Introducción a la Gastronomía: Historia, Orígenes y Factores Influenciadores, Diapositivas de Gastronomía

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INTRODUCCIÓN

A LA

GASTRONOMÍA

1.- HISTORIA DE LA

OBTENCIÓN Y

UTILIZACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

(CONTINUACIÓN)

1.- HISTORIA DE LA OBTENCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS (CONTINUACIÓN)

1.4. LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS, LAS MESAS

HISTÓRICAS Y LA INTERVENCIÓN

RELIGIOSA.

1.5. EL PROCESO RACIONALISTA DE

LA NUTRICIÓN MODERNA.

1.6. FACTORES Y ELEMENTOS QUE

INFLUYEN EN EL ARTE CULINARIO.

1.7. LA MATERIA PRIMA Y SU

CHEF JAVIER CORONEL YEOMANS TÉCNICA DE ELABORACIÓN. 2

GASTRONOMÍA

LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL DE LOS SIGLOS XVIII Y XIX TAMBIÉN REPRESENTÓ LA TRANSFORMACIÓN EN MASA DE LOS ALIMENTOS QUE HASTA ESE MOMENTO SÓLO ERAN CONSUMIDOS EN LA REGIÓN DE SU PRODUCCIÓN. EL CONCURSO CONVOCADO POR NAPOLEÓN BONAPARTE PARA DISPONER DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS QUE PERMITIERAN A SUS SOLDADOS TRANSPORTAR SUS ALIMENTOS DURANTE MESES, LLEVÓ A LA CREACIÓN DEL APERITIVO Y DEL ENLATADO, USADO HASTA NUESTROS DÍAS.

LAS GUERRAS MUNDIALES EN EL SIGLO XX CAMBIARON PARA SIEMPRE EL PAPEL DEL HOMBRE Y LA MUJER EN CUANTO A SU RESPONSABILIDAD DE SUSTENTO DEL NÚCLEO FAMILIAR, OBLIGANDO A LAS SOCIEDADES CAPITALISTAS A OFRECER MÉTODOS DE CONSUMO RÁPIDO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, INTRODUCIENDO LOS PRODUCTOS EMPACADOS, CONGELADOS, CONCENTRADOS Y EVAPORADOS. LAS AMAS DE CASA YA NO ESTABAN OBLIGADAS A QUEDARSE HORAS EN LA COCINA PARA LOGRAR EL ESTILO DE VIDA QUE LOS SERES HUMANOS ANHELABAN DESPUÉS DE LOS CONFLICTOS BÉLICOS MÁS DESTRUCTIVOS DE LA HISTORIA.

LA CARRERA ESPACIAL INFLUYÓ TAMBIÉN A LOS PROCESOS DE ALIMENTOS, HACIÉNDOLOS DISPONIBLES EN CONDICIONES DE SECADO O EMPACADO AL VACÍO, CONTROL DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES E INCLUSO CON EL USO DE LAS MICROONDAS, ENVASADOS EN BOLSAS MULTICAPA, METALIZADAS O EN FORMA DE TABLETAS O DE PASTA. ANTE TALES CIRCUNSTANCIAS, EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ES RESPONSABLE DE FUNCIONES COMO LA CONFIABILIDAD DE LOS PRODUCTOS, SU CALIDAD QUÍMICA, BIOLÓGICA Y SENSORIAL, DE LA DETECCIÓN DE CONTAMINANTES, Y CON UN MAYOR ALCANCE, DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS NATURALES CON APLICACIONES POTENCIALES, DE LA CREACIÓN DE ADITIVOS E INGREDIENTES O DE LA IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES TÓXICOS; DE ESO PRECISAMENTE SE TRATA LA EVOLUCIÓN DE LA COMIDA.

