnica para enfrentar la situación, la cual consistía en ganar terrenos al lago con rellenos de limo y vara. Así nacieron las primeras chinampas en la región lacustre del Valle de México para producir maíz y diversos cultivos. EL JUEGO DE PELOTA El juego de pelota fue una actividad deportiva, tenía también una connotación religiosa, que escenifica contextos rituales y en donde se llegaban a ver prácticas de sacrificios. Asimismo, estudiosos en el tema hablan de que durante esta práctica también existían las apuestas y se resolvían conflictos. LOS MERCADOS DE LA ÉPOCA A pesar de que el uso de la moneda era limitado y el trueque era la forma más común de comerciar, hacia el Posclásico Tardío surgieron importantes mercados como, por ejemplo, el de Tenochtitlan, Tlatelolco y Texcoco, al cual arribaban toda clase de productos y mercancías. COSMOGONÍA La cosmovisión mesoamericana se fue construyendo durante milenios en torno a la planta por excelencia: el maíz. Los tiempos y los actores de los mitos se entretejen con el ciclo agrícola del maíz.
Época de la colonización (1521 - 1821). Ingredientes Dieta Los ingredientes originarios del territorio permanecieron, sin embargo se impulsó en la producción y cultivo de especies traídas por los españoles como: Arroz, trigo, avena, aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, lechuga, col, albahaca, rábano, canela, clavo de olor, caña de azúcar, vino, cítricos, aguardientes, frutas cristalizadas o con otros métodos conservantes como ates o mermeladas. Los cerdos, vacas, gallinas de corral, cabras y ovejas para producir carne y leche. Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo y comenzaron la colonización europea de las Américas, trajeron con ellos la noción de la distinción entre culturas y clases sociales a partir del tipo de alimentos que la gente consumía. Así, por ejemplo, tras su llegada, los españoles decretaron que la carne de los conejillos de indias (Cui, cobayo) era esencialmente un alimento de indios, por lo tanto, se consideraba a cualquiera que la consumiera como un “indio”. Lo mismo se aplicaba a otros alimentos indígenas básicos, como el maíz y los frijoles. Los españoles consideraban que tales alimentos indígenas eran “comidas de hambruna” que solo debían consumirse cuando los “buenos alimentos” se hubieran agotado totalmente. La civilización de las culturas mesoamericanas sufrieron hambruna ya que los españoles llegaron a afectar de los productos nativos, debido a la prohibición del consumo como es el caso del amaranto hasta la invasión del ganado a los campos de cultivo. El consumo de carne a gran escala, que representa una parte significativa de la dieta moderna de muchos latinoamericanos, tiene su origen en la conquista y en la colonización, al igual que lo tiene su significado cultural y social; significado que se extiende incluso a los papeles de género.
Usos y costumbres Otras particularidades de la época EVANGELIZACIÓN Y CONVENTOS La evangelización fue una forma de consolidar el dominio de la Corona española, a través de la tradición católica. Aunque la labor de los frailes no resultó nada fácil. Después de que los españoles conquistaron México Tenochtitlan, Cortés solicitó al rey que enviara frailes para enseñar el cristianismo a los indígenas todo el centro norte y occidente del México antiguo sentaron las bases de la evangelización del virreinato de Nueva España. Los conventos fueron un escenario de gran importancia para la elaboración de dulces tradicionales es donde se acunó la dulcería mexicana entre rezos, cantos y la paz conventual.
Todo termina el 13 de agosto de 1521 , cuando Tlatelolco, último reducto mexica, cae en manos de los españoles y de sus aliados indígenas. A partir de ese momento se impone un nuevo orden. Sobre las ruinas de Tenochtitlan nacería la nueva ciudad colonial. Los indígenas fueron obligados a demoler sus propios templos para, a su vez, construir los primeros edificios coloniales.
Epidemias y hambrunas formaban ciclos casi interminables. Las enfermedades epidémicas más notorias durante la colonia fueron el matlazáhuatl, la viruela, el sarampión y el hambre, todas ellas designadas por los indígenas cocoliztli o peste. La viruela o hueyzahuatl y el sarampión o tepitonzáhuatl o mathaltotonqui, enfermedades epidémicas, provocaron alta mortalidad sobre todo en grupos de 0 - 5 años de edad y sin diferencia de clase social.
