BEBIDAS SIN ALCOHOL
La mayoría de las bacterias, incluyendo las especies patógenas, mueren rápidamente en
el ambiente ácido de estas bebidas ( la mayoría están gasificadas) .
Los endosporos bacterianos pueden sobrevivir, pero no son capaces de germinar en la
mayoría de los casos, los mohos son aciduricos, crecen solamente si hay oxígeno
disuelto, y esta puede ser la situación en algunas bebidas carbonatadas
DETERRIORO
Las levaduras constituyen el grupo más importante en el deterrioro de las bebidas sin
alcohol, pues toleran la acidez y pueden multiplicarse bajo condiciones anaeróbicas,
llegando a producir suficiente dióxido de carbono para reventar la botella o lata.
Las bebidas con jugos de frutas son, ademas, susceptibles al deterrioro por bacterias
lácticas, principalmente especies de lactobacillus y leuconostoc, las que en general son
resistentes a los ácidos benzoico y sorbico
La mayoría de las especies de las levaduras pueden fermentar los azúcares a etanol pero
solamente unas pocas crecen en completa ausencia de oxígeno. A oh 3,0 saccharomyces
cerevisiae y zygosaccharomyces bailii muestran fermentación alcoholica aerobica, pero
en condiciones anaeróbicas z. Bailii crece muy lento