1.4. LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, LAS MESAS HISTÓRICAS Y LA

INTERVENCIÓN RELIGIOSA (CONTINUACIÓN)

GASTRONOMÍA

SE ENTIENDE POR RACIONALISMO A LA DOCTRINA FILOSÓFICA QUE AFIRMA Y SOSTIENE LA SUPREMACÍA DE LA RAZÓN SOBRE LA

EXPERIENCIA. LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN ES UNA CIENCIA JOVEN, QUE NO CUENTA MÁS DE DOS SIGLOS DE EXISTENCIA; SE INICIA EN

LOS ESTUDIOS DEL QUÍMICO FRANCÉS LAVOISIER (1743-1794), QUIEN, AL COMPARAR LA RESPIRACIÓN ANIMAL CON UNA COMBUSTIÓN,

ESTABLECIÓ QUE LOS ALIMENTOS SON COMBUSTIBLES, ES DECIR, SUSTANCIAS QUE AL SER OXIDADAS EN EL ORGANISMO SUMINISTRAN

LA ENERGÍA NECESARIA PARA SU MANTENIMIENTO.

ESTOS ESTUDIOS, CONTINUADOS EN LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX EN ALEMANIA, Y MÁS TARDE EN NORTEAMÉRICA Y OTROS

PAÍSES, PERMITIERON ESTABLECER LO QUE LLAMAMOS EL "CONCEPTO ENERGÉTICO DE LA NUTRICIÓN": LOS ALIMENTOS, O MÁS

EXACTAMENTE SUS PRINCIPALES COMPONENTES ORGÁNICOS, SON FUNDAMENTALMENTE FUENTE DE ENERGÍA OXIDATIVA, Y LOS

CAMBIOS DE ENERGÍA QUE SE VERIFICAN EN EL ORGANISMO VIVO OBEDECEN A LOS PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS QUE GOBIERNAN LOS

CAMBIOS DE ENERGÍA EN EL UNIVERSO. ESTE HECHO, ESTABLECIDO POR PRIMERA VEZ POR MAX RUBNER (1854-1932) EN 1894 ES, SIN

DUDA, UNA DE LAS GRANDES CONTRIBUCIONES DE LOS ESTUDIOS DE NUTRICIÓN A LA BIOLOGÍA TEÓRICA. ES PRECISO RECORDAR ESTE

HECHO PORQUE, COMO HA ESCRITO LEHNINGER: "NO HAY VITALISMO NI MAGIA NEGRA CAPAZ DE HACER QUE LOS ORGANISMOS VIVOS

PUEDAN EVADIRSE DE LA NATURALEZA INEXORABLE DE LOS PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS" (1965).

LA IMPORTANCIA TEÓRICA DEL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN, DESDE EL PUNTO DE VISTA ENERGÉTICO, SE DEBE A QUE OFRECE UNA

BASE FIRME PARA EL ESTUDIO DE LOS PROCESOS NUTRITIVOS, SIN NECESIDAD DE CONOCER EN DETALLE EL MECANISMO DE LAS

TRANSFORMACIONES QUÍMICAS QUE LOS MATERIALES NUTRITIVOS EXISTENTES EN LOS ALIMENTOS EXPERIMENTAN EN EL ORGANISMO.

AL MISMO TIEMPO, NOS HA PERMITIDO EVALUAR CON RAZONABLE APROXIMACIÓN LAS NECESIDADES DE ENERGÍA DEL SER HUMANO.