(1864 - 1867). Ingredientes Dieta De la cocina imperial salían grandes delicias culinarias francesas y vienesas que al paso de los días empezaron a aderezar con productos nativos. En la mesa nunca faltaron platillos elaborados con faisán, codornices, lomos, pavos, pollos, costillas, ostras (le encantaban a Maximiliano), filetes de pescado que lo bañaban con salsa holandesa, trufa de frutas, y como guarnición usaban espárragos, patés, champiñones, alcachofas, entre otros vegetales. En cuanto a los postres también había variedad que iba desde cremas de vainilla, chocolate, frutos en conserva, helado de avellana y otros sabores, crepas, pasteles y frutas. El almuerzo vendría sobre las 9 : 00 justo antes de salir hacia la plaza mayor. Se ofrecían platillos de origen austrohúngaro con un marcado afrancesamiento. Resaltaban los consomés con knödeln (de papa o sémola), los huevos tibios con sus guarniciones y las crepitas deshechas con crema de queso y coñac. Por la tarde de regreso al castillo, la comida era el momento de mayor cantidad de alimentos; se solían comenzar las comidas (en las que siempre había invitados) con ensaladas frescas en tiempos de calor (marzo a junio) y consomés o sopas compuestas en lluvias (julio a noviembre). Por la noche, si no había recepciones o cenas oficiales, la cena se limitaba al chocolate o café con bizcochos y mermeladas, una génoise enriquecida con cacao y avellana hechos mantequilla en el metate.
Usos y costumbres Otras particularidades de la época La pervivencia del mundo barroco novohispano en la recepción de los emperadores, así como el interés de los partidarios del conservadurismo por construir a los nuevos monarcas como efigies de la justicia y la clemencia. El análisis de símbolos y epítetos escritos en los poemas utilizados para adornar los muelles de Veracruz, así como los balcones y arcos triunfales en Puebla y en México, nos permite percibir una visión providencialista de la historia, la cual construye a los emperadores como figuras con las que se sella un pacto con Dios. Los actos religiosos y civiles más importantes del año se celebraban por semanas enteras. En ambos casos, los cabildos secular y eclesiástico combinaban rituales como la misa con eventos de carácter popular: corridas de toros, juegos florales y poéticos, creación de obras teatrales y fuegos artificiales.
El Castillo de Chapultepec, en la CDMX, fue el lugar donde decidieron habitar Maximiliano y su esposa María Carlota ; estando ahí todo tomó relevancia en cuanto a su funcionalidad y decoración, por ejemplo, la Cava fue una parte relevante, trajeron los mejores vinos de Francia e Hungría. BRIGADA DE COCINEROS Y SIRVIENTES DEL EMPERADOR MAXIMILIANO DE HABSBURGO Acompañados de Tudos, de origen húngaro, que fungía como cocinero personal de los emperadores, también los acompañaban un grupo de personas de servicio distribuidos de la siguiente manera: ❑ Cuatro cocineros ❑ Dos confiteros ❑ Seis mozos de cocina ❑ Un panadero ❑ Un inspector para la comida de los emperadores ❑ Jefe de cocina ❑ Un jardinero ❑ Damas de compañía ❑ Gran Chambelán También hay referencias de un cocinero “Gräf” que arribó a tierras aztecas, antes que los emperadores, para conocer todos lo que concierne a la cocina.
(1876 - 1911). Ingredientes Dieta Las aves de caza más utilizadas en las fiestas del Centenario fueron: faisán, chocha, pavipollo, codorniz, pichón y pato. En la parte de los productos marinos, los ingredientes más recurridos fueron: rodaballo, trucha salmonada, salmón, langosta, camarón y ostras. Ingredientes traídos desde Europa como una variedad de vinos y quesos. Se sumaron ocasionalmente preparaciones francesas, italianas e inglesas como: suflés, ravioles, macarrones, omelets, champiñones, "pan francés“, budines, bísquets, panqués, bisteces, rosbifes, pays, croquetas, canapés, salsa bechamel, mayonesas, volovanes, pastes, empanadas de hojaldra, crepas, ponches, brochetas, alambres, consomé… Por las mañanas solían tomar chocolate caliente, atole champurrado o blanco con piloncillo; durante el almuerzo ( 10 : 00 horas) se consumía asado de puerco o pollo, algún mole y elementos infaltables como las tortillas, la olla de frijoles y de acompañamiento pulque para “los pobres” y los niños; a la hora de la comida, se frecuentaba el puchero, arroz y algún tipo de caldo.
