Introducción a la cocteleria, Guías, Proyectos, Investigaciones de Producción y Gestión de Operaciones

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INTRODUCCION A LA COCTELERÍA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BAHIA DE

BANDERAS

UNIDAD TEMATICA

ACTIVIDAD: “INTRODUCCIÓN A LA COCTELERIA”

MATERIA: OPERACIÓN DE BAR

PROFESOR: LUIS JAVIER CAMACHO RUIZ

ALUMNO: DIEGO ANTONIO VILLEDA QUINTERO

MATRICULA: GA-

• INTRODUCCION A LA COCTELERÍA......................................................................
• UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BAHIA DE BANDERAS..................................
• UNIDAD TEMATICA #2.............................................................................................
• ACTIVIDAD: “INTRODUCCIÓN A LA COCTELERIA”..............................................
• MATERIA: OPERACIÓN DE BAR.............................................................................
• PROFESOR: LUIS JAVIER CAMACHO RUIZ..........................................................
• ALUMNO: DIEGO ANTONIO VILLEDA QUINTERO................................................
• MATRICULA: GA-1601100........................................................................................
• 15/05/2020.................................................................................................................
• INDÍCE.......................................................................................................................
• INTRODUCCIÓN.......................................................................................................
• MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ELABORACÓN DE BEBIDAS...................................
  • MÉTODOS.............................................................................................................
    • Stir o Mezclado:.................................................................................................
    • Cuban Roll u Oxigenado:..................................................................................
    • Shake o Agitado:...............................................................................................
    • Rolling:...............................................................................................................
    • Built o directo:....................................................................................................
    • Layer o por capas:.............................................................................................
    • Blended:............................................................................................................
    • Mudled o machacado:.......................................................................................
    • Hard Shake:.......................................................................................................
  • TECNICAS.............................................................................................................
    • Straining /Colado en la coctelera......................................................................
    • Muddling / Machacado......................................................................................
    • Shaking / Sacudido...........................................................................................
    • Stirring / Removiendo......................................................................................
    • Building / Construcción....................................................................................
    • Blending /Licuado............................................................................................
    • El Flameado....................................................................................................
• CLASIFICACIÓN DE LOS COSTELES SEGÚN SUS PROPIEDADES................. - Fixes:...............................................................................................................
• ABC GOURMET. INTRODUCCION A LA COCTELERÍA.......................................
• International Bartenders Association.......................................................................
• FORMATO ESTANDAR PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS........................
• LLENADO DE FORMATO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS...............................
  • Los Inolvidables...................................................................................................
  • Clásicos Contemporáneos..................................................................................
  • Nueva Era............................................................................................................
• FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DE GARNITURA.......................................
• CONCLUSIÓN.........................................................................................................
• CITAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................
• INTRODUCCIÓN.......................................................................................................
• MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ELABORACÓN DE BEBIDAS...................................
• CLASIFICACIÓN DE LOS COSTELES SEGÚN SUS PROPIEDADES...................
• ABC GOURMET. COCTELERÍA- INTRODUCCION A LA COCTELERÍA...............
• International Bartenders Association.........................................................................
• FORMATO ESTANDAR PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS..........................
• LLENADO DE FORMATO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS...............................
• FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DE GARNITURA.......................................
• LLENADO DE FORMATO DE GARNITURAS........................................................
• CONCLUSIÓN.........................................................................................................
• CITAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ELABORACÓN DE BEBIDAS

MÉTODOS

Stir o Mezclado: Removiendo todos los elementos con una cucharilla de bar, y en un vaso mezclador de cristal lleno de hielo se trata de diluir el alcohol con agua muy fría y así conseguir mayor cohesión entre los distintos alcoholes que lleva una mezcla. El colador que se suele utilizar es el colador Julep, como el que se muestra a continuación. Cuban Roll u Oxigenado: Como su palabra bien lo dice, con esta técnica se busca oxigenar y agregar textura, así como también enfriar la bebida pasando el líquido de un vaso mezclador con hielo a una coctelera sin hielo. Recomendado para cócteles que llevan whiskys o productos añejados de texturas densas. Además, esta técnica resulta muy atractiva para tus clientes u audiencia ya que se puede apreciar el líquido «volando» de una coctelera a la otra. Shake o Agitado: Se trata de agitar con movimientos enérgicos de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás. Usualmente la bebida se cuela de sus hielos, usando un colador de oruga; y si la mezcla contiene semillas, trazas de frutas o cualquier elemento sólido también se usa un colador fino. Rolling: Es una técnica sencilla que se emplea principalmente para el zumo de tomate cuando no queremos perjudicarle con demasiado aire, porque queremos obtener una textura densa y pesada. Por eso, no se recomienda «agitar» un bloody mary o red snapper sino que se realiza esta técnica cerrando la coctelera con todos los