1.5. EL PROCESO RACIONALISTA DE LA NUTRICIÓN MODERNA.

GASTRONOMÍA

EL ARTE CULINARIO, ES EL ARTE DE PREPARAR Y COCINAR EXPRESANDO LAS IDEAS ARTÍSTICAS PLASMÁNDOLAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS O MEDIOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN, VARIANDO SEGÚN LA CULTURA, SU FORMA DE PREPARARLOS, ASÍ COMO DE LOS RITUALES SOCIALES ESTABLECIDOS ALREDEDOR DE LA COMIDA. LA HISTORIA DEL ARTE CULINARIO ESTÁ RELACIONADA CON LAS CONDICIONES FÍSICAS, PSICOLÓGICAS Y CULTURALES DE CADA PUEBLO, NO TIENE UNAS CARACTERÍSTICAS GENERALES, SINO QUE EN CADA CULTURA, PUEBLO Y REGIÓN EXISTEN DETERMINADAS CARACTERÍSTICAS. AUNQUE UNA GRAN PARTE DE LAS RECETAS QUE SE PREPARAN POSEEN ORÍGENES ANTIGUOS DE LAS COCINAS TRADICIONALES QUE A LO LARGO DE LOS AÑOS SE HAN IDO ENSEÑANDO PARA QUE LAS RECETAS TRADICIONALES NO SE PIERDAN.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ARTE CULINARIO ∙ EL CAMBIO DEL NIVEL ECONÓMICO, CULTURAL Y SOCIAL, AL CAMBIAR EL NIVEL ECONÓMICO CAMBIA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS, LA VARIACIÓN DE LOS ALIMENTOS, LA DISPONIBILIDAD ES MÁS ELEVADA ETC… ∙ LA EMIGRACIÓN DE LOS MEDIOS RURALES A LOS URBANOS, LLEVANDO LA CULTURA GASTRONÓMICA DE UN LUGAR A OTRO DANDO LUGAR A UNA MAYOR RIQUEZA DE ALIMENTOS Y DE MANERAS DE PREPARACIÓN. ∙ LAS DISTANCIAS EN LAS GRANDES CIUDADES. ∙ EL MANTENIMIENTO DE LA FORMA FÍSICA, UN DESEO DE MANTENERSE EN BUENA FORMA FÍSICA, EL CAMBIO DE ACTIVIDAD DE LAS PERSONAS, EL CAMBIO DEL TRABAJO FÍSICO POR UNA INACTIVIDAD. ∙ EL CONTACTO CON OTROS PUEBLOS Y EL CONOCIMIENTO DE OTRAS COSTUMBRES, UNIÉNDOSE UNAS CULTURAS CON OTRAS.

DIFERENCIA ENTRE LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE CULINARIO ∙ GASTRONOMÍA: LA GASTRONOMÍA ES EL ESTUDIO QUE VINCULA AL HOMBRE CON LA ALIMENTACIÓN, CON EL ENTORNO Y CON SU MEDIO AMBIENTE, ES DECIR, ES UN ESTUDIO QUE INVESTIGA VARIOS ELEMENTOS CULTURALES, PERO TOMANDO COMO REFERENCIA LA COMIDA. ∙ ARTE CULINARIO: ES UNA MANERA CREATIVA Y ORIGINAL DE PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS, QUE DEPENDE DE LA CULTURA Y DE LA FORMA DE PREPARARLOS.

1.6. FACTORES Y ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN EL ARTE CULINARIO.

GASTRONOMÍA

ALGUNAS HABILIDADES DE LAS PERSONAS QUE SE INTERESAN POR EL ARTE CULINARIO: ∙ TENER UNA VERDADERA PASIÓN POR LA COMIDA. ∙ TENER UN TALENTO PARA EL GUSTO TAMBIÉN ES NECESARIO. ∙ DESARROLLAR O ENTRENAR EL SABOR A LO LARGO DE LOS AÑOS, PARA DEGUSTAR LOS ALIMENTOS Y SABER COMBINARLOS. ∙ LOS PROFESIONALES DE LAS ARTES CULINARIAS DEBEN TENER UN NOTABLE GUSTO POR LA COMBINACIÓN DE DIFERENTES INGREDIENTES Y EL DESEO DE EXPERIMENTAR FUERA DE LAS COMBINACIONES COMUNES. ∙ TAMBIÉN ES NECESARIO TENER EN CUENTA QUE EL TRABAJO DEMANDA OTRAS COSAS, EMPLEARSE A FONDO, SABER QUE REQUIERE MUCHA PREPARACIÓN Y MUCHA DEDICACIÓN. EL ARTE CULINARIO SE DIVIDE EN DOS DISCIPLINAS: ∙ GASTROTÉCNICA: ES EL SISTEMA CIENTÍFICO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS, CON BASES CIENTÍFICAS COMO LA FÍSICA, QUE ESTUDIA LAS PROPIEDADES DE LA MATERIA Y LA ENERGÍA; LA QUÍMICA,QUE ESTUDIA LAS TRANSFORMACIONES DE LAS SUSTANCIAS; LA FISIOLOGÍA, QUE ESTUDIA LAS FUNCIONES DE LOS SERES VIVOS; LA BROMATOLIGÍA, QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS Y LA DIETÉTICA, QUE ESTUDIA LA ALIMENTACIÓN, EN RESUMEN ES UNA TÉCNICA REGLAMENTADA Y COMPLEMENTADA POR LA LEYES DE LA CIENCIA. ∙ GASTRONOMÍA: ES EL ARTE DE DISPONER ADECUADAMENTE UNA MESA, TENIENDO COMO BASES CIENTÍFICAS, LA ANTROPOLOGÍA, QUE ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA EL HOMBRE FÍSICA Y CULTURALMENTE; LA PSICOLOGÍA, QUE ESTUDIA LA MENTE DEL HOMBRE; LA HISTORIA, QUE ES LA RELACIÓN DE LOS ACONTECIMIENTOS DE LA ACTIVIDAD HUMANA; EL ARTE, NECESARIO PARA HACER LAS COSAS BELLA.