Usos y costumbres Otras particularidades de la época Dentro de la alta sociedad se acostumbró hacer versos, tocar piano o pianola y cantar eran diversiones cotidianas. El béisbol y el basquetbol empezaban a ser apreciado, además del patinaje, los paseos con el velocípedo y el remo. Hubo además inicios cinematográficos, entre estos estaba “El viaje del presidente Porfirio Díaz a Mérida”. La división de clases sociales durante el Porfiriato se modificó, la sociedad mexicana estuvo dividida en varias clases sociales de acuerdo con la fortuna y el origen de cada una de ellas. La aristocracia semifeudal, también llamada alta sociedad. Estaba integrada por los políticos, los capitalistas criollos y los extranjeros.
Una idea muy arraigada entre los historiadores del Porfiriato señala que el principal papel del ferrocarril en México fue facilitar la creación de un mercado externo que permitiera tanto el flujo de mercancías hacia Estados Unidos, por el lado de la frontera norte, como hacia Europa mediante los puertos costeros.
Una gran apertura se dio durante el mandato de Porfirio Díaz en el que las políticas respecto a los migrantes favorecieron la llegada de cientos de extranjeros en busca de riquezas (un término acuñado en esa época era el de “hacer la América” lo que significaba emprender un negocio fructífero en el continente para después de unos años regresar al país natal con fortuna) en un país en vías de desarrollo.
(1910 - 1917). Ingredientes Dieta Durante esa época las clases sociales estaban bien marcadas: la clase desvalida (en su mayoría indígenas) mantenía una alimentación donde la base seguía siendo el maíz, el frijol y el chile. Por otro lado la clase media integrada por trabajadores añadía a la dieta caldos y carne cuando mucho dos días a la semana. Y la clase alta, se caracterizaba por el refinamiento extranjero en los platillos que se encontraban en hoteles y restaurantes. Entre los ingredientes y alimentos disponibles destacaban las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas. Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. Estos los iban recogiendo al paso por los caminos y los aprendieron a cocinar dando como resultado, platillos exquisitos y de gran valor nutricional. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila. Surgieron platillos nuevos como los burritos y la discada como supervivencia en el ambiente que transitaban los revolucionarios. Largas jornadas caminando, sin cocina en forma disponible; con ingredientes escasos, tales como la colección de semillas y especias que llevas en tu bolso, algunas tortillas, chiles secos y frijoles que conseguiste por medio de trueques, y los quelites como las verdolagas que recolectaste de los campos mexicanos.
Usos y costumbres Otras particularidades de la época CINE El cine fue otras de las atracciones llegadas desde el extranjero. Este cine era de escenas demasiado breves, como por ejemplo alguna escena de revolución que apenas duraba unos pocos minutos.
Las mujeres que acompañaban a la tropa y que tuvieron presencia en el campo de batalla, tuvieron que enfrentar otra lucha, el cocinar para todos los soldados con lo que tenían a la mano. Estas emblemáticas mujeres durante la Revolución llevaban consigo una colección de especias y utensilios básicos para la preparación de la comida, entre los que se encontraban: comales, ollas y hasta pesados metates.
Dentro de los pasatiempos de la sociedad Mexicana revolucionaria se encontraban principalmente las corridas de toros las cuales se fueron popularizando y perfeccionando aunque era el espectáculo más cotizado de la época. FOTOGRAFÍA Más allá de sus consecuencias sociales, políticas y económicas, la revolución mexicana también tuvo un impacto significativo en la vida cultural y artística del país y por ende en la fotografía documental y de prensa.
El título oficial inscrito en la UNESCO es: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”.