elementos y el hielo y haciéndola girar de arriba abajo con las dos manos, la bebida se mezcla, se enfría al gusto y no produce ni espuma ni demasiada agua. Built o directo: Como su palabra lo indica, es simplemente verter los ingredientes directamente al vaso sobre los hielos. Layer o por capas: Tomando en cuenta la densidad de cada licor, se vierte cuidadosamente y con la ayuda de una cucharilla de bar cada ingrediente para que queden separados por capas. Blended: Probablemente habrás realizado este en casa para obtener ese efecto granizado o frappé; se trata de mezclar todos los elementos juntos, líquidos y sólidos en batidora eléctrica. Mudled o machacado: Para conseguir un puré de fruta, perfecto como base para empezar a preparar bebidas, se utiliza un mortero y se extrae el jugo de las frutas y las esencias de las hojas. Hard Shake: Es una técnica de enfriado oriental, para conseguir más textura y menos agua para los cócteles con clara de huevo; ideal para enfriar más un daiquiri o un dry martini.

Stirring / Removiendo Usted puede mezclar cócteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilución, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensación. Building / Construcción Hacemos la construcción de un cóctel, cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso en se servirá el cóctel. Por lo general, los ingredientes quedan flotando según el cóctel lo mezclamos con un mezclador. Blending /Licuado Una licuadora eléctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos fácil y rápido los ingredientes. También puedes hacer bebidas granizadas añadiendo hielo. El Flameado Es el método por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTELES SEGÚN SUS

PROPIEDADES

After dinners: Cóctel perfecto para después de una buena cena, suelen ser digestivos, mezclando licor y aguardiente o dos licores, mejor con hielo, pero puede ser sin, servido normalmente en copa de coctel o vaso ancho. Ejemplo: Black Russian. Cobblers: Bebida refrescante con abundante hielo picado que puede combinar un aguardiente o un vino con zumo y con trocitos de fruta, puede ser en almíbar, y con azúcar. Servida directamente en copa de flauta o combinación. Suelen ser suaves, de baja graduación. Ejemplo: Whisky Cobbler. Coladas: Se prepara con un aguardiente con zumo de piña y crema de coco y se puede decorar con trozos de piña en el borde del vaso. Considerada como “Long drink”, se prepara en coctelera y se suele servir en vaso alto. Ejemplo: Piña Colada. Collins: Preparado con un aguardiente, bien vodka, ginebra, etc., zumo de limón, soda y azúcar, es un long drink servido con mucho hielo y preparado directamente en un vaso alto y ancho adornado con una rodaja de limón y pajita. Ejemplo: John Collins. Coolers: Parecido al Collins, se compone de un aguardiente, zumo de limón o de naranja, azúcar y abundante hielo culminado con Ginger Ale y corteza de la fruta empleada

también puede ser caliente en un vaso que resista el calor. Ejemplo: Brandy Eggnog. Fixes: Fixes: Su preparación se lleva a cabo en una coctelera añadiendo a un aguardiente, azúcar, hielo y zumo de limón. Es una bebida refrescante que se sirve con hielo frappé en una copa de cóctel y suele ir adornado y acompañado con alguna fruta en lugar del empleo de soda. Ejemplo: Whisky Fix. Fizzes: La base la constituye la soda o el agua tónica, lo que lo diferencia del fix, con un aguardiente y zumo de limón preparado en coctelera con hielo ya que es importante que estén bien fríos y se sirven en vaso largo. Ejemplo: Gin Fizz Flips: Se puede utilizar un aguardiente, pero principalmente se emplean vinos licorosos como Jerez u Oporto, mezclándolo con una yema de huevo, azúcar, y si se sirve fría, también con hielo. Se mezclan en la coctelera y una vez servido, en copa de cóctel, se espolvorea canela o nuez moscada por encima y está listo. Ejemplo: Porto Flip. Frappés: Se puede realizar con y sin alcohol. Con alcohol se prepara en una copa de tipo flauta con licor y mucho hielo pilé. La base para hacerlo sin alcohol son principalmente frutas. Grogs: Bebida servida caliente y de manera individual. El destilado que lo compone se calienta al vapor y se flambea. Se añade azúcar, agua hirviendo, una rodaja de