TODO AQUEL ARTISTA QUE SE DEDICABA AL ARTE CULINARIO DEBÍA DE TENER UNAS TÉCNICAS O ESTUDIOS QUE SE USABAN DESPUÉS EN LA COCINA Y QUE HOY EN DÍA SON LA BASE PRINCIPAL DE ESTE ESTILO DE ARTE. ESTAS BASES SON IMPORTANTES PARA PODER DESARROLLAR ESTA CLASE DE ARTE QUE UNO LLEVA DENTRO.

1.6. FACTORES Y ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN EL ARTE CULINARIO

(CONTINUACIÓN)

GASTRONOMÍA

ESTOS TIENEN QUE SER CONSUMIDOS EN EL MISMO DÍA O EN UN DÍA O DOS. LOS INGREDIENTES DE COCINA INCLUYENDO VERDURAS, CARNES, ESPECIAS COMO LA ALBAHACA, EL CILANTRO, LOS TOMATES, EL AJO TAMBIÉN SUELEN CONSERVAR SU VALOR NUTRITIVO CUANDO SE COCINAN FRESCOS; UN EJEMPLO DE ELLO SE MUESTRA A CONTINUACIÓN:

ALGUNAS TÉCNICAS CULINARIAS SON LA ESFERIFICACIÓN, TEXTURIZAR, DECONSTRUIR, AIRE, ESPUMA, NITRÓGENO LÍQUIDO, ETC.

¿QUÉ SON LAS TÉCNICAS CULINARIAS? LLAMAMOS TÉCNICAS CULINARIAS AL CONJUNTO DE PROCESOS QUE APLICAMOS A LOS ALIMENTOS PARA CONSERVARLOS Y HACERLOS DIGERIBLES Y SABROSOS. ESTO INCLUYE DESDE LAS PREPARACIONES PREVIAS EN FRÍO, COMO LA LIMPIEZA, HASTA LA COCCIÓN, CONSEGUIMOS DESTRUIR POSIBLES GÉRMENES, ABLANDAR LOS PRODUCTOS (PARA MASTICAR Y DIGERIR MEJOR), MODIFICAR EL ASPECTO, EL COLOR, E INCLUSO EL OLOR Y SABOR (POR MEDIO DE AROMAS E INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES)

TÉCNICAS CULINARIAS TRADICIONALES: HERVIR, POCHAR, COCINAR AL VAPOR, FREÍR, SALTEAR, COCINAR EN SECO, AL HORNO, ETC. TÉCNICAS CULINARIAS MODERNAS: AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCIÓN, ESFERIFICACIÓN, GELIFICACIÓN, NITRÓGENO LÍQUIDO, ETC.

1.7. LA MATERIA PRIMA Y SU TÉCNICA DE ELABORACIÓN (CONTINUACIÓN)

Cereal: trigo harina detrigo aceite+ huevo^ harina+h2o+ para pasta^ masa base Espaguetti

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MUCHAS GRACIAS!