limón y algunas especias. Es conveniente utilizar copas resistentes al calor. Ejemplo: Ron Grog. Highballs: Combina un licor o destilado con tónica o bebidas gaseosa (como coca cola). Es un long drink, de origen americano y servido en vaso largo, de tubo normalmente, con cubitos de hielo y limón. Es muy conocido, y el más famoso de estos es el Cuba Libre. Old fashioned: Se utiliza un aguardiente normalmente whisky o Bourbon con bítter, soda, un terrón de azúcar y hielo preparada directamente en el vaso de tipo old fashioned, que finalmente se adorna con rodajas de naranja que se aprietan un poco al principio para que suelten su jugo y una cereza. Ejemplo: Bourbon Old Fashioned. Ponche: Se puede emplear en su elaboración distintos licores o vinos de alta graduación, pero principalmente se elabora con ron, acompañado de agua, azúcar y limón. Se puede servir caliente o fría. El ponche caliente es conocido como Eggnog, explicado anteriormente. Si es frío, también es conocido como Punch, y se emplea un licor y un aguardiente, ron principalmente con zumo de frutas y servido en copa de cóctel. Ejemplo: Ponche de Ron. Pousse-café: Bebida muy colorida y vistosa ya que los ingredientes no se mezclan entre sí sino que se superponen formando distintas capas de colores. Se prepara en el vaso y se empieza por los líquidos más pesados cuidadosamente, normalmente estos son los que menos contenido de alcohol llevan. Ejemplo: Rainbow.

añade hielo pilé y un licor o principalmente un destilado para reducirlo finalmente con soda. También como adorno final se pone una hoja de menta o hierbabuena. Ejemplo: Mojito. Sours: Su ingrediente principal es zumo de limón, del que requieren una buena cantidad. Se mezclan en una coctelera el zumo de limón, azúcar y una copa de un aguardiente con mucho hielo. Es una mezcla sencilla que se sirve después en una copa de cóctel adornada con una guinda y una rodajita de limón. Ejemplo: Whisky Sour o Pisco Sour. Zooms: Bebida cremosa compuesta por una copa de un destilado, nata liquida y miel, lo que le da el toque distintivo, son agitadas con hielo en una coctelera y servidas posteriormente en una copa de cóctel. Ejemplo: Bacardí Zum. Zombies: Bebida de origen tropical pero común en los EE. UU. elaborado a partir de distintos tipos de ron (blanco, oscuro y dorado) con distintas graduaciones y zumo de distintas frutas. Se prepara en una coctelera, con mucho hielo y se sirve en el vaso. Comúnmente se decora con frutas tropicales. Es una bebida bastante fuerte, además se puede flambear.

ABC GOURMET. INTRODUCCION A LA COCTELERÍA

¿Cuál es la definición de cocktail? Significa cola de gallo y este asociado con caquetier que es un recipiente para hacer huevos pasados por agua y a fines de 1800 fue utilizado para la creación de bebidas medicinales. ¿Por qué es necesario conocer los distintos tipos de cócteles? Por que de esta forma tienes el poder de crear cocteles nuevos o poder hacer mezclas y complementar los establecimientos o saber que trago es recomendable tomar según la circunstancia. ¿Consideras importante la combinación de cócteles con los alimentos? ¿Por qué? Si considero importante la combinación de cocteles con alimentos, por que es una forma de complementar la comida que vas a degustar ya que si es el trago correcto creas una armonía entre el coctel y el platillo lo que ayuda a que disfrutes aun mas el platillo. Para eso es importante conocer el maridaje. Cuáles son los tipos de tragos según el tipo de hielo que emplean. Así como su clasificación según su preparación. Batidos: Son tragos batidos en una coctelera y es con ingredientes con densidades generalmente cremosas y el vaso solo se llena hasta ¾ con cubos de hielo. Refrescados: Es necesario el uso de un vaso mezclador con cubos de hielo y con los ingredientes, donde se mezclan por ocho segundos con movimientos circulares. Posteriormente se deben colar los ingredientes, junto con los hielos ya que el trago esta frio. Frozen: Son tragos con cantidades grandes de hielo picado, es casi congelado, el trago se prepara en la licuadora y es más denso.

FORMATO ESTANDAR PARA LA ELABORACIÓN DE

BEBIDAS